МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТУЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

ОТЧЕТ

ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ)

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Выполнила студент группы № Т-6 Ляндаев Д.Н.

Руководитель от ТКПТС ----------------.

Руководитель от предприятия -----------------.

Дата сдачи ____________

Оценка _______________

Тула 2013

Содержание

Раздел 1 1.1 Ознакомление с предприятием	3
Раздел 2 Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции	7
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий	15
2.3 Приготовление блюд из овощей и овощных масс	16
2.4 Приготовление горячих блюд из рыбы	19
2.5 Приготовление блюд из мяса	22
2.6 Приготовление блюд из яиц и творога	25
2.7 Приготовление холодных и закусок	27
2.8 Приготовление сладких блюд и горячих напитков	30
2.9 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий	32
Раздел 3 Ознакомление с деятельностью технолога предприятия	38
Литература	41
Приложения

Раздел 1

1.1 Ознакомление с предприятием.

Учебно-производственная мастерская столовая при пенсионном фонде расположена по адресу г. Тула ул. Льва Толстого, 107

Столовая является предприятием с полным циклом производства, работающем на сырье и п/ф, производящем и реализующем блюда в соответствии с планом–меню. Данное предприятие предлагает потребителям услуги в соответствии с ГОСТом России 507 64 95 «Услуги общественного питания», т.е. «услуги по изготовлению кулинарной продукции» и «услуги по организации потребления и обслуживания»

Столовая организована для разного вида контингента, реализуют продукцию как пониженной сложности и стоимости, так и блюда повышенной сложности, реализуемой более высокой наценкой.

Предприятие имеет обеденный зал на 40 посадочных мест.

Производство включает в себя: горячий цех, холодный цех, мясо – рыбный, кладовую для хранения овощей, кладовую для хранения сыпучих продуктов, два низкотемпературных ларя для хранения замороженной продукции, моечную для кухонной посуды и столовой посуды, линию раздачи с подогревом для отпуска первых и вторых блюд и холодильную витрину для холодных блюд.

Мясо – рыбный цех, является заготовочным, здесь производят обработку мяса, рыбы, субпродуктов, с/х птицы и изготовление п/ф из них. Цех оборудован ванной для мытья мяса, рыбы и птицы, раковиной для мытья рук. В цехе установлена мясорубка, холодильный шкаф, имеются производственные столы, весы, разделочные доски, различный инвентарь.

Холодный цех, в цехе имеется холодильный шкаф, производственные столы, весы, овощерезка.

Горячий цех включает в себя линию для изготовления мучной кулинарной продукции и линию приготовления первых, вторых, гарниров и сладких горячих блюд и напитков. Оборудован горячий цех производственными столами, тестомесильной машиной, жарочным шкафом, электрическими плитами, ванной для гарниров. Производство оснащено плиточно – вытяжной вентиляцией.

В соответствии с правилами противопожарной безопасности на предприятии имеется запасный выход, оборудован противопожарный щит, имеются в наличии огнетушители.

В соответствии с меню в столовой готовят следующий ассортимент блюд:

Холодные блюда и закуски: салат мясной, столичный, из кальмаров, салат из свежих овощей, из свежей и квашеной капусты, свеклы с сыром, винегрет и т. д.

Первые блюда: борщ, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, солянка сборная мясная, супы с крупами и макаронными изделиями.

Вторые блюда: шницель, поджарка, котлеты мясные, запеченное, рыба, печень, блюда из овощной массы, блюда из курицы, порционные блюда и др.

Гарниры: макароны отварные, рис отварной, каша гречневая, рагу, капуста тушеная, овощные блюда.

Сладкие блюда и горячие напитки: компот из фруктов, чай, кофе.

В большом ассортименте представлена выпечка: пирожки с различными фаршами, расстегаи, слойки, сочни, кексы, кулебяки, оладьи, блины, блинчики.