63. Повседневная жизнь древних римлян

Прием пищи

Судя по этрусской вазописи, в 7 в. до н.э. во время пира муж и жена, соблюдая древний обычай, возлежали на одном ложе. После 4 в. до н.э., судя по крышкам саркофагов, возлежал на ложе только муж, а женщина сидела у его ног. Чуть позднее, следуя римским обычаям, этрусская женщина стала сидеть за столом на стуле или в кресле. Многочисленные археологические данные говорят, что этрусские женщины (из привилегированных групп) были образованными (так, их часто изображали с развернутыми свитками).

Самый удобный способ привлечь внимание, удивить и вызвать зависть сограждан – пригласить их к себе на обед.

Вплоть до завоевания Азии гастрономия или кухня занимала в целом второстепенное место в жизни римлян. Повара-раба нанимали на время праздника или приема. Магазинов-пекарен с разнообразнейшими и особыми сортами хлебобулочных изделий еще не было, овощи брали со своего огорода, мясо – из своих владений.

В Азии римляне увидели целые представления, которые можно было бы назвать «царские пиршества». И захотели такого же у себя. Кулинария становится искусством, в моду входит гастрономия, которая становится средством привлечь к себе внимание. Главная же задача хозяина стола была – удивить исходными продуктами, в Италии не встречающимися. Престиж блюда определялся тем, откуда привезены продукты. Свинина должна была быть из Галлии, козлятина – с Балкан, улитки – из Африки, осетры – с Родоса, мурены – из Иберии и т.д. Гурманом считался тот, кто с первого куска мог определить, откуда, скажем, привезена устрица или та или иная рыба. В настоящую индустрию превратилось выращивание павлинов (к столу). Чего стоили блюда из копыт верблюда или язычков соловьев!

С другой стороны, выращивание, например, дроздов было выгодно: доход от ежегодной продаже пяти тысяч дроздов превосходил стоимость участка хорошей земли в пятьдесят гектаров. К тому же это было менее рискованно, чем культивировать злаки.

Вместе с модной «восточной» кухней возникла мода на зрелища во время еды. Музыка, пени и танцы становятся непременным условием приема.

Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром - первый завтрак, около полудня - второй, ближе к вечеру - обед.

В ранней Италии жители питались в основном густой кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки. Это была своего рода наци­ональная еда италиков. Основной едой был пшеничный хлеб. Килограмм с лишним в день считался нормой для взрослого работника. Хлеб приправляли соле­ными маслинами, уксусом, чесноком.

Во все времена ели разнообразные овощи. Считалось, что они помогают избавиться от головных болей и малярии. Излюбленным кушаньем трудового люда была густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Ели кашу с оливковым маслом и салом.

Из мяса чаще всего употреблялось козье и свиное, говядина - после жертвоприношений. Непременным блюдом обеда в зажиточном доме был дикий кабан (выставлявшийся целиком). При Августе стали готовить блюда из аистов, вскоре дошла очередь до соловьев. Еще позднее кулинарными новин­ками стали языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребней.

Гурманы любили вырезку свиньи, сдохшей от переедания.

Не всегда человек мог долго быть вегетарианцем. Это были, в том числе, сторонники призывов философов-пифагорейцев не упот­реблять в пищу мясо убитых животных. И когда при Тиберии стали вести борьбу с чужеземными культами, отказ питаться мясом неко­торых животных стал считаться признаком опасных суеверий.

И во все времена не обходились без приправ, кореньев и прянос­тей. Неизменной приправой ко всем кушаньям был острый соус гарум. Мелкую рыбу клали в чан, крепко её засаливали и оставляли на солн­це на два-три часа, тщательно перемешивая. Когда засол превращался в густую массу, в чан опускали большую корзину частого плетения. Набиравшаяся в неё жидкость и был гарум.

Смешенье в одном кушанье разнородных продуктов было харак­тер­ным. Рецепт: сварить одновременно мясо, соленую рыбу, куриную печенку, яйца, мягкий сыр, пряности, затем залить сырыми яйцами и посыпать тмином.

Из фруктов на первом месте стоял инжир.

Вина употребляли как местные, так и привозные. Практиковали разные способы изменения вкуса и крепости вин. Но для женщин ряд законов запрещал пить крепкое вино. По словам Катона Страшего, в ранний период пьющие женщины подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, кто изменял своим мужьям. По сведениям древних, чтобы доказать воздержанность и соблюдение закона, женщины це­ловали родственников, убеждая их тем самым, что винный перегар у них отсутствует. Родители и родственники разрешали дочерям и сест­рам пить лишь слабое вино из виноградных выжимок или изюма.

Первый завтрак полагался вскоре после вставания. Он состоял обычно из куска хлеба, смоченного в вине, смазано медом или посы­панного солью, сыра, фруктов, молока. Школьники покупали себе на завтрак оладьи или лепешки, жареные в сале.

После полудня полагался второй завтрак. Он был также скромен: хлеб, инжир, свекла. Мог состоять из вчерашней или холодной закус­ки, её часто ели на ходу, даже без традиционного омовения рук.

В древней Италии, как и сейчас, было много вин.

В старину обедали в атрии, летом в саду и зимой у очага. Появля­ются особые комнаты для трапез. Они назывались по-гречески - трик­ли­ний, так как ложа стояли с трех сторон стола. На обед собиралась вся семья и приглашенные из близких.

В древности римляне ели сидя. Позднее мужчины во время тра­пезы полулежали вокруг стола на ложах, опираясь на подушку левой рукой. В 1 в. появляется полукруглая софа. Женщины про­дол­жали сидеть (иная поза считалась для них неприличной), как сидели и бедняки в тесных табернах. Столы были квадратные, в позднее время - круглые. Классический канон требовал ставить с каждой из сторон три широких ложа, итого одновременно ели девять человек, разде­лен­ных друг от друга подушками. Ложе с правой стороны от прислужи­вав­ших слуг считалось "верхним", почетным, с левой - "нижним", на нем сидел хозяин. Самым почетным местом ("консульским") было крайнее левое среднего ложа. В богатых домах раб-номенклатор ука­зывал каждому его место. В дружеском кругу садились по желанию.

Обеденные ложа были стандартными, порядка 160 на 75 сантиметров. Для посуды делались полки или низкие столики. Их ставили напротив входа, чтобы выставить напоказ ценные вещи. Римляне и ложа, и посудные полки скопировали у греков.

Между ложем и стеной оставляли промежуток, в котором мог поместиться раб гостя: тот ему отдавал на сохранение свои сандалии (перед тем, как возлечь на ложе), пользовался услугами во время еды. В обычае было уносить с обеда кое-какие куски. Хозяин отдавал их для несения домой тому же рабу.

Также весьма распространенной была практика одновременной трапезы гостей, но в разных триклиниях в зависимости от их социаль­ного положения ("важные", "менее важные"), с соответствующей дифференциацией блюд.

Любовь римлян к серебру пришла не сразу. В расцвет Республики в Риме существовал только один столовый набор из серебра, и сенаторы, которые должны были принимать у себя иностранных послов, занимали его один у другого (к вящему изумлению посланцев). В последний век Республики важность серебряных предметов в доме была уже такова, что хозяин, принимая гостя, должен был показать ему всё свое серебро. Это было одним из негласных правил хорошего тона, и гость был вправе требовать, чтобы ему показали богатства хозяина в случае, если этого не было сделано. Но на первый план вышло качество серебряных изделий.

Полагают, что двузубая вилка была изобретена на востоке империи в 4 в. н.э.

Обычаем в Риме стало чтение за обедом. Иногда трапеза сопро­вождалась музыкой, постановкой сцен из комедий, танцами. Обед длился несколько часов.

Куски брали правой рукой. Кушанья гости накладывали себе сами.

Салфетки представляли собой небольшие куски мохнатой льня­ной ткани. Их клали на стол, либо хозяин выдавал гостям, но иные приносили их с собой. Иногда салфетку повязывали вокруг шеи.

Кухонная посуда была в основном глиняной. Популярная была серебряная. Кушанья подавали в глубоких закрытых тарелках и мис­ках.

Если обед был званным, то по его окончанию начиналась вы­пивка - comissatio. Этот обычай пришел из Греции. Поэтому пили по "греческому образцу": избранный среди гостей распорядитель (magister) определял пропорцию смешения вина с водой. Смешивали в большом кратере и разливали по кубкам черпаком на длинной ручке - киафом (45 мл). Кубки были разной вместимости - от унции (один киаф) и до секстария (12 киафов, чуть более полулитра). Часто упоминаются в литературе кубки в четыре киафа.

Вино разбавляли охлажденной или горячей водой или снегом (который стоил дороже вина). Для улучшения вкуса вина римляне добавляли в него концентрированные винные сиропы, а они готовились в свинцовых емкостях.

Кубки для вина были разной формы. Овальная чаша без ручек (фиал), чашка с двумя ручками и на ножке (килик). Чаши были гли­няные, серебряные, но были и золотые, украшенные драгоценными камнями, из горного хрусталя и стеклянные, со временем вытеснившие металлические.

В обычае было пить за здоровье друг друга (propinare), желая: "Bene tibi (te)" ("На добро тебе"). Остальные восклицали: "Vivas!" ("будь здоров!", букв. "живи"). За здоровье отсутствующих пили сто­лько киафов, сколько букв было в их имени.

Бесплатная раздача хлеба.

Со времен Августа долгое время даровой хлеб получало 200 тысяч человек. В жизни Рима это считалось одной из главных забот императора. Занесенные в списки имевшие право на хлеб получали постоян­ный документ - "хлебную тессеру" - деревянную дощечку с обозначе­нием дня получения и номера отделения (ostia) в месте получения - портик на Марсовом поле на 45 отделений. Кроме этого, выдавалась и контрольная марка, отдавав­шаяся раздатчику.

Ежемесячно выдавали 5 модиев зерна (примерно 45 литров). Получающие хлеб были разбиты на отдельные группы. Члены каждой группы с мешками приходили в свой отведенный день к своему отделению.

С 3 века стали раздавать или бесплатно, или по символической стоимости вино.

* * *

В одном из своих писем Плиний заметил: "...В Риме никто и никогда не бывает совсем свободен". Помимо сугубо личных дел, были мероприятия, в которых римлянин не мог не участвовать, либо участвовал из вежливости к кому-либо, в соответствии с модой или традицией, своим социальным положением и т.д.

Скучать не приходилось. После смерти Августа число праздников в году достигало 132. К 4 веку более 175 дней в году занимали гладиаторские бои и театральные представления. В император­скую эпоху в Риме было до 150 тысяч человек, содержавшихся за счет государства, столько же лиц, не имевших права участвовать в политичес­кой жизни и которым было нечего делать с 12 часов дня (в это время у римлян официально кончалась всякая служебная работа).