Анализ деятельности организаций общественного питания и оценка их издержек.
Основными задачами анализа являются:
выявление и измерение влияния факторов, воздействующих на объем производства и реализации выпускаемой продукции, снижения затрат;
изучение и использование резервов повышения экономического потенциала, качества и эффективности работы организации и ее подразделений;
изыскание финансовых возможностей улучшения обслуживания контингента предприятий.
Источники информации - формы бухгалтерской отчетности, данные бухгалтерского учета, статистическая отчетность и другие источники, аналогичные применяемым в экономическом анализе торговых предприятий.
Особенности анализа:
все качественные показатели просчитываются к валовой выручке (валовому товарообороту);
расчет оборота сопоставимой трудоемкости;
расчет поправочного коэффициента при анализе издержек.
Товарооборот в общественном питании подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).
К розничному товарообороту относят продажу продукции собственного производства и покупных товаров (без их кулинарной обработки) непосредственно населению для личного потребления, а также продажу товаров другим организациям для коллективного потребления.
Оборот по продукции собственного производства включает продажу обеденной продукции и прочей продукции собственного производства.
Реализация обеденной продукции (1,2,3 блюда, холод.закуски) определяется как разница между общей стоимостью продукции собственного производства и прочей продукцией (кулинарные, конд. изделия, полуфабрикаты).
Оптовый товарооборот включает отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиями розничной торговли для продажи населению.
Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, полуфабрикаты, покупные изделия). Т.е. определяются:
- доли по обороту каждого вида продукции,
- показатели сравниваются с производственной программой (планом).
- опред. стоимость обеденной продукции и средняя цена одного блюда обеденной, а также влияние указанных факторов.
Средняя цена 1 блюда= Соб.прод- Прочая/Обеденная прод./кол-во реализованных блюд
Для предприятий общественного питания большое значение имеет показатель удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Увеличение удельного веса собственной продукции положительно характеризует производственную деятельность предприятия при условии ее достаточной эффективности.
Увеличение товарооборота собственной продукции требует значительно больших усилий, чем увеличение товарооборота покупных изделий. Трудоемкость производства и реализации собственной продукции в среднем в три раза выше, чем трудоемкость реализации покупных товаров. Таким образом, следует определять товарооборот сопоставимой трудоемкости, который учитывает соотношение трудозатрат на производство и реализацию собственной продукции и покупных товаров.
Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно получить прибавлением 1/3 объема продажи покупных товаров к объему реализации продукции собственного производства.
Для более объективной оценки выручки ООП рассчитывают оборот сопостовимой трудоемкости: для этого к стоимости продукции собственного производства прибавляется 1/3 покупной продукции:
Выр. сопост. трудоем. = Собств. Произв + Покупн. Прод/ 3.
При проведении анализа товарооборота предприятий общественного питания рассчитывают также ритмичность и равномерность продаж.
Факторный анализ товарооборота:
Объемы выпуска и реализации товаров в общественном питании зависят от множества факторов, которые можно разделить на три группы:
1) факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
2) факторы, связанные с трудовыми ресурсами;
3) факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально - технической базы предприятий питания.
На основе расчета средней цены можно также определить влияние изменения цен, связанных со структурными сдвигами в товарообороте (по приведенным значениям, т.е. без влияния инфляции).
Если при повышении средней цены товарооборот уменьшается, следовательно, происходит увеличение удельного веса дорогостоящей продукции в составе товарооборота, которое отрицательно сказывается на покупательском спросе и в данном случае на товарообороте. Таким образом, положительное влияние увеличения средней цены на объем продаж в денежном выражении меньше отрицательного влияния снижения спроса, происходящего из-за увеличения доли дорогостоящей продукции и средней цены изделия.
Влияние изменения цены на объем продаж отчетного периода определяют по методу разниц произведением абсолютного изменения цены в сравнении с прошлым периодом на количество выпущенных блюд отчетного периода.
Отношением размера влияния цены к общему абсолютному изменению объема реализации в сравнении с прошлым периодом находим долю прироста стоимости выпущенной продукции, полученной за счет увеличения цен снижения (повышения) уровня расходов и делением полученного итога на 100.
Издержки
Целью анализа издержек производства и обращения на предприятиях общественного питания является проверка выполнения плана издержек обращения и производства за отчетный период, определение суммы и уровня издержек за ряд лет, расчет влияния основных факторов на изменение суммы и уровня издержек и на этой основе измерение размеров их экономии.
Основными факторами, влияющими на издержки являются:
объем товарного оборота;
структура оборота;
ритмичность выполнения оборота;
изменение цен на сырье и материалы, расходуемые в производстве;
организация транспортирования продуктов;
оборачиваемость оборотных средств;
состояние МТБ.
Структура оборота оказывает влияние на сумму и уровень издержек общественного питания, т.е. при производстве и продаже различных видов продукции затрат неодинаковы.
Чем больше доля продукции собственного производства, тем выше издержки обращения.
С помощью поправочного коэффициента определяют зависимость уровня издержек от изменения удельного веса продукции собственного производства на 1%. Коэффициент показывает, как должны меняться издержки при изменении доля продукции собственного производства на 1%.
,
где Итл – плановый уровень издержек производства и обращения;
а – отношение уровня издержек по продукции собственного производства к уровню издержек по продаже покупных товаров, как правило 2,5
Спл – удельный вес (доля) собственной продукции в валовом обороте.