2.2 Рішення:

1. Плановий обсяг перевезення товарів, нетто:

484,5 : 5,4 = 89,7 т

2. Маса тари:

89,7 т х 10,2 % : 100 % = 9,1 т

3. Обсяг перевезення товарів, брутто:

89,7 т + 9,1 т = 98,8 т

4. Витрати на перевезення товарів:

98,8 т х 20 грн = 1976 грн

5. Вартість навантажувально-розвантажувальних робіт:

98,9 т х 12,5 грн = 1235 грн

6. Планові витрати на перевезення:

а) в сумі: 1976 грн + 1235 грн = 3211 грн

б) у % до товарообороту (рівень витрат):

х 100 % = 0,66 %

Висновки: планова сума витрат на перевезення складе 3211 грн, а рівень витрат – 0,66 %. Це

означає, що на кожні 100 грн виручки від реалізації товарів авансовано понесені

витрати на перевезення товарів в сумі 66 коп, що є низьким показником і свідчить про ефективність використання коштів підприємства.

2.3. Дайте характеристику маніпуляційних знаків, що повинні вказуватися на транспортній тарі для макаронних виробів. Запропонуйте шляхи скорочення витрат і втрат тари.

На транспортній тарі для макаронних виробів повинні бути такі маніпуляційні знаки:«Обережно не кидати», «Боїться вологи».

Шляхи скорочення витрат и втрат тари :

• домагатися від товаровиробників поставки товарів у контейнерах, тарі-обладнанні та стандартній тарі, виготовленій із сучасних матеріалів;

• розширювати централізоване вивезення тари з підприємств торгівлі, застосовуючи кільцевий маршрут;

• скорочувати простої транспорту при навантаженні тари за рахунок попередньої її підготовки до відправлення;

• будувати склади та навіси для зберігання тари;

• забезпечувати підприємства торгівлі засобами розпакування, зберігання й транспортування тари;

• системно здійснювати перевірку тари.

2.4. Укажіть умови та строки зберігання макаронних виробів на складах оптових торговельних підприємств і підприємств ресторанного господарства.

ГОСТ 875 - 69 “Вироби макаронні ”

п. 4.23 Ящики, коробки, мішки з макаронними виробами повинні зберігатися в складських приміщеннях на стелажах або піддонах.

п.4.24 Приміщення повинні бути чистими, сухими, добре вентильованими, не зараженими амбарними шкідниками, захищеними від впливу атмосферних опадів, в.в.п. не більше 70% і t⁰C не більше +30⁰С. Не дозволяється зберігання разом з товарами, що мають специфічний запах.

п.4.25 Висота укладання:

- для ящиків з гофрованого картону - не більш 6 рядів;

- для паперових мішків - не більше 7 рядів.

п.4.26 Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без добавок - з моменту їх виробництва - 1рік.

2.5

ККЗ№10

2.1 . До оздоблення інтер'єру залів висувають певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення.

Інтер'єр повинен бути гармоній­ним, композиційно зібраним. В інтер'єрах залів декоративно прикладні вироби використовують за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню залів, холів тощо. Повинні завжди дотримуватись закони гармонії кольору в інтер'єрі залу.

Головним видом устаткування залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях є меблі. Вони повинні бути зручними, комфортабельними та за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Те ж саме стосується і торговельно-технологічного устаткування.

Меблі та устаткування залів умовно поділяються на дві групи:

1. Меблі для приймання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для приймання їжі представлені наступними видами:

• столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

• меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка.

Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

• візок офіціантський сервувальний двох-, трьох’ярусний;

• візок для збирання брудного посуду;

• пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

• пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;

• підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;

• підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

• меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачаються для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові і і тощо).

Форма столів для ресторанів може бути різноманітною: круг­лою, квадратною, овальною, прямокутною Столи в ресто­рані можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмиміс-ми.. У ресторанах використовують столи більших розмірів, через вимоги сервування. Найбільш поширеними в сучасних умовах є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх становить 690-750 мм; круглі столи можуть бути метрами 900-1200 мм тощо. Висота їх може становити 740-"60 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні.

Суворого співвідношення між столами різної місткості в сучасних умовах немає. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини; деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит; полімерних матеріалів; плетеної лози; металу; скла; мармуру тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропомет­ричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння.

Вибір усього устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те ж саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі приміщень розраховується в квадратних метрах шляхом помноження норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м²): в ресторанах - 1,7-1,8;, До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчику, бенкетних залів. Таким чином, площа торговельних приміщень для ресторану « Поділля » повинна складати 136 -144 м2.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на під­ставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асо­ртименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, ре­жиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуван­ням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, чет­вертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

2.2 Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяль­ність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комп­лекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• послуги з реалізації продукції;

• послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продук­ції та організація її споживання);

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

• виготовлення страв з сировини замовника;

• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

• відпуск обідів додому;

• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

• організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування споживачів на робочих місцях і вдома;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування в номерах готелю;

• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплекто­ваними раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

• консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотри­мання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризу­ється гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпе­чувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої норма­тивної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікро­клімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до тери­торії, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Номенклатура додаткових послуг, що можуть надаватися у закла­дах ресторанного господарства різних типів, наведена у додатку.

2.3. Для підвищення якості обслуговування кожному підприємству необхідно сформувати власні правила роботи, за якими судитимуть про імідж закладу.

Оцінка якості обслуговування залежить від типу! класу, фірмового стилю підприємства і кваліфікації його працівників.

Наступні фактори визначають потенційну готовність до якісного обслуговування:

• виконання працівниками ресторану індивідуальних побажань | гостей;

• акуратність при виконанні будь-якого виду робіт при обслуго­вуванні;

• постійний контроль і самоконтроль за якістю роботи;

• точний розподіл часу;

• професійна і соціальна компетентність.

Професійні якості офіціанта оцінюються по його умінню дати пораду, швидкості обслуговування, по турботі про відвідувача і до­тримання бездоганної чистоти при виконанні будь-яких видів робіт по обслуговуванню.

Уміння дати пораду — це знання і передача необхідної інформа­ції, надання допомоги в прийнятті тих або інших рішень, обізнаність про наявні продукти.

Швидкість обслуговування — це скорочення до мінімуму часу очікування обслуговування завдяки раціонально організованим умо­вам роботи офіціантів, їх чітким, доведеним до автоматизму діям і виробленому маршруту переміщення по залу.

Турбота про відвідувачів — це уважність, ввічливість і тактов­ність у відносинах з гостями, уміння швидко, безшумно і якісно об­служити кожного з них.

Чистота в роботі — це порядок і дотримання правил санітарії і гігієни.

Соціальна компетентність — це уміння швидко налагодити кон­такт з відвідувачами і уважність при обслуговуванні кожного гостя.

Контакт — це перш за все комунікабельність, дружелюбність, інтуїція, уміння залишатися самим собою, відвертість, ввічливе по­водження з відвідувачами, стриманість, гарний зовнішній вигляд.

Уважність — це уміння ладити з гостями, здогадуватися про їх бажання, піклуватися про кожного гостя.

Підприємства ресторанного господарства, особливо висококлас­ні ресторани, повинні виробити власні стандарти обслуговування і довести їх до зведення персоналу, наприклад, у вигляді інструкції наступного змісту.

- Перед виходом в зал приведіть свою зовнішність в порядок, підгримовуйтеся. Пам'ятайте: дихання повинне бути свіжим, руки, одяг і взуття — бездоганно чистими.

• Неприпустимо, знаходячись в залі ресторану, жувати жувальну гумку, палити, вести розмови на особисті теми.

- Будьте гранично ввічливі і доброзичливі по відношенню до відвідувачів, уважні і точні при виконанні замовлення. Гордовитість і зухвалість недопустимі.

• Прагніть уникати сварок як з відвідувачами, так і з колегами по роботі і начальством. Завжди можна знайти спосіб розрядити об­становку: пожартувати, поміняти тему розмови, розповісти що - небудь забавне.

• Їсти і пити слід перед роботою, а не у присутності відвідувачів

• .Будьте підкреслено привітні і делікатні, особливо в тих випад­ках, коли вам треба накрити стіл і, що особливо важливо, коли від­відувачу доводиться в чомусь відмовляти. Знання алкогольних напо­їв може надати вам в складних ситуаціях неоціниму допомогу.

• Розмовляйте з гостями невимушено і спокійно. Частіше вико­ристовуйте загальні фрази, але в той же час проявляйте і свою інди­відуальність, не соромтеся використовувати особисту чарівливість, інакше гості не відчуватимуть себе вільно.

- Не давайте сумнівних рекомендацій і не прагніть детально описувати пропоновану страву. .Голосно і чітко повторюйте назву замовленої страви.

• Не реагуйте бурхливо на необгрунтовані претензії, якщо відчу­ваєте, що ситуація виходить з-під вашого контролю, попросіть піді­йти досвідченішого колегу.

• Професійна підготовка є невід'ємною основою професії офіціанта. Однак в процесі праці працівникам необхідно постійно працювати над собою, вдоско­налювати свою техніку праці, щоб виробити в собі цілий ряд індивідуальний особливостей. До них необхідно віднести: комунікабельність, знання психології людей, дипломатичність, самоповагу, вміння вести бесіду, почуття гумору, воло­діння іноземними мовами, швидкість реакції, належний зовнішній вигляд, особиста гігієна, форма спілкування з членами колективу.

Професійна підготовка передбачає навчання певним навичкам і оволодіння необхідними знаннями.

Це зокрема:

1. матеріально-технічне забезпечення ресторану;

2. підготовка до обслуговування;

3. зустріч гостей;

4. консультування щодо вибору страв і напоїв;

5. обслуговування гостей;

6. порядок складання меню та карти напоїв;

7. послідовність подавання страв;

8. подавання рахунків та системи розрахунків в ресторанах;

9. проводи гостей;

10. планування та проведення різноманітних гастрономічних виставок;

11. спеціальні заходи як в ресторані, так і за його межами;

12. оздоблення столів та приміщень на всі випадки життя.