- •1. Общие сведения
- •1.1. Цель работы
- •1.2. Задание на проектирование
- •2. Основные принципы расчета теплового оборудования
- •2.1. Определение полезно используемого тепла
- •2.2. Определение потерь тепла в окружающую среду
- •2.3. Определение потерь тепла на нагрев оборудования
- •3. Конструирование и расчет электронагревателей
- •3.1. Конструирование электронагревателей
- •3.2. Расчет электронагревателей
- •4. Порядок выполнения и оформления работы
- •4.1. План выполнения курсового проекта
- •4.2. Требования к содержанию и оформлению пояснительной записки
- •4.3. Правила оформления графической части
УДК.658.6:511.5
Кисимов Б.М., Сторожева Е.Д. Расчет теплового оборудования. Учебное пособие. – Челябинск: Изд.ЮУрГУ, 2004. - ….
В данном учебном пособии представлена методика расчета теплового оборудования предприятий общественного питания, варианты заданий и порядок выполнения курсового проект по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».
Учебное пособие предназначено для студентов дневного и заочного отделения, обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».
Табл…., рис…., список лит.- …
1. Общие сведения
Данное учебное пособие предназначено для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», выполняющих курсовой проект по расчету теплового технологического оборудования.
1.1. Цель работы
Курсовой проект имеет цель получения студентами навыков в самостоятельной работе, умении пользоваться справочной литературой, развитие изобретательности, а также закрепление полученных ранее знаний по различным дисциплинам. Выполнение проекта позволит студентам уяснить всю сложность технических решений технологических задач с тем, чтобы в своей производственной деятельности правильно ставить задачи перед инженерами-механиками для создания эффективного технологического оборудования.
1.2. Задание на проектирование
Курсовой проект включает в себя расчетно-пояснительную записку и графическую часть. Графическая часть состоит из 3 листов формата А4 или А3:
общий вид оборудования;
схема расположения электронагревателей;
сборочный чертеж электронагревателя.
Задание на курсовое проектирование выдается преподавателем и предполагает решение следующих основных задач:
разработка конструкции теплового аппарата, его внешнего вида, органов управления;
определение размеров рабочих камер и производительности аппарата;
тепловой расчет аппарата;
расчет и конструирование электронагревателей.
Варианты заданий представлены в табл. 1.1
Таблица 1.1
Варианты заданий
Вариант, наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Ориентировочная мощность, кВт |
Дополнительные сведения |
Наименование блюда |
|
840х700х870 |
12,00 |
2 ванны с V ванны = 25 л, τр=15мин |
Макароны отварные (гарнир) |
|
420х900х880 |
6,00 |
1 бак V = 40 л, τр=20 мин |
Макароны отварные (гарнир) |
Продолжение табл. 1.1
Вариант, наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Ориентировочная мощность, кВт |
Дополнительные сведения |
Наименование блюда |
|
|
840х900х880 |
12,00 |
2 ванны с V ванны = 40 л, τр=20 мин |
Макароны отварные (для запекания) |
|
|
420х700х880 |
9,00 |
1 бак V = 25 л, τр=15мин |
Макароны отварные (для запекания) |
|
|
800х700х900 |
7,50 |
τр=20мин |
Бифштекс натуральный |
|
|
400х700х900 |
3,75 |
τр=15мин |
Эскалоп |
|
|
400х900х900 |
5,70 |
τр=20 мин |
Шницель натурально-рубленный |
|
|
800х900х900 |
11,40 |
τр=25 мин |
Котлеты натуральные |
|
|
840х700х870 |
12,00 |
τр=25 мин |
Котлеты рубленные |
|
|
800х900х900 |
9,10 |
V чаши = 90 л, τр=25 мин |
Картофель жареный |
|
|
800х700х900 |
9,00 |
V чаши = 55 л, τр=20 мин |
Гуляш |
|
|
840х900х880 |
12,00 |
V чаши = 70 л, τр=25 мин |
Рагу овощное |
|
|
800х700х875 |
5,40 |
V чаши = 40 л, τр=20 мин |
Печень по-строгановски |
|
|
240х430х300 |
2,00 |
V чаши = 4л, τр=15 мин |
Картофель фри |
|
|
420х430х300 |
4,00 |
2 чаши с V чаши = 4л, τр=15мин |
Пончики |
|
|
460х510х430 |
4,00 |
V чаши = 7л, τр=15мин |
Котлеты по-киевски |
|
|
460х700х900 |
6,00 |
V чаши = 10л, загрузка продукта 1,7 кг, τр=20 мин |
Картофель фри |
|
|
800х700х900 |
12,00 |
2 чаши с V чаши = 10л, τр=15мин |
Пирожки с капустой |
|
|
400х900х900 |
9,00 |
V чаши = 15л, τр=20 мин |
Пончики |
|
|
420х700х310 |
2,50 |
ГН 1/1–150 1 шт., τр=15мин |
Гарнир |
|
|
800х700х850 |
3,60 |
ГН 1/1–150 2 шт., τр=15мин |
Картофельное пюре |
|
Продолжение табл. 1.1
Вариант, наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Ориентировочная мощность, кВт |
Дополнительные сведения |
Наименование блюда |
|
400х700х875 |
1,50 |
ГН 1/1–200 1 шт., τр=15мин |
Котлеты жареные |
|
800х700х875 |
3,00 |
ГН 1/1–200 2 шт., τр=15мин |
Макароны отварные |
|
800х900х900 |
4,00 |
ГН 1/1–100 2 шт. + ГН 1/3 – 100 2 шт., τр=15мин |
Рыба отварная |
|
800х900х900 |
15,00 |
V вар.ем = 150л, τр= 40 мин |
Борщ сибирский |
|
800х900х900 |
15,00 |
V вар.ем = 100л, τр= 40 мин |
Рассольник петербургский |
|
800х700х875 |
14,1 |
V вар.ем = 80л, τр= 40 мин |
Бульон костный |
|
800х850х1675 |
11,80 |
Под ГН 2/1–20, τр=30 мин, |
Курица |
|
800х850х1675 |
17,70 |
Под ГН 2/1–20, τр=40 мин |
Рыба запеченная |
|
595х530х932 |
1,50 |
9 листов 433 х333 мм, τр=15мин |
Булочка школьная (100) |
|
860х590х930 |
1,50 |
9 противней 600х400 мм, τр=15мин |
Булочка домашняя (100) |
|
900х885х785 |
8,80 |
Внутренние размеры: 610х 610х140, τр=30 мин |
Пицца |
|
840х700х870 |
12,00 |
2 ванны с V ванны = 25 л, τр=15мин |
Пельмени отварные |
|
420х900х880 |
6,00 |
1 бак V = 40 л, τр=20 мин |
Пельмени отварные |
|
840х900х880 |
12,00 |
2 ванны с V ванны = 40 л, τр=20 мин |
Пельмени отварные |
|
420х700х880 |
9,00 |
1 бак V = 25 л, τр=15мин |
Пельмени отварные |
|
800х700х900 |
7,50 |
τр=20мин |
Биточки рыбные |
|
400х700х900 |
3,75 |
τр=15мин |
Рыба жареная |
|
400х900х900 |
5,70 |
τр=20 мин |
Антрекот |
|
800х900х900 |
11,40 |
τр=25 мин |
Бифштекс рубленный |
Продолжение табл. 1.1
Вариант, наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Ориентировочная мощность, кВт |
Дополнительные сведения |
Наименование блюда |
|
840х700х870 |
12,00 |
τр=25 мин |
Сырники |
|
800х900х900 |
9,10 |
V чаши = 90 л, τр=25 мин |
Говядина тушеная с черносливом |
|
800х700х900 |
9,00 |
V чаши = 55 л, τр=20 мин |
Бефстроганов |
|
840х900х880 |
12,00 |
V чаши = 70 л, τр=25 мин |
Поджарка |
|
800х700х875 |
5,40 |
V чаши = 40 л, τр=20 мин |
Плов |
|
240х430х300 |
2,00 |
V чаши = 4л, τр=15 мин |
Рыба, жаренная в тесте |
|
420х430х300 |
4,00 |
2 чаши с V чаши = 4л, τр=15мин |
Картофель фри |
|
460х510х430 |
4,00 |
V чаши = 7л, τр=15мин |
Крокеты картофельные |
|
460х700х900 |
6,00 |
V чаши = 10л, загрузка продукта 1,7 кг, τр=20 мин |
Рыба жареная |
|
800х700х900 |
12,00 |
2 чаши с V чаши = 10л, τр=15мин |
Пельмени фри |
|
400х900х900 |
9,00 |
V чаши = 15л, τр=20 мин |
Картофель фри |
|
420х700х310 |
2,50 |
ГН 1/1–150 1 шт., τр=15мин |
Рис с овощами |
|
800х700х850 |
3,60 |
ГН 1/1–150 2 шт., τр=15мин |
Биточки паровые |
|
400х700х875 |
1,50 |
ГН 1/1–200 1 шт., τр=15мин |
Тефтели рыбные |
|
800х700х875 |
3,00 |
ГН 1/1–200 2 шт., τр=15мин |
Голубцы |
|
800х900х900 |
4,00 |
ГН 1/1–100 2 шт. + ГН 1/3 – 100 2 шт., τр=15мин |
Гуляш |
|
800х900х900 |
15,00 |
V вар.ем = 150л, τр= 40 мин |
Щи со свежей капустой |
|
800х900х900 |
15,00 |
V вар.ем = 100л, τр= 40 мин |
Бульон рыбный |
|
800х700х875 |
14,1 |
V вар.ем = 80л, τр= 40 мин |
Суп полевой |
|
800х850х1675 |
11,80 |
Под ГН 2/1–20, τр=30 мин, |
Запеканка картофельная с мясом |
Окончание табл. 1.1
Вариант, наименование оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Ориентировочная мощность, кВт |
Дополнительные сведения |
Наименование блюда |
||
|
800х850х1675 |
17,70 |
Под ГН 2/1–20, τр=40 мин |
Голубцы с мясом и рисом |
||
|
595х530х932 |
1,50 |
9 листов 433 х333 мм, τр=15мин |
Ватрушка с творогом (80) |
||
|
860х590х930 |
1,50 |
9 противней 600х400 мм, τр=15мин |
Булочка дорожная (100) |
||
|
900х885х785 |
8,80 |
Внутренние размеры: 610х 610х140, τр=45 мин |
Пицца |
||