Материально-техническое обеспечение рабочего места:
Методические указания по выполнению практической работы.
Опорный конспект.
Средства вычислительной техники.
Рабочая тетрадь.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М: Экономика, 1982 г.
Межпредметные связи: «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживания в ЗРХ», «Товароведение пищевых продуктов».
Критерий оценивания:
Задание - баллов Результат: 100 – 85 – «5»
Оформление: - баллов 75 – 80 – «4»
50 – 70 – «3»
Перечень заданий:
Задание.
Рассчитать нормы вложения и составить калькуляционные карточки, согласно основных правил составления калькуляции и определить продажную стоимость блюд: р. 512 (II), р. 759 (II), р. 598 (II), р. 757 (II), р. 705 (II), р. 381 (II),
р. 859 (II).
Краткие теоретические сведения
Определение цены реализации на изготовленную продукцию ЗРХ осуществляется на основании калькуляции на каждый вид блюда и изделия, составленной согласно действующим Сборникам рецептур и технологических карточек на фирменные виды продукции, плана-меню и реестра цен.
В Сборниках рецептур приведены нормы закладки сырья, как в брутто, так и в нетто. Нормы закладки в брутто показывают вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда. Норма закладки в нетто отражает вес сырья, получаемый после механической кулинарной обработки (т.е. выход продукции). Определение цены реализации блюд (готовой продукции) осуществляется по нормам закладки брутто.
В соответствии с планом-меню определяется ассортимент блюд, на которые должна составляться калькуляция.
Данные реестра цен используются для определения цен, по которым сырьё включается в калькуляцию.
Цена реализации блюда, определяемая с помощью калькуляции, отражается в калькуляционной карточке.
Калькуляционная карточка составляется на каждое блюдо (изделие), которое изготавливается предприятием, в том числе на гастрономию. В калькуляционной карточке обязательно указываются:
название предприятия;
порядковый номер карточки;
наименование блюда;
номер рецептуры по сборнику;
год издания сборника;
дата составления калькуляции;
наименование продуктов и норма их закладки брутто;
общая стоимость сырьевого набора;
цена реализации одной порции (с учётом округлений);
выход блюда (его определяют по рецептуре).
Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством (или старшим поваром), бухгалтером-калькулятором и утверждается директором предприятия.
Калькуляция составляется:
на 100 порций (если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию);
на 10 кг (если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг).
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся:
перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур (технологической карте), необходимых для приготовления данного блюда;
количество сырья и продуктов по нормам брутто (а в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. норму продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций (10 кг) в килограммах;
учётная цена за 1 кг каждого компонента.
Количество каждого вида сырья умножают на соответствующую цену, суммируют полученные произведения и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций (10 кг), которая указывается по строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма». Разделив продажную стоимость сырьевого набора на 100 или 10, определяем цену реализации одной порции или 1 кг блюда (изделия). Эти данные отражаются в строке «Продажная цена одного блюда» в графе «Сумма».
Цены на основные и дополнительные гарниры, соусы определяются отдельно.
Особое место в кулинарии занимают гарниры. Норма гарнира на порцию составляет 150 г. Однако, она может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Если гарнир отпускается с нормой выхода отличной от нормы предусмотренной Сборником рецептур, то предпочтительно перерасчёт сделать уже в нормах закладки, т.е. увеличить или уменьшить норму закладки каждого компонента в соответствующее количество.
Определённая в калькуляционной карточке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. При возникновении таких изменений определяется новая цена реализации. Её расчёт заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты изменений. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
Стоимость одноразовых приборов, посуды, соломки для коктейлей и т.д. включается в цену изделий, блюд, напитков.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном журнале, указывая их порядковый номер, дату открытия, наименование блюда и его номер по Сборнику рецептур.
Цены на блюда, отпускаемые как «полупорции», исчисляются на отдельной калькуляционной карточке с указанием норм выхода.
При записи блюда в готовом виде указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают отдельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками и т.д., отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/300).
Специи, соль и зелень включаются в стоимость блюда согласно «Сборнику рецептур блюд». Если же расход специй, соли и зелени в рецептуре конкретного блюда не указан, то нормы расхода приведены в водной части раздела, к которому относится данное блюдо.
Сборник рецептур блюд содержит нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептуре нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяются для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Нормы вложения, указанные в рецептурах установлены для основных сортов (кондиций) продуктов:
говядина – I категория, баранина, козлятина – I категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные; вымя – охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории;
рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая, мерланг, поступающие потрошёными без головы, а также осётр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови, свеклы – до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта предусмотренной Сборником рецептур;
в рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов, при использовании маргарина других видов производится расчёт по соответствующим коэффициентам;
и т.д.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур (в приложении).
При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Согласно постановлению КМУ от 26.08.96 г. № 1002 «О переоценке товаров (работ, услуг) и механизме контроля за пересмотром цен и формированием стоимостных показателей в условиях денежной реформы» и письму Министерства экономики Украины «Об округлении цен и тарифов» от 29.09.96 г. № 27-22/87 цены на одно блюдо, порцию или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 коп. включительно отбрасываются, а 0,5 коп. и выше принимаются за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.
При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
Помимо изложенных основных указаний следует учитывать и дополнительные, помещённые в каждом разделе Сборника.
Ход выполнения работы.
Задание.
Рассчитать нормы вложения и составить калькуляционные карточки, согласно основных правил составления калькуляции и определить продажную стоимость блюд: р. 512 (II), р. 759 (II), р. 598 (II), р. 757 (II), р. 705 (II), р. 381 (II), р. 859 (II).
Расчёт норм вложения сырья
р. 512(II) Сб. р. 1982г.
«Рыба припущенная в молоке»
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
№ п/п |
Наименование сырья |
Единица измерения |
1 п. |
100 п. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|