91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;

> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;

> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;

> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;

> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;

> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis)