9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання

33% загальної енергетичної цінності добового раціону має забезпечуватися харчовими жирами.

1 г жирів = 9 ккал = 37,7 кДж тепла

Роль жирів:Покращують смакові властивості їжі Нормалізують жировий, холестериновий обмін

Ізолюють організм від механічних ушкоджень Є носіями біологічно-активних речовин(вітамінів, фосфатидів, барвників) Є структурною частиною клітин мембран Ізолюють організм від впливу тепла та холоду Систематичний брак жирів Скорочує життя Порушує діяльність нервової системи Порушує діяльність органів розмноження Знижує витривалість до різних захворювань При тривалому обмеженні жирів у харчуванні організм: Втрачає здатність нормально здійснювати обмінні перетворення надлишкових кількостей жирів Стає менш стійким до розвитку атеросклеротичного процесу ( відкладання ліпідів у артеріях організму) Знижується активність синтезу білків Скорочується тривалість життя Рослинні жири є більш цінними та корисними, оскільки містять ПНЖК.Біологічно активні компоненти жиру – поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) поділяються на: -лінолева (не синтезується в організмі )- ліноленова(не синтезується в організмі)-арахідонова(синтезується з ліноленовою за наявності вітаміну B6)Функції ПНЖК:Спричиняють виведенню надлишку холестерину(профілактика атеросклерозу Нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність Підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, дії радіації Запобігають утворенню жовчних каменівСприяють синтезу холінуХарчова цінність жирів залежить від повноти їх засвоюваності, яка в свою чергу - від температури плавлення. Оптимальною є температура плавлення нижче 36 C. На температуру плавлення впливає. Жирно кислотний склад жирів. Чим більше ненасичених жирних кислот , тим нижче температура плавлення. Споживні властивості жирів зумовлені також вмістом в них супутніх речовин , зокрема фосфатидів, вітамінів, барвних речовин (каротиноїдів, хлорофілу тощо).Рекомендовані норми споживанні жирів у добовому раціоні-вершкове масло ( дорослі 20-25%, діти 50-60%)- рослинна олія (залежно від віку, статі, виду праці 20-35%. Збільшується при важкій праці, людям похилого віку)- тваринні жири, маргарино-ва(дорослі приблизно 50%)Споживання щодоби з їжею має становити Незамінних жирних кислот – 10-30 г Фосфатидів – 5г Стеролів – 0,3 – 0,6 Рекомендований рівень споживання жирів для дорослих, г/добу:1 група інтенсивності праці: чоловіки – 70-81, жінки – 60-67.2: чоловіки – 83-93, жінки – 70-73.3: чоловіки – 98-110, жінки – 83-87.4: чоловіки – 113-128, жінки – 95-102.5: чоловіки – 137-154.

10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва

Олійна сировина – це насіння та плоди олійних рослин, що містять олію і використовуються для промислового одержування харчових олій. Згідно з класифікацією В.Г.Щербакова олійні рослини поділяють на декілька груп залежно від використання: Олійні (соняшник, ріпак, кунжут, софлор, тунг). Вирощують ці рослини з метою одержання олії Білковоолійні (соя, арахіс). Харчову цінність має також не ліпідна частина Прядильно-олійні (бавовник, льон, коноплі). Вирощують з метою одержання волокон. Не менш важливим є одержання із них олії. Пряно та ефірно-олійні (харчову цінність має також не ліпідна частина. У насіння коріандру поряд з жирними містяться ефірні олії. Не олійні (зародки кукурудзи, пшениці, рису а також плодові кісточкм абрикосів, персиків і т.д. Вимолочені корзинки соняшника використовують на корм. Із залишків знежиреної сировини можна виготовити борошно (соєве, соняшникове, арахісове), крупу (соєву), пелюстки натуральні (з насіння сої). Білкові концентрати (соєвий, соняшниковий, бавовняний, арахісовий). Можна виготовляти із борошна і пелюстків цих культур. Виготовляють також білкові ізоляти із шротів або насіння олійних культур, що містять багато білку і практично повністю очищені від небілкових компонентів. Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються у багатьох країна світу як білкові збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів. Без алергенові й безлактозні замінники коров’ячого молока, наповнювачі. Стабілізатори тощо. Вимоги до якості олійної сировини Згідно з діючим стандартом насіння соняшнику для виробництва рослинних олій має відповідати показникам: Органолептичні – колір оболонки, смак і запах, стан поверхні. Фізико-хімічні – вологість насіння, засміченість (у тому числі насіння рицини), зараженість шкідниками, олійні домішки. Кислотне число олії, що міститься у насінніНасіння з кислотним чилом олії більше ніж 5,1 відноситься до некласного. Насіння, яке заготовляється, має бути без ознак самозігрівання, без стороннього запаху, відповідного кольору та смаку, без затхлого запаху, цвілі та ін. не можна використовувати для видалення олії дефективне насіння. Дефективне насіння – це зіпсоване насіння з кольором ядра, яке досить відрізняється від нормального, а також загниле, запліснявіле, проросле, кислотне число олій в якому більше 5,1 мг.