Лекція 2

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ'ЯРНІ

ПЛАН

1. Кав'ярня як різновид кафе

2. Організація робочого місця бариста

3. Подавання кави та кавових напоїв

4. Правила складання кавової карти

Кафе — це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв в якому за­стосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами .

Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

• за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;

• за видом напою: кафе-кава (кав'ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад тощо;

• за видом організації дозвілля: Інтернет-кафе, кафе-кальян;

• за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;

• за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із самообслу­говуванням.

Кафе-морозиво вважається найбільш демократичним місцем проведення до­звілля. Кафе-морозиво можуть відвідати всі члени родини, в тому числі діти, а також не дуже заможні люди.

В сучасних кафе-морозиво обладнання займає площу лише 0,5 м . Апарат з виготовлення морозива розрахований на використання як натуральних продук­тів, так і готових сумішей. До цього необхідне додаткове обладнання з неіржавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, мийна для миття інвентарю, на­стінні полички (відкриті та закриті), низькотемпературний холодильник, стіл.

У торгівельному залі розміщують: низькотемпературну вітрину для демон­стрування асортименту морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у то­му числі заморожені, випічку і кондитерські вироби.

Кафе-морозиво можна розмістити в окремій будівлі або у складі комплексу закладів ресторанного господарства.

Кафе-кондитерська — різновид кафе, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та булочних виробів. В меню кафе-кондитерської мають бути представлені вироби з різних видів тіста: дріжджового, пісочного, білково-збивного, бісквітного, листкового, мигдального, пряничного та ін. Як правило, кафе-кондитерська має свій власний кондитерський цех. Сьогодні з'явилися кафе-кондитерські, які мають національне спрямування, наприклад, віденська кондитерська.

У торгівельному залі кафе-кондитерської розміщують: охолоджувальну та неохолоджувальну вітрини для демонстрування асортименту кондитерських виробів, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортимен­ту страв у меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Кафе-молочне — кафе цього типу в своїй повсякденній діяльності створю­ють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано пе­редбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. В асортимент продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрук­ти. Паління в цих кафе небажане. Такі кафе доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудах та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплек­сах дитячих розваг, кінотеатрах).

Кафе-чай, чайний салон та чайний клуб реалізують в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню можуть бути включені несклад­ні страви. В них застосовують самообслуговування і обслуговування офіціанта­ми. Чайні клуби пропонують чайну культуру різних країн — Китаю, Японії, Ін­дії, Середньої Азії.

Кафе-каеа (кав 'ярня) — спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню вклю­чають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав'ярні спо­живачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу каво­вим — від соків до міцних алкогольних.

В Європі власники кав'ярні самі закуповують необхідні продукти, а потім запрошують кулінарів для виготовлення задуманого асортименту страв. В ре­зультаті вони набули популярності завдяки чудовим десертам або незвичайним закускам, які не зустрінеш більше в жодному закладі.

Кафе-шоколад — спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент напоїв, виробів та страв з викорис­танням шоколаду. В меню включають різноманітні види борошняних кондитер­ських виробів (торти, штруделі, чизкейки, тістечка, кекси, млинчики, печиво тощо), до складу яких входить шоколад, а також шоколадні цукерки, у тому чи­слі ручної роботи, та напої на основі какао й шоколаду. Для розширення асор­тименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Молодіжне кафе, дитяче кафе — заклади, розраховані на певний контин­гент, тому обслуговування тут має свої особливості. Так, наприклад, в меню ди­тячого кафе менший вихід порцій, назва страв зорієнтована на дітей. У молодіж­ному споживачам пропонують додаткові послуги з організації дозвілля, наприклад дискотеку.

Одним із нових видів закладів ресторанного господарства є Інтернет-кафе, в якому споживачам пропонують не тільки страви і напої, а й доступ до мережі Інтернет. Меню в такому закладі досить обмежене: бутерброди, салати, борош­няні кондитерські вироби, холодні та гарячі напої.

Крім того, набуває поширення такий різновид кафе, як кафе-кальян. В цьому закладі ресторанного господарства споживачам пропонується особливе кальян-меню, до складу якого входять різноманітні суміші, що застосовуються для ка­льяну.

Сучасні концкптуальні кофе-заклади:

• «Кофе-бар» - упор делаетя на кофе-напитки и выпечку, чаще всего закуски и горячие блюда не предлагаются. Исходя из названия «кофе-бар» следует и преднахначение – пить. Пить быстро, перед работой или во время переговоров. Столики обновляються очень быстро, виручка плотная. В интерьере – минималистично и лаконично. Подобные предприятия работают с 7.00 до 18.00 . ( Кофе-бар может бать и в мексиканском стиле, с развешеными по заведению сомбреро любителей кофе – мучачос и предлагать на баре фирменный кофейный коктейль с текилой.

• «Кофе-ресторан». Акцент делается на церемонію подачи кофе, при этом используя элитные сорта кофе и раритетную посуду для подачи. Помимо кофе можно подавать блюда.

• «Кофе-шоп» - можно быстро и вкусно продегустировать любимый напиток и купить его с собой. Несколько маленьких столиков, огромные полки с кофейными зернами и уже помолотым кофе, а также различные аксессуары, посуда и даже кофемашины являються главным элементом декора кофе-шопов.

Зали кафе оснащені зручними, комфортабельними, гармонійними за стилем і формою з архітектурним оформленням зали меблями — столами і стільцями (дастархан). Вони мають бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висоти сидіння, глибини і ширини сидіння, кута нахилу спинки стільця, висоти столів.

Форма столів може бути різноманітною, але частіше використовуються круглі (0 900—1200 мм) та квадратні (ширина від 600 до 900 мм). Столи та їх окремі еле­менти виробляють із різних матеріалів: деревини, деревинно-стружкових та дере­винно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла тощо.

Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540—550 мм — для малюків, 570—590 мм — для дошкільного віку та 650—680 мм — для молодшого шкільного віку.

География расположения кофеен.

В центре или в спальных районах. В зависимости от того – на какой контингент раз читана дання кофейня.

Как появился кофе?

По преданию, история кофе началась двендацать веков назад. Некий Калди, пастух из провинции Кафа в Эфиопии, заметил, что его козы, поев днем странных листьев и красных ягод с неизвестного кустарника, ночью ведут себя слишком активно и возбужденно.  Калди поведал об этом настоятелю местного монастыря. Тот, заинтересовавшись диковинными плодами, решил изучить их действие. Из листьев и плодов кофейного деревва он сварил настой. Как оказалось, этот отвар обладал невероятным бодрящим действием, и настоятель приказал своим монахам пить его во время долгих ночных бдений. Монахи перестали засыпать на службе. Впоследствии они поняли, что именно зерна кофейных плодов дают такой эффект, и научились их обжаривать и молоть. После открытия пастуха люди начали употреблять кофе. Правда, тогда они не пили его, а делали из кофе блины, смешивая его с жиром. Особенно популярными такие блины были среди кочевников, которые во время длинных переходов употребляли их для поддержания бодрости. Ближе к 500 годам до нашей эры кофе начали употреблять, как напиток. Он высоко ценился богатыми людьми, и многие из них основали кофейные плантации. Долгое время арабами был запрещен вывоз сырых зерен кофе из страны (можно было вывозить только жареные зерна), но один индийский умелец заполучил семь зернышек, которые и стали основой для создания индийских плантаций кофе. Позже, когда популярность кофе возросла, его стали доставлять практически во все страны мира. Однако ученые считают, что открытие кофе относится примерно к IX веку до н.э. Изначально употреблялся не напиток из зерен кофе, а сами ягоды. Затем в Йемене появился напиток из сушеной мякоти плодов кофе – «белый йеменский кофе», или, на местном наречии, «гешир». От эфиопов любовь к кофе переняли арабы. Они также создали свой способ употребления кофе. Кофейные зерна раздавливали и добавляли к ним молоко и животный жир. Из густой массы лепились шарики, похожие на конфеты, которые использовали как бодрящее и укрепляющее лекарство в длинных переходах по пустыне. Кофе в современном понимании этого слова появился только в XIV-XV веках. В кофе добавлялись различные пряности и молоко. Первые кофейный магазин открылся в Константинополе в 1475 году, а первая кофейня – в Стамбуле в 1564 году.  Кофе стал настолько распространенным напитком в исламском мире, что одно время был даже запрещен, поскольку отвлекал правоверных от молитв. Европейцы же познакомились с кофе намного позднее благодаря как торговле, так и военным действиям.

Кофе в России

Кофе, как и чай, появился в России в XVII веке. Царь Алексей Михайлович страдал от головной боли, и придворный лекарь в 1665 году прописал ему кофе: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Петр I, побывав в Европе, позаимствовал среди европейских обычаев кофепитие. На ассамблеях кофе был введен как обязательный напиток. Высший свет ругал горькое новшество – «сироп из сажи», но подчинялся приказу царя.  В начале XVIII века в новой столице, Петербурге, был открыт первый в России кофейный дом, который назывался «Четыре фрегата». Екатерина продолжила дело Петра, и кофе оставался напитком знати. Сама императрица ежедневно не только пила кофе, но и, по свидетельствам современников, делала из кофейной гущи и мыла «скраб» для кожи лица и тела. Но среди народа кофе не приживался. Многие считали его проклятым, дьявольским напитком, и в немалой степени это было из-за пропагандировавшего его Петра. Из-за давления на церковь, строгих порядков и непонятных народу реформ Петра в народе считали служителем дьявола, а непривычный черный и горький кофе – сатанинским варевом. Только после войны с Наполеоном, увидев, как пьют кофе европейцы, русские стали привыкать к кофе. Долгое время он оставался модным напитком аристократов, и многие писатели посмеивались над этим непременным атрибутом элиты. Первые кофейни возникли в России только в XIX веке. В Петербурге особую известность приобрела кофейня Вольфа и Беранже, в которой собирались декабристы. Постепенно кофе становился все более распространенным напитком. Исчезла как боязнь неведомого заграничного напитка, так и его элитарность, и к началу ХХ века кофе был популярен почти так же широко, как чай.

Виды и сорта кофе

В мире насчитывается более 60 видов кофейных деревьев, из которых производят тысячи кофейных сортов. Все это многообразие берет свое историческое начало от первых и благородных видов деревьев – Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. Если более конкретно, то выделяют всего два основных вида и сорта кофе – Арабика и Робуста, которые интересны для производства кофе в промышленных масштабах. Сорт кофе Арабика Арабика – аравийское кофейное дерево, из которого производят один из самых дорогих сортов кофе в мире, по примерным подсчетам более 80% кофейных плантаций в мире выращивают Арабику. Зерна Арабики имеют плоскую и удлиненную форму, после обжаривания приобретают равномерный темно-коричневый цвет, отличаются своим насыщенным вкусом и ароматом. Сорт кофе Робуста  Робуста – известное кофейное дерево Канефора Робуста, из его плодов производят второй по популярности вид кофе в мире. Вкусовые особенности этого сорта кофе сильно зависят от места его выращивания, в том числе, погодных условий, способа обработки, хранения и качества обжарки. Этот сорт часто используют для приготовления быстрорастворимого кофе, иногда смешивается с Либерикой и Эксцельсией, что придает кофе более нежный вкус.   Сорт кофе Либерика Кофейное дерево Либерика один из самых дешевых видов кофейных культур, поскольку очень не прихотливо к климатическим условиям, дает обильные и частые урожаи. Зерна Либерики обладают ярко выраженным ароматом, однако сильно уступают по вкусовым качествам, поэтому в промышленных целях, как отдельный вид кофе этот сорт не производят. По этой причине Либерику в основном используют только в качестве дополнения к дорогим сортам кофе, что оттеняет крепость и придает кофе удивительный и насыщенным аромат. Сорт кофе Эксцельса Зерна кофейного дерева Эксцельса применяются в качестве добавки к дорогим и элитным сортам кофе, такое сочетание придает кофе более глубокий оттенок вкуса и усиливает аромат готового кофейного напитка.  Однако в промышленных масштабах почти не выращивается, поскольку культура сильно зависит от места произрастания, сильно прихотлива к почве и климату.

Обладнання для приготування кави

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутно­сті гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).

Гейзерные кофе варки (изобретена в 1827 году парижским ювеліром Жаком-Августином Ганде)

Конструкция простая и надежная в работе. Состоит из трех частей – емкости для воды, сверху вкладывается контейнер с кофе и все это плотно накрывается верхней частью, состоящей из емкости для готового кофе и трубки-желоба, по которой он и протекает. Прежде всего помол. Он должен быть средним, не очень тонким, чтобы кофе не проскакивал в верхнюю емкость.

Способ приготовления несложен – в нижнюю емкость вливается горячая вода, сверху накладывается контейнер со смолотым кофе, конструкция собирается и ставится на горячую плиту. Вода закипает и поднимается в верхнюю емкость по желобу сквозь кофе. Вкус у такого кофе неплохой, но конечно пенку тоже как и в френч прессе получить неудастся. Несколько рекомендаций: так как агрегат сделан из алюминия, если кофеварка новая или долго простояла – неплохо пропустить через нее 8-10 раз просто воду, а затем несколько порций кофе сварить в раковину. Что бы избавиться от вкуса металла. 

Фильтр кофе (капельная кофеварка)

Для приготовления используются электрические капельные кофеварки. Кофе среднего помола засыпается в одноразовый (или многоразовый) конус, в который подается небольшими порциями близкая к кипению вода. Протекая сквозь кофе вода скапливается в стеклянной колбе. Способ очень популярный, но дает самый плохой по вкусу результат. Очень популярен в Америке, где любят пить кофе из огромных кружек.

//Кофе во френч-прессе(используют для дорогих сортов кофе)

Для его приготовления берут свежесмолотый кофе грубого помола, высыпают в предварительно разогретую емкость пресса вынув поршень. Заливают горячей (но не кипящей) водой и вставляют поршень (не опуская). Дают настояться 3-4 минуты, после чего при помощи поршня отделяют кофе от гущи. Несложный и удобный способ получить чашку кофе высокого качества. У метода есть один минус – добиться плотной и густой пенки, как в турке – неудастся.

Вакумная кофеварка( н апоминает аорту алхимиков изобретена в 1840 году шотландским морским инженеромРобертом Напьером)

Не очень сегодня распространенный, и уже немного экзотический вид приготовления кофе. Вакуумная кофеварка состоит из двух, соединенных между собой, сосудов. В верхний сосуд помещают молотый кофе, а в нижний наливают воду. При нагреве вода превращается в пар, который поднимается в верхний сосуд с кофе, затем нагрев убирают, в остывшем нижнем сосуде создается вакуум, и заварившийся кофе засасывается обратно вниз. Кофе в вакуумной кофеварке получается очень хороший....правда придется повозиться. Но результат того стоит.

Машина –эспрессо( впервые эту машину запотентовал Луиджи Беццера в 1901г. )

Для его приготовления используют специальные машины, отличительным свойством которых является то, что вода сквозь спрессованный кофе проливается под давлением. Машины эспрессо бывают автоматические (где вода подается дозировано) и полуавтоматические (где подачу воды можно прекратить по своему усмотрению). Благодаря высокому давлению кофе максимально отдает аромат. Но в свою очередь для создания такого давления конструкция кофемашины серьезно усложняется и стоят такие агрегаты немало.

Помол варьируется в зависимости от сорта, но как правило он некрупный, ближе к мелкому. Кофе запрессовывается в рожок при помощи специального тампера вручную. При чем давление на тампер бариста (человек, профессионально приготавливающий кофе) должен приложить немалое: 20-25 кг. После чего рожок закрепляется в кофемашине и подается вода. Если помол и степень трамбовки были удачно подобраны, то сквозь спрессованный кофе в течении 25-30 сек. должно пролиться 50-60 мл. воды. 

Такой метод дает удивительно плотную и красивую пенку (крема), и если кофе свежий и сварен правильно,крема при размешивании сахара не рвется и продержится несколько минут.

Сварить чашку хорошего кофе при всей кажущейся простоте совсем непросто. Каким бы способом не приготавливался кофе – есть два правила, которыми желательно никогда не пренебрегать: кофе должен быть максимально свежим (в идеале не более месяца), и молоть кофе нужно перед самым приготовлением. Кофе смолотый "впрок" начинает окисляться через 2-3 часа после того как был смолот, а через сутки самый хороший кофе поменяет вкус и станет кислым и невкусным.

Для приготування кави по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) вико­ристовують апарат АПВ (рис. 3.13) . Теплоносієм є дрібний кварцовий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).

За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно, залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні. Найбільш поширені добавки — кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор до­дають перед приготуванням.

Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик) (рис. 3.14). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.

Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.

За зовнішнім виглядом автомат може відрізнятися від напівавтомату тільки більшою кількістю кнопок проливання; обидва типи еспресо-машин називають традиційними. В суперавтоматі повний цикл приготування напою запускається однією кнопкою; є вбудована кавомолка (або декілька). Приготована на цих машинах кава-еспресо може споживатися окремо або використовуватися для створення кавових напоїв — латте, капучино, різних коктейлів тощо.

Каво-машини фільтраційного типу (проливні каво-машини, крапельні кавовар­ки, перколятори) використовують для приготування фільтрової кави (рис. 3.12). Приготування фільтрової кави за способом заливання поділяється на ручне та ав­томатичне, за способом зберігання готового напою — з використанням колби із за­гартованого скла і термосу (найбільш практичний варіант) (рис. 3.11).

Фільтрову каву отримують після проходження гарячої води крізь фільтр, за­повнений молотою кавою. Вона може зберігатися у готовому вигляді тривалий час (у скляній колбі — 1 год., в термосі — 3 год.).

Для приготування кави використовують обладнання прес-френч (французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник (рис. 3.15). Най­більш поширений у закладах френч-прес — об'ємом 0,33 — 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об'ємом 0,5 та 1,0 л.

Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.