4 Указания по разработке отдельных разделов курсовой работы

В курсовой работе должна содержаться современная информация, касающаяся изучаемой группы продовольственных товаров. Для этого необходимо изучить материалы отраслевых журналов за последние 3 года (журналы: Биотехнология; Виноделие и виноградарство; Вопросы питания; Все о мясе; Известия вузов «Пищевая технология»; Империя напитков; Картофель и овощи; Кондитерское и хлебопекарное производство; Масложировая промышленность; Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов; Молочная промышленность; Мясная индустрия; Мясные технологии; Переработка молока; Пиво и напитки; Питание и общество; Пищевая промышленность (белорусский журнал); Пищевая промышленность (российский журнал); Пищевая промышленность: наука и технологии; Пищевые ингредиенты; РЖ Химия и технология пищевых производств; Сахар; Сыроделие и маслоделие; Хлебопек; Хлебопечение России; Хлебопродукты; Хранение и переработка; Тара и упаковка и др.), а также изучить ряд учебной литературы, указанной на стр. 11-16. Большую помощь при написании курсовой работы окажут технические нормативные правовые акты (ТР, СТБ, ГОСТ, ТКП, ТУ и т.д.). В курсовой работе могут быть представлены точки зрения различных научных школ и авторов.

Во введении необходимо показать актуальность темы курсовой работы, отразить современный уровень и основные направления в развитии производства изучаемой группы продовольственных товаров, уровень потребления, определить цель работы. Объем введения может составлять от 1 до 4 страниц.

В разделе «Ассортимент и значение для питания изучаемой группы продовольственных товаров» необходимо дать понятие о группе, подгруппе и виде товара, привести ассортимент товаров. Всю информацию следует представить на примере изучаемой группы товаров. Также в разделе необходимо, показать значение данной группы товаров для питания человека.

В разделе «Номенклатура потребительских свойств и показателей качества изучаемой группы товаров, их характеристика» необходимо привести номенклатуру и характеристику потребительских свойств: назначения, надежности, эргономических, эстетических, экологических, безопасности. Следует рассмотреть каждое из указанных потребительских свойств применительно к данной группе товаров и дать их конкретное описание в виде количественных и качественных показателей (информация содержится в нормативных документах на данную группу товаров, в справочниках, а также может быть получена путем изучения реальных товаров этой группы в торговле).

Особое внимание при написании этого раздела следует уделить свойствам функционального назначения, отражающим способность товаров выполнять их основные функции. Для этого на примере 2-3 наименований товаров изучаемой группы необходимо привести информацию о содержании в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и т.д., дать качественный состав кислот, сахаров, жирных кислот, аминокислот и других биологически активных веществ, а также указать все остальные сведения о пищевой и энергетической ценности товаров. (Всю цифровую информацию представить в виде таблиц, оформленных по аналогии с литературными источниками).

При отсутствии в справочной литературе данных по пищевой и энергетической ценности товаров изучаемой группы расчет этих показателей необходимо провести самостоятельно исходя из их рецептуры и содержания основных пищевых веществ и энергии в сырье. Содержание пищевых веществ и энергии в товарах определяется на 100 г съедобной части. Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор (на примере одного наименования продукта). В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора следует свести в таблицу 2.

При расчете интегрального скора третья колонка заполняется на основании данных таблицы 1 или берется из справочной литературы, четвертая колонка рассчитывается как процент удовлетворения суточной потребности по данному веществу. Первая и вторая колонка - это данные формулы сбалансированного питания. Пример расчета интегрального скора приведен в приложении А.

Для установления биологической ценности товаров с высоким содержанием белка в данном разделе определяют аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в белке товара конкретного наименования и в таком же количестве условного "идеального" белка. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. Расчет аминокислотного скора следует выполнить для одного наименования продукта (или основного белоксодержащего сырья рецептуры продукта). Результаты расчетов свести в таблицу 3. Пример расчета аминокислотного скора представлен в приложении Б.

В разделе «Формирование и сохранение качества и потребительских свойств изучаемой группы продовольственных товаров на стадиях технологического цикла» необходимо описать стадии технологического цикла (1. предтоварная стадия, 2. товарная стадия 3. стадия утилизации отходов товаров), а также этапы стадий технологического цикла для конкретной группы товаров и дать их характеристику.

При описании предтоварной стадии, на которой проектируется, разрабатывается и производится продукция, наряду с характеристикой каждого этапа особое внимание следует уделить характеристике сырья, необходимого для производства товаров (указать требования к качеству основного сырья по нормативным документам). В разделе также следует кратко описать технологический процесс производства изучаемой группы товаров,

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в продукте

Наименование сырья

Норма закладки сырья на 100г выхода продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Калорийность, ккал

в 100 г

в данном кол-ве

в 100 г

в данном кол-ве

в 100 г

в данном кол-ве

А

В1

В2

РР

С

К

Са

Р

Fе

всего

в т. ч. животного происх.

всего

в т. ч. растительного происх.

всего

в т. ч. моно и ди-сахара

1

2

3

4

5

6

…….

n

Итого

Потери при технологической обработке, %

Всего

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90
Жиры	90
Углеводы	450
Витамины:
А	2,0
В1	1,75
В2	2,25
РР	20
С	60
Минеральные вещества:
К	3750
Са	900
Р	1250
Fе	15
Калорийность	3000

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг		Аминокислотный скор
Изолейцин	40
Лейцин	70
Лизин	55
Метионин и цистеин (в сумме)	35
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60
Триптофан	10
Треонин	40
Валин	50

охарактеризовать факторы, формирующие качество товаров, дать информацию об изменениях белков, жиров, углеводов, витаминов, красящих веществ, ферментов, микро и макро элементов и т.д. в процессе технологической обработки сырья. Весь представленный материал следует увязать с процессом превращения сырья в конечный продукт и с формированием его новых свойств. В разделе необходимо привести данные об изменении показателей качества готовой продукции при проведении технологической обработки сырья при различных режимах.

При описании товарной стадии необходимо указать признаки, по которым формируются партии изучаемой группы продовольственных товаров, описать факторы, обеспечивающие сохранение качества товаров при хранении и транспортировании, дать рекомендации по подбору тары и упаковочных материалов, теоретически обосновать требуемые режимы хранения и транспортирования (температура, влажность и др.), указать сроки хранения товаров исходя из изменений основных пищевых веществ, которые имеют место при хранении (изменение состояния воды, белковых веществ, состава жирных кислот и фосфолипидов и т.д.). В разделе также следует указать влияние различных способов упаковки и сроков хранения на естественную убыль, сохраняемость качества и химического состава при хранении и дать рекомендации по увеличению сроков хранения товаров. При описании товарной стадии необходимо указать также правила предреализационной товарной обработки, условия реализации изучаемой группы товаров и рекомендации по его потреблению.

При описании стадии утилизации отходов товаров необходимо указать случаи, в которых осуществляется утилизация отходов товаров и описать основные правила ее выполнения.

В разделе «Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации данной группы товаров» следует дать характеристику видам (основополагающей; коммерческой; потребительской) и формам (словесной, цифровой, изобразительной, символической и штриховой) товарной информации применительно к изучаемой группе товаров, привести основные требования к оформлению маркировки и конкретные примеры ее выполнения.

В разделе «Характеристика методов определения показателей качества изучаемой группы продовольственных товаров» необходимо привести показатели качества, определяемые для данной группы продуктов, указать методы оценки качества товаров (физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические) с краткой характеристикой принципа методов.

В заключении необходимо кратко обобщить представленный материал, подвести итоги, сделать выводы.

В приложении приводится отчет о просмотренных источниках информации в виде таблицы, в последней колонке которой следует указать, использовались ли данные из этого источника при написании курсовой работы, какого ее раздела, или не использовались. Отчет о просмотренных источниках следует представить в виде таблицы 4.

Кроме этого, в приложении может быть представлена любая дополнительная информация по теме курсовой работы, не вошедшая в другие разделы (рецептуры на объекты изучения, технологические инструкции, нормативная документация и др.).

Таблица 4 - Отчет о просмотренных литературных источниках

Авторы	Наименование раздела или статьи	Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страница	Краткое содержание или аннотация	Наименование раздела курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника