49 Важней технологические процессы пищевой промышленности (механические, гидромеханические, массообмекные, биологические, химические, термическая обработка, консервирование).

По характеру и типу сырья, используемого в процессе про­изводства продукции пищевой промышленности, различают три группы производств:производства, перерабатывающие сырье растительного происхождения (например, мукомольная и крупяная промыш­ленность);производства, перерабатывающие сырье животного про­исхождения (например, мясная и молочная промышленность); производства, перерабатывающие несельскохозяйствен­ное сырье (например, соляная промышленность, производство минеральных вод).

В силу разнообразия используемого сырья и выпускаемой продукции в пищевой промышленности используются все извес­тные типовые процессы: механические (например, в производстве муки и круп), гидромеханические (например, в производстве соусов и майонеза), тепловые (напри­мер, при термической обработке продукции или ее заморажива­нии); массообменные (например, при сушке фруктов или про­изводстве газированных напитков), химические (например, в производстве сахара или при синтезе этанола), микробиологи­ческие (например, в производстве кисломолочных продуктов).

Вместе с тем в пищевой промышленности используются так­же специфические процессы, характерные только для нее. Это в первую очередь процессы термической обработки и консерви­рования.

Термическая обработка в пищевой промышленности — методы снижения активности микроорганизмов под воздей­ствием высоких температур и (или) придания исходным про­дуктам новых пищевкусовых свойств.

Важнейшими технологическими процессами термической обработки являются:стерилизация ,пастеризация , тиндализация, автоклавная обработка, улучшения пищевкусовых свойств, пассерование , варка, обжаривание

Консервирование пищевых продуктов (от лат. conservo — сохраняю) — уничтожение или создание неблагоприятных ус­ловий для активности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов при их длительном хранении.

В зависимости от способов воздействия на сырье и происхо­дящих в нем явлений процессы консервирования разделяют на следующие группы:

1)биохимические — квашение, соление, мочение, производ­ство плодово-ягодных и виноградных вин и др.;2)химические — консервирование веществами антисепти­ческого действия и маринование;3)физические — стерилизация, пастеризация, сушка, замо­раживание и др.

50.Технологические основы важнейших пищевых производств (мукомольного, свеклосахарного, производства кисломолочных продуктов, этанола).

1) Мука — пищевой продукт, получаемый в результате из­мельчения зерна различных культур. Во всех странах, где пече­ный хлеб служит одним из основных продуктов питания, ог­ромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени — ржи перерабатывают в муку, которая является основным сырьем для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий.

Производство муки — одно из древнейших на Земле. Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизво­дительных измельчающих машин (вальцовых станков), сорти­рующих и просеивающих машин (рассевов), использованию в процессе производства муки транспортирующих устройств ме­ханического и пневматического действия и др.Комплекс машин, которыми измельчают зерно в муку, на­зывают мельницами, а крупные предприятия, производящие муку, — мукомольными заводами.

2) Сахар — пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы или сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада.

Современный свеклосахарный завод перерабатывает в сутки несколько тысяч тонн корнеплодов. В основе производства са­хара из свеклы достаточно сложный физико-химический процесс. Сахарозу (основной компонент сахара) извлекают (эк­страгируют) из клеток сахарной свеклы диффузией, после чего применяют химические и теплофизические воздействия для от­деления сахара от несахаров и превращения его в чистый крис­таллический продукт.

3)Продукты, получаемые из молока или сливок в результате молочно-кислого брожения, иногда дополняемого спиртовым брожением, называются кисломолочными.

По способу производства и характеру биохимических процес­сов кисломолочные продукты можно разделить на две группы.К первой группе относят продукты, получаемые только в ре­зультате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин и др.).Ко второй группе относят продукты, получаемые молочно­кислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс).

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Возбудителями спир­тового брожения являются дрожжи.

4)Этанол, или этиловый спирт (СН₃СН₂ОН) является бесцвет­ной жидкостью со жгучим вкусом и характерным запахом, имеет температуру плавления 114,5 °С, температуру кипе­ния — 78,4 ° С. Его плотность 0,794 г/см³, он растворяется в во­де и органических растворителях. С водой этанол образует азе- отроиную смесь, содержащую 95,6 % спирта, которая кипит при постоянной температуре 78,1 °С. Этанол обладает наркоти­ческим действием, его предельно допустимая концентрация равна 1 г/м³. Длительное воздействие этанола на организм че­ловека вызывает тяжелые заболевания нервной системы, пече­ни и других органов.

Этанол известен человеку с древности, однако первые упо­минания о нем относятся к VIII в. В XI—XII вв. этанол получа­ли ректификацией виноградного вина, с XII в. его начали при­менять в медицине. Метод получения водного раствора этанола из картофеля впервые описал в 1682 г. И. Бехер, немецкий хи­мик и врач. Элементный состав этанола установил француз­ский химик А.Л. Лавуазье. В 60-х гг. XIX в. Д.И. Менделеев де­тально исследовал систему «этанол—вода» и использовал затем полученные данные для разработки гид ратной теории; им же был установлен и оптимальный состав русской водки.

В качестве основного сырья для промышленного производ­ства этанола используются газ этилен C2Н4, древесина, зерно злаковых (в основном рожь), крахмал, картофель и сульфит­ные щелока.