4. Планирование оборота предприятий питания
Планирование оборота предприятий питания осуществляется на многовариантной основе. При планировании оборота необходимо определить тип предприятия, форму обслуживания и показатели потребления собственной продукции на 1 человека.
На практике чаще всего планируется:
1. выпуск блюд в натуральном выражении (производственная программа)
2. товарооборот в стоимостном выражении
Методы планирования выпуска блюд:
а) на основе изучения спроса потребителей, сущность заключается в том, что в течении месяца изучается ежедневная реализация, на основе этих данных определяется ежедневный выпуск блюд, исходя из изменения спроса намечается предлагаемый однодневный выпуск блюд
ВБплан = однодневный выпуск×кол-во дней в периоде, где ВБ – выпуск блюд
б) исходя из численности потребителей
ВБплан = Чпотреб. × кол-во раб. Дней × Кпотреб. Блюд
Имеются коэффициенты потребления блюд в основных типах предприятий питания:
- столовые 2,5 блюда
- кафе 1,6 блюда
- рестораны 3,5 блюда
- закусочные:
общего типа – 1,5
специальные – 2
Численность потребителей можно рассчитать исходя из оборачиваемости одного места в день
Ч = кол-во мест в зале × об-ть 1 места
Для составления производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% от меню должны составлять блюда национальной кухни.
2. При планировании оборота предприятий питания необходимо определить план:
- обороты по продукции собственного производства
- оборота по покупным товарам
Т/о
собст. пр-ва =
, где
-
средняя цена 1 блюда
-
выпуск блюд
Планирование оборота по покупным товарам аналогична планированию ОРТ (обычно исходя из ОРТ фактического и среднегодовых темпов роста).
При планировании оборота предприятиям питания следует также учитывать пропускную способность зала, производственную мощность кухни
М
=
где М – мощность кухни
В – продолжительность работы кухни в минутах
П – простои по организационно-технологическим причинам
К – коэффициент заполнения котлов
tц – продолжительность цикла в минутах
Обл – объем блюда (в литрах)
С
=
Где С – пропускная способность зала, т.е. количество посетителей в день
Пз – полезная площадь зала (м²)
В – время работы зала в день (мин)
К – коэффициент заполнения зала, с учетом неравномерности посещения в течение дня
Н – норма площади на 1 место (м²)
t – продолжительность приема пищи одного посетителя (в мин)
Практическая работа №1
Определите на планируемый год оборот предприятий питания на основе следующих данных:
- в отчетном году оборот предприятий питания составил 8200 тыс.руб. в т.ч. по продукции собственного производства 5300 тыс.руб.
- доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства – 80%.
Планируется увеличение оборота по продукции собственного производства за счет:
- увеличения контингента питающихся на 3%
- увеличение объема продаж блюд на одного питающегося на 2%
- увеличения средней цены одного блюда на 5%
Оборот по прочей продукции собственного производства составил 1400 тыс.руб.
Оборот по покупным товарам возрастет за счет:
- увеличения контингента питающихся на 3%
- повышения цен на 8%
Решение:
Оборот п/й питания = Оборот по собств. Продукции + Оборот по покупн. товарам
Оборот по собств. прод. = Оборот основной обеденной + Оборот прочей
Оборот по покупным товарам в отчетном году:
8200 – 5300 = 2900 тыс.руб.
Оборот по покупным товарам в планируемом году:
2900×1,03×1,08 = 3225,96 тыс.руб.
Оборот обеденной продукции в отчетном году:
5300×80% = 4240 тыс.руб.
Оборот по обеденной продукции в планируемом году:
4240×1,03×1,02×1,05 = 4677 тыс.руб.
Оборот предприятий питания на планируемый год:
4677 + 1400 + 3225,96 = 9302,96 тыс.руб.