81. Ресторанное обслуживание туристов и его виды.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Особенности ресторанов: - классическое меню a la card (группы опций) – в меню 5 позиций; - наличие оригинальных и фирменных блюд; - предоставление дополнительных услуг; - полный цикл обслуживания. Необходимо: банкеты, гардероб, музыкальные программы, наличие бара и алкогольной продукции, в меню больше блюд сложного приготовления. Рестораны могут быть узкой и широкой специализации. Широкой специализации (обычно это ресторан какой-либо национальной кухни). Узкой специализации специализируется на приготовлении какого-либо конкретного блюда. Также ресторан должен иметь свою атмосферу. Атмосфера передается: -экстерьеры и интерьер; - место расположения; - персонал; - кухня; муз. сопровождение; - доп. услуги. Типы атмосфер: 1. национальная; 2. торжественная; 3. семейная; 4. интимные рестораны; 5. лиричные или романтичные; 6. ландшафтные. Существует 4 вида сервиса в ресторане: 1. французский сервис: Официант демонстрирует блюдо посетителям. Держа блюдо левой рукой за спиной посетителя либо над столом порционирует блюдо, учитывая пожелания посетителей, перекладывает на индивидуальную тарелку посетителей. Первым перекладывают основной продукт. Во 2-ю очередь гарнир. При перекладывании используют вилку и ложку, либо щипцы. + эстетичность; + учет индивид. особенностей клиента; + контакт с официантом; «-« дороговизна, трудоемкость, расход времени. 2. Английский сервис: применяется подсобный стол. Официант демонстрирует всем. В поле зрения клиента и учитывая его пожелания происходит порционирование. 3. Американский сервис: на кухне порционируют блюдо и выносят его посетителям. + быстро; миним трудоемкость официантов. «-» нет индивид. подхода и контроля. 4. Русский сервис: блюда ставятся в середину стола и сами набирают себе в тарелку. + быстро, индивид. учет; «-» нарушен контакт с официантом, нарушается красота блюда.

82. Речные и морские круизы: технические средства и маршруты.

Круиз – это путешествие по воде, предполагающее заходы в порты различных стран с организацией в них экскурсий. Основной чертой, отличающей круиз от других туров является единство места проживания, передвижения, питания и досуга – круизное судно. Поэтому современный круизный лайнер должен обладать инфраструктурой, необходимой для предоставления услуг проживания питания и организации досуга его пассажирами. Средства морских перевозок можно классифицировать следующим образом: - пассажирские лайнеры регулярных линий каботажного плавания – в пределах прибрежных территориальных вод государства; - пассажирские лайнеры регулярных линий международных рейсов между портами различных государств или между портами одного государства; - пассажирские лайнеры регулярных трансокеанских линий; - круизные суда, совершающие 5-15-дневные и более продолжительные рейсы с заходом в несколько портов различных государств и с кратковременной (1-2 дня) стоянкой; - паромы, совершающие регулярные грузопассажирские перевозки; - суда для перевозки специальных категорий пассажиров (паломников). Их оборудование и эксплуатация регулируются специальными требованиями; - высокоскоростные суда для пассажирских паромных перевозок – на воздушной подушке, катамараны, суда на подводных крыльях; - парусные суда, в том числе учебные и экскурсионные; яхты (парусные, парусно-моторные и др. типов); - круизеры и моторные лодки всех типов; - специальные экскурсионные суда, в том числе с прозрачным дном, и туристские подводные лодки; - морские плавучие отели (ботели). Индустрия круизов вошла в полную силу на туристском рынке в начале 70-х годов и продолжает развиваться в настоящее время. Маршруты круизов проходят по всем возможным приморским местам. Существуют круизы, которые подойдут любым запросам, практически с любой продолжительностью путешествия. Круизные корабли имеют самые большие накладные расходы в индустрии туризма. Чтобы покрыть расходы, круизы должны достигать 80-90% заполнения корабля.

Все маршруты круизов предлагают гибкие цены, скидки. Цену круиза устанавливают 4 основных фактора: продолжительность круиза, сезон, расположение и размер каюты, тип корабля. Туристы размещаются в каютах: - люкс; - полулюкс; - одноместных; - двухместных и т.д. Важными факторами комфорта являются: - количество мест в каюте (вместимость); - расположение мест (1-2-х ярусные); - размещение кают по длине судна (нос, середина, корма) и по высоте судна (надстройка, корпус, главная палуба); - кубатура, площадь, форма каюты; - вид освещения (искусственное, естественное); - санитарные условия (умывальник, душ, туалет – где расположены); - расчет платы за аренду; - договоры с поставщиками (принимающее бюро, страхование); - составление программы обслуживания – особое внимание (каждая минута должна быть заполнена, учесть технологические особенности – подбор и разработка путевой и экскурсионной информации); - подбор, подготовка дирекции круиза. Каналы распространения: раньше билеты на круизы продавали круизные компании. Сейчас около 95% пассажиров бронируют круиз через туристические агентства. Круиз – уникальный продукт, который сочетает транспортировку и программу. Программа круиза содержит 4 главных элемента: -еда, деятельность, спорт и т. д.; развлечения; время на берегу. Важная особенность круизных судов – большое количество обслуживающего персонала. На многих судах приходится один служащий на двух пассажиров, т.е. соотношение ½. Две основные категории служащих на борту – команда корабля, отвечающая за действия корабля, и персонал отеля – их обязанности похожи на обязанности персонала курортного отеля. Также имеется директор круиза, который организует и контролирует общественные мероприятия и отдых пассажиров. Каждый корабль, если на борту больше 12 пассажиров, должен иметь доктора. Круизное судно служит местом отдыха и развлечения пассажиров. Для них предусмотрено огромное количество палубных пространств для отдыха, фитнес-центры, салоны, библиотеки, игровые залы, рестораны, бары, плавательные бассейны, концертные площадки, дискотеки, все, вплоть до игры в гольф. А также предусмотрены детские игровые комнаты, пошивочные, различные салоны, магазина duty-free, специальные бюро, где пассажиры могут обменять валюту, заказать такси, экскурсию, получить кредитную карту для обслуживания на судне. Круизные пассажиры туристами не считаются. Они пользуются возможностью статуса транзитных посетителей и без визы находятся на берегу не более 72 часов. Основными регионами круизного бизнеса традиционно считаются: 1. Карибский бассейн (кроме Кубы и Ямайки)- 5, 10-12дней; 2. Европа (Средиземное море) – круглогодично; 3. ЮВА. Круизы из российских портов С-П.,Сочи, Владивост.,Калининград,Новороссийск. В России до 90% всех продаваемых речных круизов проходят между Москвой и С-П, включают в себя посещение древних русских городов Валаама и Кижей, длится этот маршрут от 5до 14 дней. На втором месте по посещаемости находится Волго-Донской бассейн (программы из Москвы в Н. Новгород, Казань, Самару, Астрахань, Ростов-на-Дону). Менее известные круизы по рекам Сибири (Енисей, Обь) и Дальнего Востока (Амур).