Технологическое оборудование

Мельница «Compact-2002» предназначена для переработки зерна пшеницы в хлебопекарную сортовую муку. Конструкция мельницы обладает гибкостью технического и технологического построения применительно к условиям потребителя. Агрегаты и машины, входящие в состав мельницы, могут применяться и на крупных мелькомбинатах.

Конструктивно мельница выполнена отдельными модулями с установленными основными машинами. Модули могут располагаться в производственном помещении в нескольких вариантах, для наилучшей организации процесса. Технологические модули разделены на размольное и зерноподготовительное отделения.

Размольное отделение имеет следующее оборудование:

- для помола зерна, сортировки зернопродуктов, выделения готовой продукции с последующей транспортировкой ее до места затаривания и хранения. Перемещение продуктов помола осуществляется системой всасывающего пневмотранспорта, а готовой продукции системой нагнетающего пневмотранспорта.

Для помола используются двухпарные вальцевые станки. В зависимости от назначения вальцы могут быть рифлеными и гладкими. Для приведения в действие механизмов вальцевого станка имеются пневматические сервоприводы, работающие на сжатом воздухе от компрессора.

В случае подачи готовой продукции в мешкотару в комплект мельниц входят электронные весы и мешкозашивочная машина.

Зерноподготовительное отделение имеет следующее оборудование:

- для очистки зерна от примесей, обработки поверхности зерна и его увлажнения. Увлажнение зерна производится в моечной машине или в машине интенсивного увлажнения; конкретный выбор способа зависит от возможностей потребителя по водоснабжению производства.

Обработанное и увлажненное зерно доводится до помольной кондиции (отволаживается) в силосах (бункерах), время отволаживания зерна составляет от 4-х часов и более. Перемещение зерна по агрегатам осуществляется механическим транспортом. Выделяющиеся легкие примеси улавливаются системой аспирации, тяжелые примеси и зернооходы поступают самотеком в мешкотару.

Управление всем технологическим процессом подготовки и помола зерна производится с дистанционного пульта управления. Пульт оснащен элементами автоматики и имеет мнемоническую схему отделений мельницы со световой индикацией работы машин и агрегатов, при возникновении нештатной ситуации имеется светозвуковая сигнализация.

1. Технические и эксплуатационные характеристики.

1.1. Наименование изделия: модульная мельница.

1.2. Тип: «Compact-2002»

1.3. Производительность: 2000 кг/час зерна

1.4. Выход готовой продукции:

- мука высшего сорта - 50 - 60%

- мука первого сорта - 15 - 25%

- мука второго сорта - 3 - 5%

- отруби - 25%

1.5. Установленная электрическая мощность: 95+120 кВт (200±290 кВт) 1.6. Расходы воды:

а) с моечной машиной: до 500 (750) л/ч

б) с машиной интенсивного увлажнения: до 100 (200) л/ч

1.7. Площадь, занимаемая оборудованием

а) размольного отделения: 40 м² (67 м²)

б) зерноподготовительного отделения: 9 - 2 м (14-20 м)

в) силоса отволаживания: 4,5 т/м² (12 - 6 м²)

1.8. Высота оборудования: не более 6 (7,5) м.

2. Перечень основного технологического оборудования.

Комплектация мельницы «Compact-2002» для переработки пшеницы.

Наименование	Кол-во штук
а) зерноподготовительное отделение - вибросепаратор - триерный блок - обоечная машина - пневмосепаратор - камнеотборник - моечная машина - вентилятор аспирации - циклон со шлюзовым затвором - нория - шнек загрузки зерна - силоса отволаживания с шнеком выгрузки зерна - шнек дополнительного увлажнения	1 шт. 1 шт. 2 шт. 3 шт. 1 шт. 1 шт. 3 шт. 3 шт. 6 шт. 1 шт. 1 комплект. 1 шт. 1 шт.
б) размольное отделение - вальцевый станок - рассев - шнек сбора муки -энтолейтор - вымольная машина - фильтр «Super-Sonic» - «J»- фильтр - воздуходувочная машина - вентилятор высокого давления - вентилятор аспирации ситовеечной машины - ситовеечная машина - циклон со шлюзовым затвором	4 шт. 1 шт. 1 шт. 2 шт. 2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 16 шт. 16 шт.

Сорта и виды продукции

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (или с примесью твердой пшеницы не более 20%) шести сортов - экстра, крупчатка, высший, I, II сорт, обойная.

С 80-х годов XX века на предприятиях, оснащенных оборудо­ванием ведущих зарубежных мукомольных фирм и комплектным воспроизведенным оборудованием, внедрены односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72% и 75%. Мука, вырабатываемая при таком помоле, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой многосортных помолов.

При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

Пшеница

Мука Манная крупа

Обойная Сортовая

Хлебопекарная Хлебопекарная Макаронная Кондитерская

В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, крупность помола (остаток на сите и проход через сито с ячейками определенного размера), количество и качество сырой клейковины, бе­лизна, число падения, а также органолептически оцениваемые за­пах, вкус и др.

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

(ГОСТ Р 52189-03)

Показатель	Сорт муки
	экстра	высший	крупчатка	I	П	обойная
Массовая доля влаги, %, не более	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Массовая доля золы в пересчете на с.в., %, не более	0,45	0,55	0,60	0,75	1,25	не менее, чем на 0,07% ниже зольности зер­на до очистки, но не более 2%

Продолжение таблицы 4

Белизна, усл. ед. приб., не менее	-	54,0	-	36,0	12,0	-
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0	28,0	30,0	30,0	25,0	20,0
Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК	35-100	35-100	35-100	35-100	40-100	35-100
Число падения «ЧП», с, не менее	185	185	185	185	160	160

В стандартах на муку в отдельных странах предусмотрены, по­мимо показателей качества по национальному стандарту РФ, также содержание белка, кислотность, сахарообразующая способность, водопоглотительная способность, ферментативная активность и др.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на хи­мический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращива­ния (почвенно-климатических, агротехнических) и др.

Химический состав муки пшеничной хлебопекарной («Химический состав российских продуктов питания», 2002 г.)

Пищевые вещества	Мука пшеничная, сорт
	высший		первый	второй	обойная
Вода, %	14,0		14,0	14,0	14,0
Белки, %	10,3		10,6	11,6	11,5
Жиры, %	1,2		1,3	1,8	2,2
Моно- и дисахариды, %	1,6		1,8	2,2	2,3
Крахмал, %	68,5		66,7	62,0	58,5
Пищевые волокна, %		3,5	4,4	6,7	9,3
Зола, %		0,5	0,7	1,1	1,5
Минеральные вещества, мг %: Na		3	4	6	7
К		122	176	251	310
Са		18	24	32	39
Mg		16	44	73	94
Р		86	115	184	336
Fe		1,2	2,1	3,9	4,7
Витамины, мг %: Е		1,5	1,8	3,2	3,3
В1		0,17	0,25	0,37	0,41
В2		0,04	0,08	0,12	0,15
РР		1,2	2,2	4,6	5,5
Аминокислоты - лизин, мг %:		250	265	330	390

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше вы­ход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

Хранение и пути реализация продукции

Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к изменению качества. Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. Для их улучшения мука должна «созреть». При хранении муки в течение 1,5 – 2 мес. клейковина становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем выше ее крепость. В период созревания в муке протекают физические, коллоидные и биохимические процессы. Изменение влажности зависит от условий хранения муки( относительная влажность воздуха, температура), она приближается к равновесной. Титруемая и активная кислотность при хранении муки растет. Повышению кислотности способствует гидролитическое расщепление липидов с образованием свободных жирных кислот, распад фосфорорганических соединений и образование кислых фосфатов, небольшой гидролиз белков и образование продуктов, повышающих кислотность муки. Газообразующая способность муки при созревании либо остается неизменной, либо несколько снижается. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки при созревании в значительной мере обусловлено изменением ее белково-протеиназного комплекса, делающим муку более сильным.

Белково-протеиназный комплекс изменяется в результате окислительных процессов, происходящих с участием кислорода воздуха. Активность протеаз закономерно снижается, уменьшает­ся содержание активаторов протеолиза, снижается атакуемость белка. В белках и других компонентах белково-протеиназного комплекса заметно уменьшается количество SH-групп.

Важную роль в повышении силы пшеничной муки при со­зревании играет превращение липидов, в первую очередь их гид­ролиз, протекающий под влиянием окислительных процессов, а также под воздействием ферментов - липазы и липоксигеназы, микроорганизмов. В результате этих превращений образуются жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты при участии фермента липоксигеназы окисляются, превращаясь в пероксиды и гидропероксиды - соединения, обладающие большой окисли­тельной активностью. Эти соединения оказывают окислительное воздействие на все компоненты белково-протеиназного комплек­са муки.

Углеводно-амилазный комплекс муки при созревании изме­няется мало и существенного влияния на изменение хлебопекар­ных свойств не оказывает.

В ряде исследований отмечаются и другие процессы, проис­ходящие в период созревания и хранения муки и изменяющие ее хлебопекарные свойства. Отдельные вещества муки, например, углеводы, липиды в процессе ее хранения могут вступать в реак­ционное взаимодействие с ее белковыми веществами. При этом в структуре белкового вещества могут образовываться новые дополнительные связи, уплотняющие или упрочняющие эту структуру.

При слишком длительном хранении мука «перезревает». Активно созревание может происходить при достаточной обеспеченности кислородом, поэтому плотность укладки мешков в штабеле и порядок размещения штабелей в складе влияют на скорость созревания. При неправильном хранении мука может испортиться. При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. От этого мука «прокисает».

Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной — 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах.