ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЕСПУБЛИКИ КАРЕЛИЯ

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ»

Утверждаю

зам. директора

Кирьянова Н. Н.

2013 г.

Письменная экзаменационная работа

Группа ПМ-4б

Профессия «Пекарь-мастер»

Тема: «Технологический процесс приготовления батона столового»

Работу выполнил: Калинина Дарья Викторовна

ПЕТРОЗАВОДСК, 2013

Содержание

1. Введение 3

2. Прием, хранение сырья 4

3. Подготовка сырья к производству 5

4. Технология приготовления изделий 6

4.1 Приготовление теста 6

4.2 Разделка теста 8

4.3 Выпечка изделий 10

4.4 Охлаждение и упаковка 11

4.5 Требования ГОСТа 12

5. Оборудование по производству изделий 13

6. Техника безопасности 14

7. Производственная санитария и личная гигиена 15

8. Используемая литература 16

9. Приложение 17

0. 4.5 Требования госТа

ГОСТ – Государственный стандарт.

Работникам предприятий питания предписано соблюдение рецептур, технологических режимов при приготовлении продукции – что обеспечит не только качество, но и безопасность здоровья потребителей.

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах, физико-химическими методами – кислотность, пористость, влажность.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У столового батона форма овальная 2 – 3 надреза.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки батона от золотисто – желтого до светло – коричневого, толщина корки – не более 3 – 4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Булочные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду булочных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность не более 42 %. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество, и батон быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность батона вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Пористость не менее 73 %. Пористость батона определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша.

Кислотность не более 2,5°Н. Кислотность батона выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения батона.