Тестомесильная машина «Стандарт»
Тестомесильная машина предназначена для замеса опары или теста из пшеничной или ржаной муки.
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ: а — общий вид машины: 1- фундаментная плита; 2- корпус машины; 3- крышка; 4- месильный рычаг; 5- дежа; 6, 7- направляющие для колес; 8- запорный механизм с педалью; 9- месильная лопасть;
б — дежа машины: 1- ось направляющего колеса; 2- направляющее колесо; 3- палец крепительный; 4- ходовые колеса; 5- ось ходовых колес, 6- корпус тележки, 7-рычажная защелка, 8- пружина защелки, 9- цапфа центральная, 10- фланец чана, 11- чан, 12- червячное колесо, 13- кронштейн направляющего колеса.
Шкаф электрический эш – 3м
Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелкоштучных булочных изделий.
1. панель управления
2. ручка
3. дверца
4. задвижка
5,7. облицовки
6. подставка
8. теплоизолятор
9. термобаллон датчика – реле температуры
10. верхние тэны
11. рабочая камера
12. кондитерский лист
13. подовый лист
14. нижние тэны
15. датчик – реле температуры
Взбивальная машина мв-60
Предназначена для изготовления кондитерских смесей, муссов, кремов. Взбивальная машина вариаторного типа. Изменение числа оборотов производится с помощью рукоятки вариаторного механизма.
Принцип работы:
Перед началом работы проверяем санитарное состояние машины, затем бак закрепляем на кронштейне, а на вертикальном валу, закрепляем смесильный взбиватель.
В бак загружаем продукты, и вращая рукояткой подъема бака, поднимаем бак в верхнее положение, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм.
Затем, устанавливаем скорость при помощи рукоятки переключения скоростей.
Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину устанавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.
После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение, и снимают взбиватель.
Бак транспортируют на тележке к тому месту, где будет производиться формование полуфабрикатов.
Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.
Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.
Приложение 6.
Технологическая карта
Наименование изделия (блюда) батон столовый
Вес готового продукта (в гр) 300
Рабочая рецептура по фазам приготовления:
-
Наименование продукта
тесто
Мука пшеничная в/с, 1 с
100
Дрожжи прессованные
2,0
Соль
2,0
Сахар-песок
2,0
Маргарин
8,0
Краткое описание технологического процесса: в дежу тестомесильной машины поступает сырье: вода (35-40°С), раствор дрожжей, растворы соли и сахара. После непродолжительного перемешивания подается мука и в конце замеса полурастопленный маргарин. После брожения теста (2,5 – 3 часа) происходит его разделка. Тестоделительная машина делит тесто на куски весом 330-340 грамм. После сворачивания в рулон, тестовые заготовки попадают в люльки расстоечного шкафа или на листы для окончательной расстойки. Перед выпечкой происходит 2-3 надреза каждого батона. Батоны выпекаются в пароувлажнённых камерах при температуре 230—240° С 15-17 минут.
Качественная оценка готового изделия: изделие продолговатой формы, с тупыми концами, с двумя-тремя косыми надрезами на поверхности. Корка имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Батон должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерным объёмом и пористостью. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия.
Руководитель: Составил:
(Зав. производством) (Калькулятор)