3. Подавання кави та кавових напоїв Этикет для маленькой чашечки
Если ты решишь устроить дома кофейную вечеринку, организуй встречу по правилам! Этикет в данном случае зависит от того, какой напиток ты приготовишь – классический, итальянский эспрессо или по-турецки. О тонкостях кофейной сервировки рассказывает Анна Базиленко, бариста ресторана Settebello Классика Кофе, сваренный на плите, а также сделанный с помощью гейзерной или капельной кофеварки, надо подавать в кофейном сервизе, лучше всего – в фарфоровом. В таком наборе предусмотрен кофейник, из которого удобно разливать напиток. Изящные чашечки заполняй только на две трети, чтобы при желании твои гости могли добавить в них молоко или сливки. Сама последние не вливай (это не принято), а сервируй в общем молочнике и перед подачей обязательно подогрей. С сахаром тоже не суетись – каждый гость сам накладывает его в чашку из общей сахарницы и размешивает кофейной ложечкой (а не чайной!). Когда будешь сервировать стол, не забудь слева от кофейного трио (чашка, блюдце и ложечка) положить десертную тарелку и соответствующие сладостям приборы – ложку или нож с вилкой. Торт, пирожные, конфеты, лимон заранее поставь на стол, а вот молоко и кофе подавай непременно горячими. По-итальянски Придуманные итальянцами эспрессо, капучино или ристретто (очень крепкий эспрессо на один глоток) имеют одну особенность – у них есть восхитительная пенка. У эспрессо она должна быть густой и кремовой (слишком воздушная говорит о плохом качестве зерен), у капучино – более дырчатой молочной, на которой профессионалы в кофейнях рисуют узоры. Если у тебя дома есть кофеварка или кофемашина, способные сделать правильный итальянский напиток, ни в коем случае не выливай его в общий кофейник – ты разрушишь пенку. Каждую порцию надо готовить отдельно и сразу подавать на стол. Заполнять чашку до краев не следует, чтобы человек смог добавить молоко или сливки. И спроси, чем он хочет посыпать напиток – какао или корицей, и выполни его пожелание. Если пенка капучино получится слишком объемной, гость может размешать напиток или съесть ее ложкой – оба варианта правильны. Кстати, в классическом итальянском этикете кофе принято пить только в первой половине дня, наслаждаться им вечером считается дурным тоном. По-турецки Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Если ты варишь его в турке с кардамоном, перчиком и прочими специями, сервировать его надо не с молочником, а со стаканом холодной воды. Считается, что, глотнув крепкий напиток по-турецки, надо тут же запить его – только так можно прочувствовать все тонкости вкуса бодрящего эликсира. Причем кофе наливается только на 1/2 чашки – заполнять ее полностью считается верхом неучтивости к гостю (а не для того, чтобы он добавил молоко). Рядом с чашкой ставится тарелочка с лимоном (для подкисления воды). Коктейли Кофе по-ирландски с виски, глясе с мороженым, латте с молоком и прочие варианты кофейных коктейлей надо делать полностью готовыми к употреблению. Гость лишь добавит в них сахар и размешает его ложкой с длинной ручкой. Если же ты делаешь холодный коктейль со льдом, заранее влей в него сахарный сироп (песок не растворится) и вставь две толстые трубочки. А рядом со стаканом глясе не забудь положить ложечку для мороженого. Готовя алкогольные напитки, помни о том, что кофе не сочетается с текилой, джином и травяными настоями. Если хочешь сделать слоеные угощения, сначала наливай сироп (он самый плотный), затем молоко с устойчивой пенкой, а сверху аккуратно добавляй эспрессо. |
Посуд для подавання кави та кавових напоїв
Как правильно подавать кофе
Основное правило, придерживаться которого должен каждый бариста, звучит так: эспрессо нужно подавать сразу после того, как он был сварен. Напиток считается «живым» в течение первых трех минут − до тех пор, пока пенка не потеряет способность стягиваться при разрывах. Другие кофейные напитки тоже рекомендуется подавать очень быстро. Если бариста хочет украсить поверхность капучино сложным молочным рисунком (латте-арт), на создание которого уйдет более 1,5−2 минут, он обязан предупредить об этом гостя. Кофейную посуду перед подачей необходимо прогревать до температуры +40 ºC. Лучше всего, если чашки хранятся в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины. Эспрессо подают в специальных керамических чашках, которые называются демитассе. Объем такой чашки обычно составляет примерно 80 мл. Чем толще стенки чашки, тем дольше эспрессо в ней остается горячим и сохраняет свои свойства. Диаметр дна демитассе должен быть, напротив, как можно меньше. Также существуют специальные чашки для капучино объемом около 150 мл и чашки для латте объемом около 300 мл. Ристретто подается в стандартной чашке для эспрессо, эспрессо лунго и доппио − в чашке для капучино. Кофейные коктейли (в особенности слоистые) принято подавать в айриш-бокалах с трубочкой. |
Кофе с молоком или по-венски чаще всего ставят на стол в стаканах с подстаканниками прямо перед гостями. В гляссе добавляется шарик мороженого, и рядом с высоким коническим стаканом на покрытую резной салфеткой тарелку кладутся две соломинки для кофе и десертная ложечка. Подача сваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущу при этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают в чашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзя перемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонного сока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке для закусок. Существует также способ, называемый «кофе-комплект». Он предполагает наличие у каждого присутствующего персональных элементов сервировки: джезвы, розетки с сахаром, стакана с водой, блюдца, тарелки для закусок, ложки, обращенной ручкой вправо, и чашки, повернутой в противоположную сторону. Все это ставится на поднос. Обслуживать гостей в неформальной обстановке можно двумя способами. Первый предполагает обход стола справа налево, при этом останавливаться следует с правой стороны и той же рукой наливать кофе в чашки стоящие на столе. По второму варианту движение осуществляется в противоположном направлении, блюдце с чашкой берется в левую руку, а кофейник – в правую, после чего посуду с напитком снова ставят на стол. На официальном приеме правила подачи кофе соблюдаются гораздо строже, а сам напиток приносят официанты. Сервировку можно осуществлять тремя способами. Сервировка по первому варианту осуществляется так: поднос накрывается салфеткой, на него помещаются чашки и блюдца, сахарница с рафинадом и щипцами, а также специальный стаканчик, в который ручками вверх ставятся кофейные ложки. Кофейник с напитком приносит официант, после чего все присутствующие разливают его сами по собственному вкусу. Стол, накрытый по второму способу, выглядит следующим образом: поднос накрывают салфеткой и располагают на нем чашки, блюдца стопкой, ложечки в стакане и два кофейника. Напиток в одном из них содержит сахар, в другом – нет. Ручки обоих направлены в правую сторону от официанта. Он держит поднос в левой руке на ладони, а правой на две трети наполняет чашки, которые ставятся на верхнее блюдце и вместе с ним отдаются гостям. Третий вариант обслуживания предназначен для двух официантов. Подносы у обоих находятся в левой руке. На одном стоят два кофейника, на другом – блюдца, ложки и чашки, в которые из кофейников разливается напиток с сахаром или без, по желанию присутствующих. Сам процесс употребления кофе на банкетах регламентируется этикетом. Так, например, не рекомендуется пить шумно или с набитым ртом, постукивать ложкой при размешивании сахара и оставлять ее после этого в чашке, размачивать пищу в напитке и так далее.
Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури (табл. 3.7). Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру — естетичне сприйняття поданого напою.
Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (рис. 3.18, додаток 26).
Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки — конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою — всього 5 см.
Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення — справа винятково смаку власника кавової пари.
Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.
До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад — окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.
Для подавання кавових коктейлів використовують склянку «коллінз» або «хайбол», їх стандартний об'єм — від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього — так звані «лонгдринки» (з низьким і середнім вмістом алкоголю).
Склянки для коктейлю «тумблери» — це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні — до 200 мл, великі — понад 200 мл. Низька й широка склянка називається
«олдфешн». Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.
Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується «айриш»-склянка. Це — конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240—280 мл. Для подавання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160—200 мл використовують склянку «фраппе».
Інші можливі варіанти подавання кавових напоїв наведені у додатку 27.
Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 3.8.
Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання (додаток 26, 27).
Еспресо — кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел
кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: «крем» — характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру — напій буде зіпсований.
Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка — тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який застосовують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для «гурманів»); формування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена кавова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3—4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4—6 сек); видалення відходів та чищення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої частини холдера від залишків кави).
Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним показникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2—3 хв.; «жива», відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. 3.20, 3.21).
Аромат еспресо: позитивні види — смажений, фруктовий, квітковий; негативні види — димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.
Смак еспресо: позитивні відтінки — кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку — в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптечний), пробковий.
В Італії існують правила кращого еспресо — «закон чотирьох М»: перше (тІ8Ііе11а) — суміш кавових зерен, друге (тассіпаю) — ступінь зернистості помелу, третє (тасспіпа) — кавоварка і четверте (тапо) — рука бармена.
Кава капучино (сариссіпо) — це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим «капучино» або «пара», трубочка спрямовується в склянку з молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).
Кава латте (дослівно означає «молоко»). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).
Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3—3,5 %, охолоджене до температури 4 С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.
Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.
Латте-арт — походить від італійського «молоко» і «мистецтво». В широкому розумінні латте-арт — створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої практики і свідчить про майстерність бариста.
Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капучино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: траєкторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщення кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; точка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 3.26).
На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.
Етчинг — цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.
Капучино-арт — у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.
Мульти-арт — новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста «змусити» молоко в чашці перетворитися у візерунок.
Еспрессо-арт — цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.
Відомий також такий напрям, як «незвичайний арт»; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.
Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком (рис. 3.27).
У кави латте є свої підвиди. Один з них — кава латте маккіято, що в перекладі означає «молоко з плямою» (рис. 3.28, 3.29). Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) — молоко, другий (середній) — еспресо, третій (верхній) — збите молоко (пінка). Смакові особливості маккіято — терпкий смак і неповторний аромат.
молока; для маккиято фреддо (тобто «плямиста крапелька») необхідно наступне: еспресо, молочна пінка, крапелька кави фреддо.
Кава мокко — це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко . Основний і найпоширеніший його рецепт — це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока (рис. 3.30). У каві «Бі-анко мокко» замість темного шоколаду додають білий, каву «Мокко шейха» — мелену каву, кардамон і воду, «Мокко по-турецьки» — холодну каву і коньяк, в «Мокко по-французьки» — каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в «Айс-мокко» — каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки (рис. 3.31).
Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).
З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю — це кава по-ірландськи ІРИШ-КОФЕ. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удосконалили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему співвідношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а залишалися на поверхні. Доповнений ними ІРИШ-КОФЕ є еталоном, що характеризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислинці та солодкості (рис. 3.32). ІРИШ-КОФЕ має добре виражений смак кави і віскі.
Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як «Курасао», «Гран Марньє» і «Куантро». З кавою також добре поєднуються виноградна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирпі, віскі, ром (рис. 3.33).
Процес приготування гарячих коктейлів складається з певних операцій: у келих заливають інгредієнти (сиропи, міцні напої, джин, бренди, віскі), додають цукор. Суміш розігрівають і розбавляють чаєм або кавою.
Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.
Найбільш вдало і гармонійно поєднуються з кавою алкогольні напої з м'яким, горіхово-фруктовим ароматом. їх використання в приготуванні коктейлю дає багатий і насичений смак кави.
Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює — кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.
Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктейлю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла.
Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надання додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне заважати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.
Так что же такое вкус кофе – это впечатления от аромата, консистенции и кислинки, которые вы ощущаете после небольшого глотка кофе. Крепость кофе – насыщенность напитка тем или иным вкусовым оттенком, а вот слабый кофе – это кофе с гармоничным, нежным вкусом. Кислинка – это не кислый вкус, а то, что придает кофе освежающий, бодрящий винный или фруктовый привкус. Плотность кофе определяется содержанием в напитке кофейных масел. Она зависит от способа приготовления и от происхождения зерен. Консистенция – это то, как кофе касается до вашего языка, т.е. ощущения маслянистости или водянистости напитка. Оперируя этими вкусовыми ощущениями, Вы сможете подобрать для определенный вкус, который нравится только вам.
|
|
|
|
Автор: Автор |
27.03.2011 |
Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногда пьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины). Однако в этой ситуации странно то, что почти не обращается внимание, как приготовлен кофе, как его подают, хотя от этих, казалось бы, внешне простых процедур во многом зависит аромат, вкус и даже степень тонизирующего возбуждающего действия кофе. На том, как подавать кофе, стоит действительно остановиться хотя бы вскользь, поскольку правила его подачи хотя и входят в общепринятый ритуал приема гостей, но все же имеют некоторые особенности, специфические детали. В настоящее время различаютдва доминирующих обычая в подаче кофе. Первый обычай – подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время. Заметим, что на ужин, непосредственно перед сном, кофе подается в редчайших случаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего может наступить нарушение физиологических фаз сна. Подача кофе дома для членов семьи – самый простой, без особых изысков способ подачи этого напитка, так сказать, мини-способ, он не предназначен для гурманов. Для приготовления кофе дома нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либо кофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятся без кофеварки. Действуют тут также по простой, примитивной формуле: приготовил, разлил по чашкам, поставил на поднос или обойдясь без него – и пейте на здоровье и для здоровья. Кажется, чего уж проще. Вместе с тем все не так просто: легко приготовить кофе вообще, но чтобы это не была коричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимы умение, знания и терпение. Поэтому наш совет – не забывайте правил подачи кофе, описываемых ниже, для званых кофе-вечеров. Пусть, скажем, не весь арсенал их будет заимствован и применен. Что правда, то правда, в нашей бурнотекущей жизни не до кофейных церемоний, но соблюдение некоторых все же желательно и в домашних условиях. В этом кроется залог успеха. Запомните, кофе окажется намного вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен не в спешке, подан в соответствующей посуде, а не в граненых стаканах и выщербленных чашках и будет заварен по любимому вашими домочадцами рецепту. Когда же вы неожиданно удивите их кофе, приготовленным по какой-нибудь новой, оригинальной прописи и подадите в сверкающих белизной чашечках, есть гарантия, что не будет конца благодарности за ваше умение, прекрасный вкус и заботу. И второе; не спешите сами быстро проглотить свою чашечку кофе и приучите не делать этого других участников кофепития. Понаслаждайтесь исходящим из чашки ароматом, попытайтесь продегустировать кофе, право же, он достоен того. Как писалось по этому поводу в одной заметке: «Улыбнитесь, в каждом глотке почувствуйте солнце и экзотику той страны, где выращен кофе». Следуя этому незамысловатому и без труда выполняемому правилу, легко избавиться от сонливости и вялости по утрам, получить дополнительный прилив энергии, зарядиться бодростью, хорошим настроением, жизнерадостностью, если не на весь день, то до следующего обеденного часа непременно. Второй вариант подачи кофе – приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемый наподобие «банкет-чая». Традиции гостеприимства не утрачены и сейчас, только они трансформировались на новый лад. Более того, именно сейчас появилась тяга к непосредственному общению, ощущается ценность «живых контактов». Вспомните, что разговором по телефону вы частенько бываете недовольны, что-то недосказано. «Как было бы прекрасно повидаться» – говорим обычно и, несмотря на заботы, загруженность, находим-таки время для встречи, испытывая при этом большое моральное удовлетворение. В настоящее время широко практикуются приглашения на послеобеденный кофе. В этом просматривается своеобразие и этикет сегодняшнего дня, современные модные традиции, а именно – возможность встречи с друзьями без чрезмерной затраты сил, времени и средств. Подобное примечание ни в коей мере не должно ограничивать вашу фантазию, ведь ясно, если гости приглашены, то обязанность хозяев сделать все возможное, чтобы встреча оказалась удачной и оставила у всех приятное впечатление. Начать следует с письменного или устного приглашения, согласовать день и время приема, неплохо также и его продолжительность. Последнее вовсе не кажется сегодня предосудительным. Послеобеденный кофе устраивают обычно около 17 часов и приглашенные, надо надеяться, придут уже пообедав. Поэтому особой заботой в выборе блюд можно не утруждать себя. Во всяком случае проблема «что приготовить и что подать» не должна усложнять вам жизнь, омрачать настроение. В оптимальном варианте надо приготовить одно-два сладких блюда из теста, включая красиво украшенный торт. Кстати, у нас вы сможете найти рецепты наиболее популярных и подходящих для этого случая тортов. В худшем случае ограничьтесь тортом из магазина. Вне всякого сомнения, все без исключения гости отнесутся с большим энтузиазмом к домашним изделиям, чем к самым дорогим, приобретенным в магазине. Этот совет хорош еще и по той причине, что, водрузив на стол сверхдорогие угощения, вы тем самым вроде бы хотите подчеркнуть, выставить напоказ свои финансовые возможности, что будет выглядеть абсолютно нескромно (мол, смотрите, как мы богаты!). Кофейный вечер, однако, можно организовать по-разному, не ограничиваясь традиционным, но порядочно надоевшим тортом. Можно подать к кофе различные виды сдобного печенья, миниатюрные разнообразные по форме пирожные, можно конфеты, мороженое, особенно если предусматривается вариант с кофе-гляссе. Существует и свой кофейный специалитет – козинаки и пирог- или рулет-маковник. Единственное правило, которое нельзя нарушать: надо избегать большого количества блюд на столе, чтобы это не напоминало выставку-продажу кондитерских изделий. Правилами разрешается подавать к кофе небольшие бутерброды одного или нескольких сортов, декорированные сэндвичи. Однако бутерброды к кофе имеют свои особенности: они должны быть без резкого запаха, без ароматных приправ. Не забывайте об этом! Хорошо известно, что чуть ли не главным компонентом любого, в том числе и кофейного, вечера является красиво сервированный стол. В этом вам большим подспорьем будет вкус и чувство меры, выдумка. Вовсе не обязательно следовать стандарту, подражать тому, что видели у других. Надо сделать так, чтобы удивить гостей сразу чем-то особенным, каким-то новшеством. Вместе с тем нельзя отступать от некоторых установившихся правил. Стол для кофе, а это может быть небольшой, низкий специальный стол, накрывают цветной (не белой!) скатертью или же кладут перед каждым гостем вышитую либо цветную матерчатую салфетку. Изящно выглядят разноцветные салфетки (в таком случае можно использовать и белую скатерть), на них ставят кофейную чашечку с блюдцем и ложечкой для кофе. Ручка чашки и ложечка должны быть обращены вправо. В салфетнице на столе ставят и бумажные салфетки. Можно пользоваться сервизами из различных материалов; керамики, фарфора, фаянса, стекла, серебра и др. Конечно, кофейные чашечки из благородного металла и тончайшего китайского фарфора будут выглядеть изящнее, чем все другие, но если у вас их нет, обходитесь тем, что имеете. Здесь надо помнить только одну малознакомую деталь: кофе в кофейной чашке должен оставаться горячим в течение 15 минут. Поэтому если будете пользоваться стеклянными и фарфоровыми чашками, то прежде чем наливать в них кофе, чашки следует хорошо подогреть, налив в каждую на минут 5 горячей воды. Керамика лучше всего сохраняет тепло, но ее применение ограничивает то, что в чашках из глазурованной керамики много свинца и редкоземельных металлов, которые могут перейти в кофе. Опасность кроется не в самой керамике, а в декоративном покрытии, выполненном из некислотостойких красок, чаще всего это краски синего, черного и зеленого цветов. Поэтому будьте осторожны, кто-нибудь из гостей может оказаться докой в этом деле и станет всячески отнекиваться от предлагаемого кофе, а вы посчитаете, что он почему-то капризничает. В последнее время в связи с широким распространением кофе с алкогольными напитками стали применять для подачи стеклянную посуду, обычно предназначавшуюся для коктейлей, виски и т.д. Особенно хороши для этой цели устойчивые бокалы с широким верхом, выбор которых может удовлетворить самого требовательного эстета. Это бокалы в старинном стиле, бокалы типа коллинз хайбол, ирландские кофейные чашки и даже бокалы для шампанского. Но перед подачей кофе в стеклянной посуде надо удостовериться, что она выдерживает температуру горячего кофе. Посуда из цветного стекла выглядит на столе весьма нарядно. На кофейном столе каждому гостю нужно поставить, помимо указанного выше, еще две десертные тарелки – одну для несладких блюд (если они есть), другую – для сладких кондитерских изделий, а также положить рядышком десертные вилку и нож. Все это должно быть «выстроено» в одну линию. Но как бы красиво и с выдумкой не был накрыт стол, без цветов он будет выглядеть буднично. Цветы освежают его, придают торжественность. Лучше всего обойтись небольшим букетом невысоких цветов, не прикрывающих чашки, закуски, приборы и не изолирующих людей. Кофейный стол, накрытый зимой, требует особого стиля. К нему в эту пору года подойдет романтический подсвечник, салфетники, сложенные свечой, хвойная веточка. Выбор способов приготовления кофе, а их множество, следует сделать заранее. Готовый кофе лучше подать на стол в сервировочном кофейнике, который хозяйка обычно ставит возле себя. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают на блюдцах, что удобно и для хозяйки, и для гостей. Если к кофе подается молоко, то в особой посуде – молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 вида молока: цельное, разбавленное и сливки. Запрещается – и это еще один нюанс – подавать сухое молоко. Во-первых, считается, что оно портит вкус кофе, а во-вторых, причиняет неудобство гостям, так как плохо растворяется. Что касается сахара, то особых ограничений не существует. Подходит рафинад, песок, сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимому кусковому. Подается он в сахарнице со щипчиками. Теперь, однако, появилась новая мода: специально для кофе подавать заранее приготовленный сахарный сироп (50 г сахара прокипятить с 50 мл воды) в маленьком графинчике. Если подается лимон, то порезанный на тонкие кусочки и в особой посуде, которую иногда именуют лимонницей. Итак, из всего изложенного вам стало понятно, что кофейное угощение должно быть ярким, привлекательным, аппетитным, дополнено красивой сервировкой. Помните слова, сказанные еще в 17 веке О. Голдсмитом, что «любое блюдо становится более вкусным, если оно приправлено гостеприимством». Любые ухищрения в накрытии стола будут тщетны, если у хозяев отсутствуют такие достоинства гостеприимства, как приветливость, внимательность, любезность, щедрость, бескорыстие, тактичность, воспитанность. И второе, на что в настоящее время обращается пристальное внимание: калорийность и питательность блюд, подаваемых к кофе, должны быть в соответствии с рекомендациями диетологов, без чревоугодия и того, что принято считать тяжелой пищей. Разумеется, это трудновыполнимо, но коль скоро каждому человеку в среднем предстоит на протяжении всей жизни выпить 10 000 л воды, съесть 1000 кг жиров, 7000 кг хлеба, 3000 кг мяса, 4000 кг рыбы, 50 000 кг картофеля, 5000 яиц, 560 кг соли, то вовсе не обязательно выполнить эту норму сразу и именно за вашим кофейным столом. Этот атрибут не менее важен, чем все остальные компоненты званого банкет-кофе. Только с учетом всех аргументов и правил, приведенных выше, и последовав им, вы будете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила ,видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство. |
|
Подавання кави |
Посуд |
Характеристика напою |
Чашка для еспресо 20 мл |
Рістретто (італ. — короткий) — еспресо, зварений у меншому об'ємі води і за менш тривалий час (15—20 с) |
Чашка для еспресо 25—30 мл |
Еспресо «романо» (італ. — римський) — еспресо з краплею лимонного соку. Зазвичай подається з долькою лимону на блюдечку |
Чашка для еспресо 35-40 мл |
Еспресо коретто (італ. — приправлений) — еспресо з додаванням 10 мл алкогольного напою. Італійці додають самбуку (анісову горілку) або граппу (виноградну горілку). Можливе використання куантро (апельсинового лікеру), амаретто (мигдального лікеру) тощо |
Чашка для еспресо 40 мл |
Еспресо макиято (італ. — плямистий) — еспресо з молочною пінкою. Після приготування в чашку викладається 1—2 чайні ложки збитого молока |
Чашка для еспресо 35-45 мл |
Еспресо з сиропом. Додати в чашку 10—15 мл сиропу, зварити еспресо |
Чашка для капучино 50—60 мл |
Еспресо допіо (італ. — подвійний) — подвійна порція еспресо, приготована за допомогою подвійного холдера |
Чашка для капучино 80—100 мл |
Еспресо кон-панна — еспресо, до якого зверху покладено збиті вершки. Після приготування еспресо в чашку за допомогою кондитерського сифона додають збиті вершки |
Кружка для фільтрової кави 180—200 мл |
Американо — еспресо, розведений гарячою водою. Приготувати еспресо у джиггері, перелити у чашку, долити гарячою водою |
|
Приготування та подавання кавових напоїв |
|||
Назва |
Посуд для подавання |
Характеристика |
Інгредієнти |
Способи приготування |
Класичне |
Чашка капучино. Об'єм напою — 100мл |
Легка молочна |
Молоко — 80 мл |
Збити в пітчері молоко; при- |
капучино |
|
піна з ароматним еспресо |
Еспресо — ЗО мл |
готувати одну порцію еспресо в чашку; влити збите молоко |
|
Чашка капучино. |
Класичне капучино з додаван- |
Молоко — 65 мл |
Збити в пітчері молоко; влити в чашку сироп за вибором го- |
Капучитга |
Об'єм напою — |
|
Сироп — 15 мл |
стя; приготувати одну порцію |
|
ПОмл |
вибором гостя |
Еспрессо — ЗО мл |
еспресо в чашку; влити збите молоко |
Осіннє ка- |
Бокал айриш-кава, трубочка для кок- |
Молочно-кавово- |
Молоко — 150 мл Суміш для приготування гарячого |
Збити в пітчері молоко; висипати у бокал суміш; приготувати одну порцію еспресо в джиггері; влити еспресо в бо- |
|
тейлів |
|
|
|
пучино |
Об'єм напою — 190 мл |
шоколадна суміш |
шоколаду — 10 мл; Еспресо — ЗО мл; Какао-порошок |
кал і ретельно розмішати; влити збите молоко; посипати какао-порошком |
|
|
Напій, в якому |
|
Збити під паровим краном молоко в пітчері; приготувати |
|
Бокал айриш-кава, |
класичне поєд- |
Молоко — 165— |
одну порцію еспресо в джиг- |
Карамельне латге |
трубочка для коктейлів |
нання кави і свіжого молока |
185 мл Еспресо — ЗО мл |
гері; влити в бокал; заповнити чашку молоком; спеціальною |
|
Об'єм напою — |
злегка відтіня- |
Карамельний сироп |
пляшкою для сиропу нанести |
|
200-220 мл |
ється смаком карамелі |
«Монін» — 5 мл |
на поверхню молока візерунок карамеллю («квітку», «спіраль») |
|
|
|
Шоколадний сироп — 15 мл |
Налити в бокал шоколадний сироп; збити молоко в пітчері, |
|
Бокал айриш-кава, |
Два класичних |
Молоко — |
налити в бокал; приготувати |
Карамельний мокко |
трубочка для коктейлів Об'єм напою — |
поєднання в одному напої: кава + молоко і кава |
ПО—130 мл Еспрессо — ЗО мл Вершки 11 % — |
одну порцію еспресо в джиггері; влити в бокал; викласти зверху збиті вершки; спеці- |
|
200-220 мл |
+шоколад |
40 мл Карамельний сироп «Монін» — 5 мл |
альною пляшкою для сиропу, нанести на поверхню вершків декілька розчерків карамелі |
|
Бокал айриш-кава, |
Кава з молоком, |
|
Збити молоко в пітчері, налити в бокал так, щоб до нього |
Латге макі- |
трубочка для кок- |
|
Молоко — |
|
|
тейлів |
зверху виклада- |
170—190 мл |
потрапила і молочна пінка з |
ятто |
Об'єм напою — |
ється молочна |
Еспресо — ЗО мл |
поверхні; приготувати одну |
|
200—220 мл |
пінка |
|
порцію еспресо в джиггері; влити в бокал чітко по центру |
Льодяна |
Хайбол |
Легкий насиче- |
Вода — 1-10 160 мл |
Заповнити бокал холодною водою на % об'єму; приготу- |
кава аме-рикано |
Об'єм напою — 200—220 мл |
ний кавовий напій з льодом |
Еспресо — ЗО мл Лід — 4—5 кубиків |
вати одну порцію еспресо в джиггері; влити в бокал; акуратно засипати у бокал лід |
|
|
|
Лід — 5 кубиків Вишневий сироп |
Засипати в шейкер лід; вилити в шейкер вишневий сироп; за- |
|
|
Холодний вершково-молоч- |
«Монін» — 20 мл |
лити в шейкер мигдальний |
Фраппе «Зимова |
Мілкшейк, трубоч- |
|
Мигдальний сироп |
сироп; залити в шейкер верш- |
|
ка для коктейлів |
ний коктейль зі |
«Монін» — 10 мл |
ки; приготувати подвійну |
вишня» |
Об'єм напою — 260 мл |
смаком вишні та |
Вершки 11 % — |
порцію еспресо в джиггері; |
|
|
мигдалю |
100 мл |
влити еспресо в шейкер; рете- |
|
|
|
Еспрессо — 60 мл |
льно змішати всі інгредієнти і |
|
|
|
Вишневе морозиво — 50 г |
перелити в бокал; додати кульку морозива |
|
|
|
|
Продовження дод. 27 |
Назва |
Посуд для подавання |
Характеристика |
Інгредієнти |
Способи приготування |
|
|
Міцний, освіжаючий напій. Щойно зварений еспресо, |
|
Приготувати одну порцію еспресо в джиггері; засипати в шейкер лід; вилити в шейкер |
Льодяний |
Чашка для еспресо Об'єм напою — ЗО—35 мл |
зберігає всі вла- |
Еспресо — ЗО мл |
еспресо, закрити і швидко струхнути протягом 2—3 с; вилити в чашку |
еспресо |
сні смакові й ароматичні яко- |
Лід — 4—5 кубиків |
||
|
|
сті та пінку-кре-ма, миттєво охолоджений за допомогою льоду |
|
Смак напою можливо урізноманітнити додаванням в чашку 10—15 мл сиропу |
Латте з |
Бокал для айриш-кави |
Щойно зварений еспресо з |
Молоко — 140—160 мл |
Заповнити бокал охолодженим молоком на % об'єму; приготу- |
льодом |
Об'єм напою — |
прохолодним молоком і куби- |
Еспресо — ЗО мл Лід — 4—5 кубиків |
вати одну порцію еспресо в джиггері, вилити у бокал; акуратно засипати у бокал лід |
|
200—220 мл |
|||
|
|
ками льоду |
||
|
|
Улюблене по- |
Шоколадний сироп |
Налити в хайбол сироп; запо- |
Кава мокко |
Хайбол Об'єм напою — 200—220 мл |
єднання кави і |
«Монін» — 15 мл Молоко — |
внити охолодженим молоком хайбол на % об'єму; приготу- |
з льодом |
шоколаду, подається в бокалі з |
115—135 мл |
вати одну порцію еспресо в |
|
|
|
кубиками льоду |
Еспресо — ЗО мл Лід — 5—6 кубиків |
джиггері, вилити у хайбол; акуратно засипати у бокал лід |
|
|
|
Кава по-східному 50 мл |
Приготувати каву по-східному з цукром, додати чайну ложку холодної води, аби осіла гуща, |
Кава по- |
Чашка для капучино Об'єм напою — 65 мл |
Кава з ромом та |
Цукор — 5 г Ром — 2—3 мл |
процідити в чашку; додати |
карибськи |
вершками |
ром; за допомогою кондитерського сифона прикрасити по- |
||
|
|
Вершки 11 % — 10 мл |
||
|
|
|
верхню кави шапкою з верш- |
|
|
|
|
|
ків; почати слід з країв і рухатися по спіралі до центру |
|
|
|
|
Приготувати цедру, зрізавши шкірку зі свіжого апельсину |
|
|
Міцна кава з |
Апельсинова цедра |
спеціальним ножем; приготува- |
|
|
пухкою шапкою |
— 8г |
ти подвійний еспресо в чашку; |
Кава по-віденськи |
Чашка для капучино Об'єм напою — 80 мл |
вершків, прикрашених апельсиновою цед- |
Подвійний еспресо — 60 мл Вершки 11 % — |
за допомогою кондитерського сифона прикрасити поверхню кави шапкою з вершків; почати |
|
|
рою, корицею, |
20 мл |
слід з країв і рухатися по спіралі |
|
|
мускатним горі- |
Кориця, мускатний |
до центру; посипати вершки ко- |
|
|
хом |
горіх |
рицею і меленим мускатним горіхом; викласти на вершки апельсинову цедру |
|
|
|
|
Насипати повну чайну ложку цукру у маленький пітчер; під- |
Кава по- |
Чашка для еспресо Об'єм напою — |
Міцна і солодка |
Цукор — 5—6 г |
ставити пітчер під носик холера |
кубинськи |
кава з легкою |
Еспресо — ЗО мл |
і зварити одну порцію еспресо, |
|
40 мл |
пінкою |
постійно помішуючи ложечкою |
||
|
|
|
|
в чашці; у процесі приготування утворюється легка піна |
Кава глясе |
Бокал айриш-кава, з трубочкою для кок- |
Кава з морозивом — одночас- |
Ванільне морозиво — 50 г Ванільний сироп |
Викласти в бокал кульку ванільного морозива; влити ва- |
тейлів Об'єм напою — 120 мл |
но і десерт, і |
«Монін» 10 г |
нільний сироп; приготувати |
|
|
напій |
Подвійний еспресо — 60 мл |
подвійний еспресо в джиггері, влити в бокал |
|
|
|
|
|
|
Ред ай |
Кружка для фільт- |
Один із най- |
|
Заварити фільтр-каву із роз- |
(Кед еуе — |
рової кави Об'єм напою — |
більш тонізую- |
Фільтрова кава — 220 мл |
рахунку 50 г кави на 1 л води; залити фільтраційну каву в |
англ. «чер- |
чих кавових на- |
|
|
|
воне око») |
250 мл |
поїв |
Еспресо — ЗО мл |
кружку; зварити еспресо і вилити в чашку |
|
|
|
|
Закінчення дод. 27 |
Назва |
Посуд для подавання |
Характеристика |
Інгредієнти |
Способи приготування |
|
|
|
Мигдальний сироп |
Влити в бокал мигдальний си- |
|
Бокал айриш-кава, з трубочкою для кок- |
Екзотичний коктейль з верш- |
— 20 мл Кокосовий сироп — |
роп; влити в бокал кокосовий сироп; збити міцну піну з вер- |
Фідель |
тейлів Об'єм напою — 170—180 мл |
ками і смаком мигдалю та кокосу |
20 мл Вершки 11 % — 100—ПОмл Еспресо — ЗО мл Тертий мигдаль — 5 г |
шків; зварити одну порцію еспресо в джиггері; вилити вершки і еспресо в бокал; прикрасити поверхню піни тертим мигдалем |
|
|
|
|
Наповнити бокал льодом; налити на лід карамельний си- |
|
|
Оригінальний кавово- |
Лід — 5 кубиків |
роп, аби він стік на дно бока- |
|
Хайбол з трубоч- |
Карамельний сироп — «Монін» 50 мл, |
лу; обережно налити в бокал апельсиновий сік, аби він не |
|
Бамбл |
кою для коктейлів |
апельсиново- |
|
|
Об'єм напою — |
карамельний |
Сік апельсиновий |
змішувався з сиропом; приго- |
|
|
250 мл |
напій з освіжа- |
свіжовичавлений — 100 мл |
тувати еспресо і повільно влити його на лід таким чином, |
|
|
ючим смаком |
Еспресо — ЗО мл |
щоб він не змішався з соком. Напій у бокалі утворює три чітких різнокольорових пласти |
|
|
|
|
Засипати в пітчер цукор; зали- |
|
Кружка для фільт- |
Вершково- |
Цукор — 10 г |
ти в пітчер вершки; зварити |
Раф |
рової кави |
кавовий напій, |
Вершки 10—11 % |
еспресо і вилити в пітчер; |
Об'єм напою — |
винахід москов- |
— 150 мл |
прогріти під паровим краном |
|
|
200 мл |
ських бариста |
Еспрессо |
до температури 75—80 °С, перелити в чашку |
|
|
|
Апельсинова цедра Лід — 6-8 кубиків Темний ром — |
Приготувати цедру у вигляді тонкої довгої стружки, зрізавши шкірку зі свіжого апельсину спеціальним ножем, викласти в бо- |
|
Бокал айриш-кава, з |
Авторський ре- |
15 мл |
кал; роздробити лід в блендері, |
|
трубочкою для кок- |
цепт Юлії Єв- |
Амаретто — 5 мл |
викласти в бокал столову ложку |
Едем |
тейлів; розмішується за бажанням гостя |
графової, центр |
Сироп коктейльної |
з верхом подрібненого льоду; |
навчання «Фор- |
вишні — 10 мл |
змішати ром, амаретто та вишне- |
||
|
Об'єм напою — |
мула кофе» |
Шоколадний сироп |
вий сироп і вилити суміш на лід; |
|
120 мл |
(Москва) |
«Монін» — 10 мл Вершки 11 % — 15 мл Еспресо — ЗО мл |
додати в бокал шоколадний сироп; по ножику вилити у бокал вершки, аби утворився окремий шар; приготувати еспресо і вилити в бокал по ножику на вершки |
|
Чашка для капучи- |
|
Ванільне морозиво |
Викласти в чашку кульку мо- |
|
но, подається без |
Кавовий десерт- |
— 50 г |
розива; приготувати порцію |
Глясе з ромом |
цукру Об'єм напою — |
морозиво з ромом |
Еспресо — ЗО мл Темний ром — |
еспресо в джиггері, акуратно вилити в чашку, аби не потра- |
|
80 мл |
|
10 мл |
пило на морозиво; вилити на морозиво ром |
|
|
|
Еспресо — ЗО мл Ванільне морозиво |
Приготувати порцію еспресо, охолодити в шейкері з льодом і вилити в бокал; м'яке підтанувше ванільне морозиво і лід збити в блендері, акуратно ви- |
|
Айриш-кава, з трубочкою для коктей- |
Прохолоджува-льний коктейль |
— 30 г Лід — 3-4 кубики |
класти на каву, сформувавши в бокалі світлий шар; м'яке під- |
Доміно |
лів Об'єм напою — 160—180 мл |
із кави, шоколадного і ванільного морозива |
Темне шоколадне морозиво — ЗО г Лід — 3-4 кубики Вершки 11 % — ЗО мл Гарячий шоколад |
танувше шоколадне морозиво і лід збити в блендері, акуратно викласти на каву, сформувавши в бокалі темний шар; прикрасити бокал збитими вершками за допомогою кондитерського сифона; прикрасити збиті вершки кількома краплями гарячого шоколаду |