5.17 Підготовка тари

Назва операції

Масова частка втрат, %

Фасування м’яса мідії

1,0

Фасування гарніру

1,0

Дозування олії або суміші олій

4,8

Дозування маринаду, заливки, соусу

5,0

Компоненти

Номер рецептури

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Томатна паста 30%-на

-

-

-

-

-

-

-

-

28,00

Гірчична паста

-

-

-

-

-

-

13,70

-

-

Гірчична витяжка

-

-

-

-

10,00

-

-

-

-

Пряний відвар

153.4

116,65

42,35

117,15

84,98

38,94

85,50

-

-

Цукор - пісок

-

-

-

-

-

-

-

-

6,5

Майонез

-

-

-

-

-

103,02

76,50

110,00

-

Сіль кухонна харчова

-

-

-

-

-

-

-

5,00¹⁾

5,00¹⁾

Розчин бензоату натрію

концентрацією

100 г/дм³

3,30

3,30

3,30

3,30

3,30

3,30

3,30

3,30

3,3

Кислота оцтова,

розчин концентрації

90 г/дм³

-

-

15,40

-

15,40

-

-

-

-

Кислота лимонна

0,80

0,80

-

0,30

-

-

0,80

-

0,40

Перець мелений:

- чорний

- духмяний

- червоний

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,40

0,10

0,10²⁾

Коріандр мелений

-

-

-

-

-

-

-

-

1,00

Компоненти

Номер рецептури

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сік буряковий

натуральний або консервований

-

-

-

-

-

-

-

14,00

-

Вода питна

-

-

-

-

-

-

-

34.2

112,7³⁾

Вихід маси маринаду,

заливки, соусу з урахуванням 5 % втрат при заливки

157,5

120.75

61,05

120,75

113,68

145,26

166,5⁴⁾

166,5⁴⁾

157,5

¹⁾ Закладку солі у кожному окремому випадку повинні визначати працівники лабораторії або технологічної служби в залежності від масової частки солі у м’ясі мідій;

²⁾ Закладку червоного перцю у кожному окремому випадку повинні визначати працівники лабораторії або технологічної служби в залежності від пекучості червоного перцю;

³⁾ Закладку води необхідно уточнювати в залежності від втрат на випарювання при варінні соусу;

⁴⁾ З урахуванням 11 % втрат при заливці.

Назва

пресервів

М’ясо

мідій

варене

Суміш м’яса мідії

і овочів

Гарнір

Олія або

суміш

олій

Олія ароматизо-

вана

Розчин бензоату натрію

концентрацією

100 г/дм³

Номер

рецептури

Номер

рецептури

1

2

3

1

2

Мідії „Перлина”

-

212

-

-

-

-

-

-

-

Мідії „Пікантні”

-

212

-

-

-

-

30

-

-

Мідії „Одисей”

-

-

234

-

-

-

58

-

-

Мідії „Гострі”

-

-

-

200,5

-

-

-

146,2

3,3

Мідії у маринаді

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Мідії у маринаді

з болгарським перцем

185

-

-

-

50

-

-

-

Мідії „Сюрприз”

185

-

-

-

-

50

-

-

-

Мідії у майонезно-гірчичній заливці

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Мідії „Банкетні”

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Мідії „Вогник”

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Назва пресервів

Маринад, заливка, соус

Номер рецептури

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Мідії „Перлина”

-

-

-

-

-

138

-

-

-

Мідії „Пікантні”

-

-

-

-

108

-

-

-

-

Мідії „Одисей”

-

-

58

-

-

-

-

-

-

Мідії „Гострі”

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Мідії у маринаді

150

-

-

-

-

-

-

-

-

Мідії у маринаді

з болгарським перцем

-

115

-

-

-

-

-

-

-

Мідії „Сюрприз”

-

-

-

115

-

-

-

-

-

Мідії у майонезно-

гірчичній заливці

-

-

-

-

-

-

150

-

-

Мідії „Банкетні”

-

-

-

-

-

-

-

150

-

Мідії „Вогник”

-

-

-

-

-

-

-

-

150