2.5. Скласти авансовий звіт

ККЗ №8

2.1 Клас закладу — сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля спо­живачів.

Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного госпо­дарства. Класифікація», ресторани класифікують за класами залеж­но від якості послуг, що надаються, інтер'єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв та виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани підрозділяють на три класи — люкс, ви­щий клас і перший.

Ресторан вищого класу характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручних меблів, оригіналь­ністю інтер'єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кон­диціюванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуго­вування відвідувачів і різноманітність кулінарних, кондитерських виробів, страв та напоїв. Багато ресторанів цього класу спеціалізу­ються на приготуванні національних страв, до меню можуть вклю­чатися фірмові страви, напої і закуски, які готуються тільки тут. Як правило, до меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу «люкс», рецептури їх менш складні. При обслуговуванні ви­користовуються порцеляновий посуд вищої якості, який відрізня­ється легкістю і витонченістю дизайну. При влаштуванні банкетів і урочистих вечорів використовуються мельхіорові прилади. Меблі для ресторану виготовляють на замовлення з одного матеріалу, і їх стиль пов'язаний з художнім рішенням інтер'єру. Обслуговування в ресторанах вищого класу здійснюється висококваліфікованими фа­хівцями (метрдотелями, офіціантами і барменами). Як додаткові по­слуги ресторани організовують обслуговування різних заходів (на­рад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замов­лення на приготування замовлених страв і кулінарних виробів для обслуговування вдома.

Вечірньої пори в ресторанах вищого класу організовують висту­пи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення і сувеніри з власною ембле­мою.

Характерною ознакою закладу ресторанного господарства – бару класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів .

Посуд така ж важлива складова іміджу закладу, як і його інтер'єр, ввічливість офіціантів або портьє. Неможливо собі уявити фешенебе­льний ресторан, в якому пропонується простенький посуд. Адже від­відувач купує не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери даного закладу, його інтер'єру.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на під­ставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асо­ртименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, ре­жиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуван­ням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, чет­вертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд, що випускається, відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю. У цього по­суду немає гострих кутів, що зручно при його санітарній обробці.

В даний час використовують посуд різноманітних ко­льорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.

«Веджвуд» відповідає всім стандартам якості, сертифікований за системою ISO 9001 і за­довольняє високі вимоги підприємств ресторанного бізнесу.

Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам. Порцеляновий посуд використовують у ресторанах вищого класу — з монограмою або емблемою підприємств.

У ресторанах і барах вищого класу з обслуговуванням офіціантами вико­ристовують порцеляновий посуд вітчизняного та імпорт­ного виробництва в комплектах. Ресторани європейської кухні мо­жуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами.

До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарі­лки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм, глибокі таріл­ки — для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для по­дачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри.

Вигото­вляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, фарфорові тарілки для фондю (з перегородками), керамічні сковороди для рав­ликів (на 6 або 12 шт.) тощо.

У ресторанах для сервіровки столу і подачі блюд та напоїв широ­ко використовують кришталевий і скляний посуд як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

У закладах ресторанного господарства використову­ється посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі.

Матеріали, з яких виготовляються столові прибори, дуже різно­манітні. Прибори, виготовлені .з нержавіючої сталі, найбільш поши­рені, оскільки догляд за ними простий, їх можна мити в посудомий­них машинах, вони міцні і зручні в повсякденному використанні. Прибори, покриті сріблом, займають друге місце після приборів з нержавіючої сталі. Основу приборів, покритих сріблом, складає ме­льхіор. Використання в сервіровці столу мельхіорових посріблених приборів підкреслює важливість і урочистість свята, але створює додаткові проблеми обслуговуючому персоналу, який несе повну матеріальну відповідальність за дорогий інвентар.

Крім того, випускаються спеціальні прилади для різ­них екзотичних продуктів і делікатесів. Наприклад, існують спеціальні кокотні і кокільні виделки, ложки для морозива, йогурту, грейпфрута, видел­ки для картоплі в шкірці, виделки із скидачем для фондю, щипці для горіхів, виноградні ножиці, щипці для спаржі, тримачі для кукуру­дзяних качанів, щипці для розкладання консервованих фруктів, але в ресторанних закладах вони використовуються не так часто.

2.2 Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень - черговий адміністратор столу замовлень

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу ресторанного господарства доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади ресторанного господарства, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запро­шення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору-замовленпя упорядковує організацію та проведення бенкету.

Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відпові­дальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал закладу ресторанного господарства. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Методичними рекомендаціями № 157 затверджено спеціальну форму первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення - рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині узгодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник -фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстра­торів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програму­ванням такої послуги).

Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне для зустрічі і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля може проходити й в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким способом, щоб при вході залишалося місце для зустрічі, збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, Ш. При довжині столу більш 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та іншими столами. Проходами поділяють також довгі столи, розташовані перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо столи поставлені у вигляді літери П, то скатертину на головному столі опускають до 5-10 см від підлоги. До неї кріплять гірлянду з зелені і квітів. На поверхню столу перед молодими кладуть вишитий рушник, його перегинають і кінці опускають уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, котрим батьки зустрічають молодих.

2.3. Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столі; квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися. У ресторанах живі екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красо рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.

Якщо при організації бенкету передбачений аперитив, то його офіціант пропонують гостям в аванзалі — з підносів. Соки — апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий — у стаканах, горілку і коньяк — у чарках, а також джин-тонік, віскі-содову, кампарі-оранж, мартіні-джус.

До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливи, крекери.