5.10 Розморожування варено-мороженого м’яса

Варено-морожене м’ясо мідій розморожувати на повітрі або в проточній чи періодично змінюваній воді за температури не більше 20 °С. Співвідношення маси сировини і води від 1:2 до 1:3. Розморожування вважається закінченим, коли температура всередині блоку досягне від 0 °С до мінус 2 °С.

Для пресервів з варено-мороженого м’яса мідій допускається розморожування м’яса поєднувати з варкою, при цьому мідії слід отеплювати на повітрі до температури у товщі блоку від мінус 5 °С до мінус 3 °С.

5.11 Інспектування

Розморожене м’ясо мідій необхідно проінспектувати, видалити мідії з порушеною цілістю, залишки бісусу, дрібні залишки стулок, перли та ін.

5.12 Ополіскування

Після інспектування мідії треба ополоснути проточною водою.

5.13 Варка м’яса мідій (для пресервів з варених мідій)

М’ясо мідій зважити та завантажити:

- при виготовленні пресервів з суміші вареного м’яса мідій та овочів - у воду, що кипить, і варити від 3 хвилин до 5 хвилин з моменту закипання;

- при виготовлені пресервів з вареного м’яса мідій - у киплячий оцтово-сольовий розчин концентрації оцтової кислоти 20 г/дм³ (2 %), кухонної солі – від 10 г/дм³ до 15 г/дм³ (від 1,0 % до 1,5 %) і варити протягом від 7 хвилин до 10 хвилин з моменту закипання.

Маса м’яса мідій та оцтово-сольового розчину або води береться у співвідношенні 1:3 та повинно витримуватись протягом всього процесу варіння. Для цього необхідно періодично в ємність доливати оцтово-сольовий розчин заданої концентрації, що має температуру від 90 °С до 100 °С.

Втрати м’яса мідій при варінні складають 35 %.

Тривалість варіння, масову частку кухонної солі і оцтової кислоти у кожному окремому випадку уточнює лабораторія або технологічна служба.

Допускається триразове використання оцтово-сольового розчину чи води для варіння мідій.

5.14 Посол, стікання води і обсмажування м’яса мідій (для пресервів з обсмажених мідій)

5.14.1 Посол, стікання води

М’ясо мідій витримати у сольовому розчині густиною (1,17-1,20) г/см³ за температури не вище ніж 20 °С від 10 секунд до 15 секунд. Співвідношення м’яса мідій і сольового розчину 1:5. Масова частка кухонної солі у м’ясі мідій після посолу повинна бути від 1,3 % до 1,6 %.

Режим посолу у кожному окремому випадку уточнює лабораторія чи технологічна служба.

Після посолу м’ясо мідій витримують від 20 хвилин до 25 хвилин для стікання залишків води.

5.14.2 Обсмажування м’яса мідій

Після посолу м’ясо мідій обсмажити від 5 хвилин до 7 хвилин у попередньо нагрітій ароматизованій олії до 120 °С. Ароматизація олії згідно з 5.16.1.

Втрати при обсмажуванні складають від 25 % до 29 %.

Тривалість обсмажування м’яса мідій у кожному окремому випадку уточнює лабораторія або технологічна служба.

Олію ароматизовану використовувати для обсмажування м’яса мідій одноразово.

Увібрання олії при обсмажені м’яса мідій складає 13,3 %.

5.15 Охолодження, стікання води або олії та інспектування вареного і обсмаженого м’яса мідій

М’ясо мідій охолодити до температури не вище 30 °С, а саме:

- після варіння охолодити короткочасним зрошуванням проточною водою;

- після обсмажування охолодити на повітрі.

Потім м’ясо мідій витримати від 15 хвилин до 20 хвилин для стікання залишків води чи олії і за потреби додатково проінспектувати, видалити екземпляри з порушеною цілістю мантії.