3. Харчові заборони.

На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє походження.

Одною з найпоширеніших заборон, адаптованих християнською релігією, є постування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року: сім тижнів Великого посту перед Паскою, від трьох до шести тижнів Петрівки, два — Спасівки, шість — Пилипівки і щотижневий піст у середу й п'ятницю навіть у М'ясоїд.

Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на споживання конини), деякі ж (споживання крові і, таким чином, страв типу кров'янки) ігнорувались народом, і багатовікова боротьба християнської церкви проти «нечестивої трапези» залишалася марною Проте окремі з раціональних заборон і пов'язаних з ними звичаєвих обмежень продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялося споживати здохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури (шкуродери, гицелі), тощо.

4. Режим харчування.

Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день (сніданок, обід, вечеря), а у гарячі польові веснянолітні дні додавали ще й полуденок (полудень, полудник, підвечірок).

Усі прийоми їжі (крім полудника) були обов'язково пов'язані з гарячою, переважно вареною, стравою, для чого двічі витоплювали піч — вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже зажди готували борщ (рідко капусняк) і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сім'ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сім'ї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо, їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім'я прагнула приготувати більш різноманітну їжу: млинці, пироги.

У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою: гість приносив до оселі достаток. Гостей пригощали кращим, що було в домі, а старців, жебраків, прочан і убогих не відпускали без милостині.

На знак гостинності на столі завжди лежали хліб-сіль, накриті рушником.

5. Обрядова їжа.

Народна обрядова їжа — святкова, ритуальна або церемоніальна — не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.

Умовно поділивши обрядовий цикл свят на дві групи —сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атрибут. Так, у сімейних обрядах найбільш значними є ті, що пов'язані з народженням дитини (родини, хрестини), весіллям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. З собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти з узвару, тим самим допомагаючи слабій після пологів жінці калорійними продуктами. Подібний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інших урочистих випадках: на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерно або крупу. Ці продукти здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.

У весільній обрядовості хліб, як ми знаємо, був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.

Виразною особливістю українського весільного обряду було виготовлення спеціального хліба — короваю. Ареал поширення короваю охоплює майже всю територію України (крім деяких районів Закарпаття та Середньої Наддністрянщини, де функції короваю виконували весільні колоні).

Значення короваю в українському весіллі було настільки великим, що молодий, якому за певних причин (через бідність, сирітство) не випікали короваю, одержував прізвисько «Безкоровайний».

Коровай виготовляли, як правило, у обох молодих і ділили під час їх дарування. Коровай мав глибокий символічний зміст: єднання молодих у сім'ю, єднання двох родин, продовження роду, плодючість, перехід молодих до вищої соціальної групи тощо. Усе, що стосувалося короваю, набувало й магічного значення. Коровайницями не мали права бути вдовиці або розведені — лише особа щасливої подружньої долі допускалася до діжі. Коровайну діжу й піч величали піснями, водою з-під помитих коровайницею рук умивали всіх присутніх на коровайному обряді, потім урочисто виливали цю воду під плодюче дерево.

Характерним весільним печивом були також шишки, якими обдаровували коровайниць, гостей, весільну челядь, молодь, яку не частували короваєм. У деяких районах роль шишок виконували перепійці, зозульки, гуски, качки.

Їли й інше печиво — верч на Поліссі, лежень на Правобережжі, дивень на Півдні тощо.

Глибокого символічного змісту набувало у весіллі хлібне зерно, яким «посівали» молодого, випроводжаючи його з батьківського дому до шлюбу й молодих по шлюбі.

У деяких районах до жита чи пшениці додавали овес, горіхи, які становлять один ряд у символіці продовження роду.

У поховальному обряді поминальна трапеза мала велике значення, продовжуючи традиції давньоруської тризни.

Поминальне застілля на Україні навіть мало назву обід (гобід, вобід). Родинні поминки справляли у день похорону, на дев'ятий, сороковий день і через рік по смерті.

Обов'язковою ритуальною стравою на поминках було коливо (на Сході й Півдні воно називалося канун). Готували його з вареної пшениці з медовою ситою, яку пізніше у південних районах поступово замінив варений рис. На Поліссі пшеницю замінили білі булочки чи дрібно покришений пшеничний хліб, змащені медовою ситою.

Хліб набував символічного навантаження і в поховальному обряді: з хлібом (зерном, борошном) родичі йшли прощатися з небіжчиком, хліб клали на віко труни у поховальній процесії, хліб (печиво, пиріжки) роздавали присутнім на похороні чи на поминках, зерном посипали місце після виносу покійного з хати. Хлібне зерно, борошно, печений хліб і тут символізували невпинність людського роду, добробут у родині й громаді, які втратили свого члена.

Не меншим є значення хліба й хлібного зерна у календарній обрядовості. Різдвяні свята починалися Святим вечором. Це був останній день Пилипівського посту, тому за звичаєм готували щедрий, але пісний стіл: дванадцять страв з рибою та грибами, борщ, каша, книші, вареники.

Ритуальними стравами були кутя з вареної пшениці з медовою ситою, тертим маком і горіхами та узвар із сухих груш, вишень, яблук, слив. Кутю готували й на переддень Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік.

Переддень Нового року (Маланки) та ніч і день Новогороку (Василя) відзначалися багатим застіллям, яке віщувало майбутній урожай і добробут в родині й називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрувальників вітали піснями односельців, одержуючи нехитру платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників, млинців тощо.

Багатством молочних страв відрізнялася Масляна, або Масниця. Цей тиждень у народі називався Сиропу сним, бо м'ясні страви виключалися з раціону э Після цього починався семитижневий Великий піст. У середохресну середу, тобто рівно посередині посту, випікали хрести з тіста, які мали ритуальний характер. Хрести зберігали у посівному зерні, а потім їх під час сівби їли самі, давали худобі, закопували у землю на кутах ниви. Такий синкретизм язичництва (жертва, яку приносять землі) й християнства (форма печива) взагалі властивий трудовій обрядовості.

До Великодня готувалося ще пишніше застілля, ніж на Різдво. Пекли паски з пшеничної муки тонкого помолу, фарбували крашанки, писали писанки, робили ковбаси, смажили кров'янку, пекли книші, колачі, хліб. Годилося святити у церкві частину від кожної страви — «щоб господарство велося».

Через тиждень після Паски (у неділю, понеділок чи вівторок) відзначали громадські поминки (проводи, гробки, могилки). У ці дні провідували могили родичів, прибирали їх і влаштовували на цвинтарі спільні обіди у складчину, іноді цілим селом, іноді групами. Громадських обідів не робили лише у деяких районах Західної України.

Літні свята не відзначалися великими застіллями й спеціальними ритуальними стравами,— очевидно, через зайнятість у період косовиці, жнив, городніх робіт. Виняток можуть становити лише петрівські мандрики з сиру —печиво, яке виготовляли для дітей. Наприкінці літа на Маковія і Спаса пекли коржі — шулики, які їли з маком і медом.

Осінні свята проходили під знаком парубочо-дівочих гулянь. Одним з найяскравіших у цьому ряду було свято Андрія. Дівчата ворожили на балабушках, тісто для яких замішували на воді, принесеній від криниці ротом. Молодь грала з калитою — великим коржем, який підвішували у хаті до сволока. Дослідники слушно виводили назву цього печива від слова «коляда», пов'язуючи його з символом сонця, зі святом зимового сонцестояння.

Наприкінці XIX — на початку XX ст. харчування не лише селян, але й інших верств населення України зберігало традиційний характер. Так, у системі харчування городян переважали усталені способи приготування їжі й харчових запасів, застільний етикет, переваги та заборони. Меншою мірою це стосується обрядової їжі, проте у сфері релігійного календаря й сімейної обрядовості у робітників, міщан, навіть дрібного поміщицтва побутували кутя й паска, крашанки й пироги, коливо й колачі. Звичайно, аграрна обрядова харчова атрибутика була зовсім відсутня.

У сучасній системі харчування українців обрядові трапези мають здебільшого традиційну структуру. Зокрема, популярна більшість обрядових дійств, пов'язаних із приготуванням і функціонуванням хліба, з хлібним колоссям і зерном. Таким чином, успадковані від предків традиційні цінності не втрачають свого значення й донині.

Збереглася, зокрема, поминальна трапеза з обов'язковою й сьогодні стравою — коливом (кануном). Отримавши нову, не характерну для нього престижну функцію, поминальний обід значно розширив своє меню за рахунок тих страв, які раніше готували на весілля, хрестини та інші урочистості й свята. При цьому збереглася й традиційна основа поминок із тими стравами, які здавна були характерними для того чи іншого регіону України.

У сучасній весільній і календарній обрядовості досі є обов'язковим обрядовий хліб — коровай. Широко побутують обряди виготовлення й дарування весільного короваю, а на обжинках вручення короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлібороба. Ці елементи обжинків мають значне етичне й естетичне навантаження.

Продовжуються традиції харчових переваг, зокрема у способах переробки продуктів і виготовлення страв, що є однією з причин збереження й відновлення на селі традиційного хатнього вогнища — печі. Приготування ритуальних страв (особливо весільних і поминальних) —також вагомий аргумент на користь збереження у сільському побуті варистої печі поряд із газовими плитами.

Розвиток домашньої кулінарії в місті й на селі дещо універсалізує заготівки, зроблені власними руками не лише у традиційний спосіб, а й за допомогою консервування овочів, фруктів, грибів і навіть м'яса й сала. Це великою мірою порушує досить значну в минулому сезонність харчування.

Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації, електрифікації жител тощо. Проте спостерігається й тенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню. Майже повністю забуті страви з вівсяних, ячних, гречаних, кукурудзяних крупів і борошна, виготовлені, зокрема, за допомогою ферментації, а також деякі види традиційних напоїв.

В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті, збереженню й навіть відродженню певних традиційних страв. Кращі набутки української національної кухні — борщ із пампушками, вареники, галушки та багато інших — органічно входять до раціону харчування різних народів, стають символамирепрезентантами народної матеріальної культури взагалі.

Тема.: Сім'я і родинна обрядовість. Шлюбні стосунки. Родина.

Мета: онайомити студентів з соціальною сутністю шлюбі, сімейними святами та обрядами українців, які побутували в миулому і поширені сьогодні.

План.

1.Шлюбні звичаї та шлюб.

2. Сім‘я та внутрішньосімейні взаємини.

3. Сімейні звичаї та обряди.

4. Крона родинного дерева.

Література.

1. Крип‘якевич І.П. Культура і побут населення України. – К., 1991.

2. Лозко Г. Українське народознавство. – К., 2005.

3. Матейко К.І. Український народний одяг. – К., 1977.

4. Наулко В.І. та ін. Культура і побут населення України. – К., 1993.

5. Пономарьов А. Українська етнографія. – К., 1994.

6. Українська народність: нариси соціально-економічної і етнополітичної історії. – К., 1990.

7. Українська минувшина. – К., 1993.

Додаткова література.

1. Охримович В. Про родову спільність в Скільських горах // Народ. 1890. № 7;

2. Е. С.   Семейная жизнь в Подолии в первой половине прошлого века // Киев, старина. 1891. Вип. 2;

3. Зубрицький М.   Велика родина в Мшанщ Старосамбірського повіту // Зап. наук, т-ва ім. Т. Г. Шевченка. Львів, 1906. Т. 73;

4. Дмитровський В.   Розлуки на Україні. Харків, 1928;

5. Симоненко І. Ф.   До історії сімейної общини на Закарпатті // Матеріали з етнографії та художнього промислу. Київ, 1954;

6. Перковський А. Л.   Еволюція сім'ї і господарства на Україні в XVII — першій половині XIX ст. // Демогр. дослідження. 1979. Вип. 4;

7. Хоменко А. П.   Семья и воспроизводство населения. Москва, 1980.

Практичні завдання.

Зібрати матеріали про сімейні свята (весілля, народини), які побутували в минулому і поширені в селі (районі, області) сьогодні (записи про хід сімейного свята, відомості про його основних дійових осіб, художнє, музичне та поетичне оформлення; записи пісень, прислів‘їв, приказок і термінології; фотографії і малюнки свята).

Відповісти на запитання.

1. Як святкуються в твоєму селі (районі, місті) весілля, народини та інші сімейні свята?

2. Які традиційні риси і чому збереглися в сучасних сімейних святах?

3. Які спільні і відміні риси у святкуванні сімейних свят у твоєму місті (селі), сусідніх місцевостях?