Оформлення результатів:

Студент в протоколі фіксує результати дослідів та робить висновки щодо механізмів реакції. В кінці заняття студент показує результати викладачу.

Література

1. Пищевая химия. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.. Под ред. А.П. Нечаєва. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 17-121.

2. Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Кривоносов М.В., Кратенко Р.Н. Биологическая химия. – Харьков: Прапор, 1999. –– С.22-25.

3. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Дмітриєвич Л.Р. Основи фізіології гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів. Суми:ВТД «Університетська книга», 2007. – С. 21-27

Пасальський Б.К. Хімія харчових продуктів: Навчальний посібник. – К.: Київ. Держ. торг.-екон.ун-т, 2000. – С.121-140.

Лабораторне заняття № 2 Дослідження хімічного складу складних білків.

Мета роботи: Поглибити теоретичні знання про біологічну роль білків та їх фізико-хімічні властивості, набути вміння виконувати експеримент по дослідженню хімічного складу протеїдів.

Матеріали та обладнання: яєчний білок, концентрований розчин лугу, розчин купруму сульфату, концентрована нітратна кислота, 2% розчин тирозину і гліцину, розчин казеїну, розчин амонію молібдату в нітратній кислоті.

Основні відомості:

Складні білки (протеїди) окрім білкової складової містять також інші небілкові складові.

Нуклеопротеїди. Розчиняються у розчинах лугів і не розчиняються у кислотах. При гідролізі розкладаються з утворенням нуклеїнової кислоти і білка. Входять до складу клітинних ядер і вірусів.

Хромопротеїди. Білки, що в якості простатичної групи вміщують забарвлюючі речовини, наприклад, гемоглобін.

Металопротеїди. Білки, що в якості простатичної групи вміщують метали, які не зв'язані з забарвлюючими речовинами. Як приклад можна навести гемоціаніни – речовини, які виконують роль переносника кисню у молюсків.

Фосфопротеїди. Містять фосфорну кислоту, проявляють слабкі кислотні властивості. Як приклад можна навести казеїн, що входить до складу молока і молочних продуктів.

Глюкопротеїди. До складу глюкопротеїдів входять вуглеводи. Не розчиняються у воді, розчиняються у розбавлених розчинах лугів.

До даної групи відносяться наступні білки:

- муцини - білки, що входять до складу тваринного слизу;

- мукоїди - білки, що входять до складу хрящової тканини.

Ліпопротеїди. Білки, що в якості простатичної групи вміщують жироподібні речовини – лецитини. Основною функцією ліпопротеїдів є транспорт жироподібних речовин - ліпідів.

Кольорові реакції складних білків

1. Біуретова реакція білків. У пробірку внести 4-5 крапель розчину білку, стільки ж концентрованого розчину лугу і 1 краплю розчину купруму сульфату. Струснути пробірку. Спостереження. Що доводить дана реакція?

2. Ксантопротеїнова реакція на білки і ароматичні амінокислоти. У приготовленні три пробірки відповідно внести по 3-4 краплі розчину таких речовин: у перше пробірку – розчин білку, у другу – розчин тирозину, у третю – розчин гліцину. У кожну пробірку внести 2-3 краплі концентрованої нітратної кислоти. Нагріти на протязі 2-3 хв. Спостереження. Остудити вміст пробірок і додати в кожну з них по декілька крапель концентрованого розчину лугу. Спостереження. Що доводить проведена реакція? Написати рівняння нітрування тирозину і фенілаланіну.

Дослідження хімічного складу складних білків (фосфопротеїдів)

Фосфопротеїди – складні білки, до складу яких входить ортофосфорна кислота. До фосфопротеїдів відноситься казеїн молока.

Визначення фосфорної кислоти в казеїні

До 1 мл розчину казеїну додають 2 мл розчину амонію молібдату в нітратній кислоті. Суміш злегка нагрівають. Утворюється осад фосформолібденовокислого амонію (NH₄)₃PO₄·12MoO₃.

Проба на поліпептидний компонент казеїну

Проба на поліпептидний компонент казеїну проводиться по біуретовій реакції: до 5 крапель розчину казеїну додати 10 крапель концентрованого розчину лугу і 2 краплі 1 % розчину купруму сульфату. У присутності білків розчин набуває червоно-фіолетового кольору.