Практическая работа №2

Задача

Определить объем оборота столовой по продукции собственного производства на планируемый год на основе следующих данных:

- вместимость обеденного зала 75 мест

- оборачиваемость 1 места 5 раз за рабочий день

- средний коэффициент загрузки зала 0,7

- среднее количество блюд на 1 питающегося 2,5 блюда

- прогнозируемая средняя цена 1 блюда 12,30 руб.

Оборот по прочей продукции собственного производства составит в плановом году 1800 тыс.руб.

Столовая работает 300 дней в году.

Решение:

Планирование выпуск блюд на план.год = 75×5×2,5×0,7×300 = 196875 блюд

Оборот по собств. продукции = 196875×12,30 = 2421,6 тыс.руб.

Оборот по прод. собств. пр-ва план. = 1800 + 2421,6 = 4221,6 тыс.руб.

5. Анализ товарных запасов, их планирование

В предприятиях питания ежедневно определяется потребность в сырье на основании плана выпуска блюд и норм расхода сырья на 1 блюдо в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. План выпуска блюд определяет заведующий производством и отражает в плане-меню на каждый день.

В плане-меню указывается:

- наименование блюда

- его номер по сборнику рецептур

- количество блюд, запланированное к выпуску

План-меню утверждается руководителем предприятия, а затем передается в бухгалтерию, где и производится расчет потребности в сырье.

На основании этого расчета определяется их отпуск со склада в производство.

Потребность в сырье =

(по видам сырья)

Определение потребности в сырье необходимо для планирования ТЗ. В предприятии питания ТЗ определяются для склада (кладовой)

Различают 2 вида ТЗ:

1. Текущие – предназначены для, обеспечения бесперебойной работы кухни пополняется равномерно в размере на установленное по плану количество дней

2. Сезонные – создаются в определенные периоды года (например: запас овощей)

6. Планирование поступления сырья и товаров на предприятии питания

При анализе поступления сырья и товаров на предприятии питания, а также обоснование потребности в ТЗ используется продуктовый баланс.

Продуктовый баланс – это форма планового расчета, в которой приводится в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворения.

В продуктовом балансе показатели рассчитываются в натуральных и стоимостных показателях.

Вид сырья, п/ф	Зн		Приход		Оборот		Зк
	кол-во		кол-во		кол-во		кол-во
мясо
птица
рыба
конд.изд

План торгового обеспечения составленный по предприятию служит для составления заявок на сырье, товары из предполагаемого (оборота) объема выпуска продукции и реализации покупных товаров.