41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.

42. Асортимент та показники якості яєць

Розрізняють яйця курячі дієтичні та столові. До дієтичних належать свіжознесені яйця, які надходять до споживача не пізніше як за7 діб після знесення (не рахуючи доби знесення), а до столових - яйця, які зберігалися в належних складських при­міщеннях не більше 25 діб або в холодильниках не більше 120 діб. Дієтичні та столові яйця за масою поділяються натри кате­горії: відбірні, першу й другу.Якість яєць визначають за станом шкаралупи та внутріш­нього вмісту, тобто за розміром жовтка, його рухливістю й по­ложенням, за станом білка, повітряної камери та її розмірами.Стан внутрішнього вмісту встановлюють просвічуванням на овоскопі.У дієтичних яєць жовток має бути міцним, ледь помітним, займати центральне положення і не переміщуватися; білок - гу­стим, просвічуваним; повітряна камера - нерухомою, заввишки по найбільшій осі не більше 4 мм. Столові яйця повинні мати міцний, малопомітний жовток. До­пускається невелике відхилення від центрального положення. Білок має бути густим, просвічуваним; пуга - нерухомою, заввишки до 9 мм. Шкаралупа всіх яєць має бути чистою й непошкодженою. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям і посліду.Крім того, у роздрібній торговельній мережі не реалізують забруднені яйця. Яйця, які за якістю не відповідають вимогам стандарту, на­лежать до харчових неповноцінних (харчові відходи) або до тех­нічних яєць (технічні відходи).Ряд показників якості можна одержати на цілих яйцях, інші -тільки після розбивання яєць.Показники, які оцінюються органолептичними методами:а) без розбивання яєць:- ціле яйце - величина, форма;- шкаралупа - шорсткість, наявність наростів, блиск, мармуровість, пігментація, колір флуоресценції, пошкодження, забрудненість;повітряна камера - величина, положення; - жовток - рухомість, пігментація;-жовток і білок - наявність великих включень;б) під час розбивання:-білок - шаруватість, форма густого білка, пігментація, про­зорість, наявність включень;-жовток - пігментація, заплідненість, наявність великих включень;- білок і жовток - запах і смак (під час дегустації). Показники, які оцінюють лабораторними методами:а) без розбивання яєць:- ціле яйце - маса, густина, об'єм, площа поверхні, індекс форми та ін.;-шкаралупа - пружна деформація, інтенсивність пігментації та ін.;-білок - показник густини фракцій;-жовток - показник рухливості-стабільності;- білок і жовток - наявність великих включень, електропро­відність;- повітряна камера - діаметр, висота, об'єм;б) під час розбивання:-шкаралупа - опір стискуванню, удару, проколу, розриву, товщина, відносна маса; кількість, розташування та розмір пор, вміст кальцію, білкових та інших речовин;-підшкаралупні оболонки - товщина, міцність, газопро­никність;-білок - висота, великий та малий діаметри розтікання, індекс, одиниця хау, маса в цілому та за фракціями;-жовток - висота, діаметр, індекс, вміст каротиноїдів, маса, кислотність;-білок і жовток - відношення білка до жовтка, густина, вміст сухих речовин, протеїну, амінокислот, ліпідів, енергії, вітамінів, макро- та мікроелементів, рН, коефіцієнт рефракції.