3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів

Жирні кислоти – це (за рідким виключенням) одноосновні карбонові кислоти, що мають будову RCOOH, де R – вуглеводневий радикал, COOH – карбоксильна група.Ненасичені жирні кислоти

Природні харчові жири містять:Ненасичені жирні кислоти з одними подвійними зв’язками (моно ненасичені Ненасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв’язками (поліненеасичені)У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти:олеїнова,лінолева,ліноленова,арахідонова,клупадонова,ерукова,низнова.Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. У міру збільшення не насиченості жирних кислот їх температура плавлення знижується порівняно з менш ненасиченими.

Характерними представниками полі ненасичених жирних кислот є :Лінолева кислота ( міститься як в рослинних так і в тваринних жирах. Переважає в соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, лляній оліях (її може бути 50% і більше)Ліноленова ( у незначних кількостях міститься практично у всіх рослинних оліях) значний її вміст у лляній олії – 43-60%, конопляній – до 28%, маслиновій -12%. Арахідонова – у незначних кількостях знайдена в тваринних жирах ( свинячому – до 3%), у ліпідах мозкової тканини, у крові тварин. У порівняно великих кількостях вона входить до складу деякихфосфатидів тваринного походження, утворюючи іноді до 20% загальної кількості кислот. У жирах рослин не знайдена і вона розглядається як продукт пе5ретворення в тваринних організмах ліноленової і ліноленової кислот за участю вітаміну B6 Клупадонова і ерукова кислоти представники високо ненасичених кислот знайдені в жирах морських тварин і риб.Фізіологічне значення і біологічна роль полі ненасичених жирних кислот є досить багатогранною. Вони регулюють:Обмін холестерину. При недостатньому їх вмісті відбуваєть етерифікація холестерину з насиченими жирними кислотами, що призводить до формування атеросклерозу. Полі ненасичені жирні кислоти сприяють перетворенню холестерину в холієві кислоти і виведенню їх з організму.Нормальній розвиток організму. При їх дефіциті знижується інтенсивність зростання і стійкість до несприятливих зовнішніх і внутрішніх факторів, до дії ультрафіолетових променів, радіоактивного випромінювання та ін..Беруть участь як структурні елементи фосфоліпідів, ліпопротеїдів, нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність.Температура плавлення жирних кислот впливає на засвоюваність жирів: чим вона вища – тим нижча засвоюваність. Температура плавлення жирів залежить від жирно кислотного складу.Показник заломлення насичених жирних кислот збільшується при збільшенні їх молекулярної маси. Зі збільшенням подвійних зв’язків у молекулі жирної кислоти показник заломлення збільшується. У процесі зберігання показник заломлення збільшується Йодне число – кількість грамів йоду,яка може приєднатися до 100г жиру) залежить від природи жиру і його свіжості. Чим більше у жирі ненасичених жирних кислот, тим вище його йодне число. Тому рослинні олії мають більш високі йодні числа порівняно з тваринними жирами. У процесі окиснення жирів знижуються їх йодні числа. Тому йодне число (разом з показником заломлення) є також непрямим показником ступеня окисненості жиру.