5.16 Підготовка матеріалів

Підготовку матеріалів виконувати згідно з технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88

№ 591.

Дозволяється використання суміші двох видів рафінованих олій у співвідношенні 1:1.

5.16.1 Ароматизація олії

Нагріти до 100 °С олію або суміші двох видів олій, змішати з перцем червоним меленим і настоювати 30 хвилин при періодичному помішуванні.

Потім олію охолодити до 50 °С і профільтрувати.

Рецептура виготовлення ароматизованої олії на 1000 облікових банок наведена в таблиці 1.

Таблиця 1

У кілограмах

Назва компоненту	Кількість
Олія рафінована або суміші олій	156,3
Перець червоний мелений	1,0
Вихід олії з урахуванням 2% втрат при ароматизації	153,2

5.16.2 Маринування цибулі

Цибулю свіжу ріпчасту, очищену, промиту, нарізану кільцями або півкільцями залити окропом на 5 хвилин. Ошпарену цибулю після стікання залишкової води маринують у оцтово-сольовому розчині, що має концентрацію кухонної солі – 40 г/дм³, оцтової кислоти – 20 г/дм³.

Цибулю витримати в оцтово-сольовому розчині не більше 12 хвилин. Співвідношення маси цибулі і розчину 1:1. Потім цибулю мариновану витримати від 3 хвилин до 5 хвилин для стікання залишку води і направити на виготовлення суміші.

5.16.3 Готування суміші м’яса мідій та овочів

5.16.3.1 Готування суміші м’яса мідій і цибулі (рецептури № 1, № 2 згідно з таблицею 2)

Варене м’ясо мідій і цибулю мариновану змішати і направити на фасування.

5.16.3.2 Готування суміші м’яса мідій і часнику (рецептура № 3 згідно з таблицею 2)

Обсмажене м’ясо мідій змішати з часником подрібненим, оцтовою кислотою і направити на фасування.

5.16.3.3 Рецептура суміші м’яса мідій і овочів на 1000 облікових банок наведена в таблиці 2.

Таблиця 2

У кілограмах

Назва компоненту	Номер рецептури суміші
	1	2	3
М’ясо мідій варене	187,5	187,5	–
М’ясо мідій обсмажене	–	–	187,5
Цибуля свіжа нарізана маринована	28,8	51,25	–
Часник свіжий подрібнений	–	–	7,00
Розчин кислоти оцтової, концентрацією 90 г/дм3	–	–	10,00
Вихід маси суміші з урахуванням втрат при змішуванні 1,0 % і фасуванні 1,0 %	216,30	238,75	204,5

5.16 4 Готування гарніру

5.16.4.1 Перець солодкий нарізаний (рецептура № 1 згідно з таблицею 3)

Перець солодкий швидкозамарожений або перець солодкий свіжий підготувати за технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

Підготовлений перець нарізати на шматочки довільної форми та розміру і направити на фасування у банки.

5.16.4.2 Сливи варені (рецептура № 2 згідно з таблицею 3)

Сливи свіжі чи свіжозаморожені проінспектувати, видалити гілки, плодоніжки, домішки і недоброякісні екземпляри, потім вимити і помістити у воду для наступного варіння, варити від 5 хвилин. до 10 хвилин з моменту закипання.

Варені сливи відділити від води, після стікання води охолодити, плоди, що зберегли форму, направити на фасування у банки. Великі екземпляри плодів можна порізати на дольки чи шматочки довільної форми.

Після варіння рідку частину (відвар) використовувати для приготування заливки згідно з 5.16.5.3.

Втрати сливи при варінні складають від 26 % до 30 %. Режим варіння у кожному окремому випадку повинні визначати лабораторія або технологічна служба.

Рецептура гарніру на 1000 облікових банок наведена в таблиці 3.

Таблиця 3

У кілограмах

Назва компоненту	Номер рецептури
	1	2
Перець солодкий нарізаний	50,5	–
Сливи варені	–	50,5
Вихід маси гарніру з урахуванням 1,0 % втрат при фасуванні	50,0	50,0

5.16.5 Підготовка олії, готування маринадів, заливок та соусів

5.16.5.1 Підготовка олії після обсмажування м’яса мідій

По закінченні обсмажування олію відстояти, охолодити, профільтрувати і направити на заливку.

Втрати олії при відстоюванні та фільтруванні – 2,5 %.

5.16.5.2 Виготовлення маринадів і маринованих заливок (рецептури № 1 – № 5 згідно з таблицею 7).

В пряний відвар згідно з 5.16.5.3 внести розчин бензоату натрію, оцтову або лимонну кислоту, а для маринадно-гірчичної заливки – гірчичну витяжку згідно з 5.16.5.4, ретельно перемішати і направити на заливку.

5.16.5.3 Готування пряного відвару

У киплячу воду або відвар, одержаний після варіння сливи, покласти подрібнені прянощі і варити при слабкому кипінні від 15 хвилин до 20 хвилин, потім внести сіль, цукор і довести до кипіння, готовий відвар охолодити та профільтрувати.

Рецептура пряного відвару на 1000 облікових банок наведена у таблиці 4.

Таблиця 4

У кілограмах

Назва компоненту	Номер рецептури
	1	2	3	4	5	6	7
Перець - чорний - духмяний	– –	– –	0,42 0,42	– 0,07	0,15 0,16	0,14 0,14	0,30 0,30
Гвоздика	–	–	–	0,01	0,15	0,14	0,03
Коріандр	0,50	–	–	–	–	–	–
Кориця	–	–	–	0,07	–	–	–
Перець червоний мелений1)	–	0,20	–	–	–	–	–
Цукор-пісок	6,0	7,60	1,84	6,00	8,34	1,35	3,20
Сіль кухонна харчова2)	5,00	5,00	5,00	5,00	5,00	5,00	5,00
Вода питна3)	142,4	104,05	30,48	112,04)	65,4	29,8	71,0
Вихід маси пряного відвару	153,4	116,65	37,32	123,0	79,2	36,57	79,2
1) Закладку перцю червоного у кожному окремому випадку визначають працівники технологічної служби в залежності від пекучості червоного перцю. 2) Закладку солі у кожному окремому випадку повинні визначати працівники лабораторії або технологічної служби в залежності від масової частки солі у м’ясі мідій. 3)Закладку води чи відвару, одержаного після варіння сливи (№ 4), необхідно уточнювати в залежності від втрат на випарювання при варінні пряного відвару. 4) Відвар, отриманий після варіння сливи. 5) Номер рецептури пряного відвару відповідає номеру рецептури маринаду, заливки.

5.16.5.4 Готування гірчичної витяжки

Гірчичну пасту змішати з кип’яченою холодною водою при співвідношенні маси 1:1 і профільтрувати для одержання прозорої гірчичної витяжки.

Готування гірчичної пасти проводять за технологічною інструкцією № 2, затвердженою наказом Міністерства рибного господарства СРСР 28.12.88 № 591.

Рецептура гірчичної пасти на 1000 облікових банок наведена в таблиці 5.

Таблиця 5

У кілограмах

Назва компоненту	Кількість
Порошок гірчичний	4,5
Вода питна	7,3
Вихід маси гірчичної пасти	10,0

5.16.5.5 Готування майонезної заливки (рецептура № 6 згідно з таблицею 7)

У пряний відвар, приготовлений згідно з 5.16.3.5, додати майонез і розчин бензоату натрію, ретельно змішати і направити на заливку.

5.16.5.6 Готування майонезно-гірчичної заливки (рецептура № 7 згідно з таблицею 7)

У гірчичну пасту додати майонез, кислоту лимонну. В одержану масу внести пряний відвар, приготовлений згідно з 5.16.3, розчин бензоату натрію, ретельно змішати до отримання однорідної маси і направити на заливку.

Готування гірчичної пасти проводять за технологічною інструкцією № 2.

Рецептура гірчичної пасти на 1000 облікових банок наведена в таблиці 6.

Таблиця 6

У кілограмах

Назва компоненту	Кількість
Порошок гірчичний	6,3
Вода питна	9,8
Вихід маси гірчичної пасти	13,7

5.16.5.7 Готування майонезно-бурякового соусу (рецептура № 8 згідно з таблицею 7)

У майонез внести кип’ячену охолоджену воду, розчин бензоату натрію, сіль і ретельно перемішати, після чого порціями внести буряковий сік. Перемішування проводити після кожної внесеної порції бурякового соку до отримання однорідної маси. Соус направити на заливку.

При використанні соку свіжого буряку треба сік зі звареного і пропущеного через вовчок буряку, прокип’ятити, відокремити сік та профільтрувати його.

Можливо використання готового консервованого соку без додаткової обробки.

5.16.5.8 Готування соусу „Вогник”( рецептура № 9 згідно з таблицею 7)

У кип’ячу воду покласти прянощі і варити від 15 хвилин до 20 хвилин, потім внести томатну пасту, сіль, цукор і довести до кипіння. У охолоджену масу внести кислоту лимонну, розчин бензоату натрію, ретельно змішати. Соус направити на заливку.

5.16.5.9 Рецептури маринадів, заливок, соусів на 1000 облікових банок наведено в таблиці 7.