Анализ издержек производства и обращения предприятий общественного питания

Цель анализа издержек производства и обращения предприятий общественного питания – выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий общественного питания посредством изучения расходов, определения путей и резервов их сокращения, разработки мероприятий по оптимизации издержек.

Методика анализа:

1. Соотношение фактических показателей ИП_риО с плановыми:

а) определение абсолютного отклонения (экономия или перерасход издержек);

б) определение размера изменения ИП_риО;

в) определение процента выполнения сметы затрат;

2. Изучение общей суммы, уровня ИП_риО, расчет показателей динамики;

1. Анализ состава и структуры ИП_риО:

а) изучение издержек производства и обращения собственной продукции и покупных товаров

,

где А – коэффициент превышения издержек обращения собственной продукции над издержками обращения покупных товаров.

;

; .

На предприятиях общественного питания рассчитывается поправочный коэффициент, который показывает, на сколько процентов к обороту изменится У_рИ, если доля продукции собственного производства уменьшится или увеличится на 1%.

б) изучение затрат предприятия по элементам;

в) осуществление группировки затрат, расчет величины условно постоянных и условно переменных издержек, их уровня и динамики.

4. Анализ влияния факторов на величину и уровень ИО:

1) объем оборота;

показатели	баз.	отч.	отклонение	Т изм
1. Совок. оборот 2. Издержки всего: − ∑ ; − ур-нь, % к об.; 2.1. Перемен. И ; − ∑ ; − Ур ; 2.2. Пост. И: − ∑ ; − Ур.	1334 234,4 17,57 176,62 13,24 57,78 4,33	1394 257,3 18,46 191,4 13,73 65,9 4,73	60 22,9 0,89 14,78 0,46 8,12 0,4	104,5 109,8 103,7

∆У_рИ = 0,89 п.п.

∆У_рИ (ООП) = = 4,14 – 4,33 = − 0,19 п.п.

Увеличение оборота на 60 т.р. привело к снижению уровня издержек на 0,19% к обороту. Влияние остальных факторов на У_рИ составило 1,08 (повысили).

∆У_рИ (др.ф.) = 0,89 – (− 0,19) = 1,08.

∆И = 22,9.

∆И (ООП) = − = 184,57 – 176,62 = 7,95 т.р.

Увеличение оборота способствовало росту суммы издержек на 7,95 т.р.

∆И (др.ф.) = 22,9 – 7,95 = 14,95.

2) влияние розничных цен;

При анализе выделяют две группы издержек:

− подверженных влиянию цен;

− независимых от влияния цен.

Пример:

В Баз.Г У_рИ_пр-ваиО составил 28,45%.

В ОГ У_рИ_пр-ваиО составил 29,24%.

Фактический уровень независящих от цен статей 17,5% к обороту.

Индекс цен на товары и сырьё – 1,3.

Определить влияние цен на изменение уровня издержек.

У_{р(скорректир.)}И_незав. = 17,5 х 1,3 = 18,03%.

∆У_рИ(р) = У_рИ_факт. – У_рИ_{скорректир.} =17,5 – 18,03 = − 0,53%.

∆У_рИ = 29,24 – 28,45 = 0,79.

∆У_рИ(др.ф.) = 0,79 – (− 0,53) = 1,32%.

3) структура оборота;

- доля собственной продукции и покупных товаров;

- доля полуфабрикатов в производстве собственной продукции;

- доля розничной торговли в общем объеме оборота;

- товарная структура реализации.

4) производительность труда (рассматривается как фактор, влияющий на РОТ);

5) фондоотдача (связана с величиной основного фонда предприятия и амортизационными отчислениями).

На основе факторного анализа выявляются резервы снижения (оптимизации) издержек производства и обр.

5. Разработка мероприятий по оптимизации затрат. Материалы анализа служат базой для планирования величины затрат.

Этапы планирования см. тему издержки обращения.

Планирование издержек производства и обращения целесообразно начинать с расчета максимально возможной их суммы при условии обеспечения безубыточной работы предприятия.

Планирование издержек предприятий общественного питания:

1. Выработка основных направлений обеспечения режима экономии затрат. Планирование снижения ИО по факторам экономии затрат.

2. Установление нормативов затрат.

3. Расчет плана ИО в разрезе отдельных статей, затем в общем объеме (традиционный метод).

Пример: по столовой план выпуска блюд на год (кроме напитков) составляет 213,5 тыс. блюд (среднесуточный выпуск 700 блюд). При таком объеме выпуска норма расхода условного топлива на 1 тыс. блюд составляет 150 кг. Кроме этого, планируется реализовать 65 тыс. третьих блюд (напитков). Норма расхода условного топлива по третьим блюдам – 55 кг на 1000 литров. Ёмкость третьего блюда – 50 г. В столовой установлены газовые плиты, перевод условного топлива в натуральное (природный газ) осуществляется с помощью переводного коэффициента = 1,195. Цена 1 м³ газа – 740 рублей. Определить расход топлива.

213,5*150 кг = 32025 кг

65 тыс. бл.*0,25*55 = 893,75 кг

(32025+893,75)/1,195 = 27547,07 м³

27547,07*740 = 203848 тыс. руб.

2. Увязка показателей издержек обращения и производства с другими показателями деятельности (валовые доходы, прибыль, объем деятельности). В рамках этого этапа реализуется целевой подход к определению величины затрат.

При планировании издержек производства и обращения могут использоваться, кроме опытно-статистического метода, метод технико-экономических результатов, метод скользящей средней, экономико-математические методы, расчет издержек через коэффициент эластичности (зависимость издержек от величины торгового оборота):

Тема № 4.5. Управление затратами предприятий торговли и питания