Изменение жиров при варке

В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени — жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздей­ствию температуры порядка 100 °С в присутствии большего или мень­шего количества воды в течение различного времени — от 20 мин при припускании рыбы до 6 ч при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и ча­стично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.

Плавление жиров начинается при достижении водой и продуктом температуры 30...50 °С. Плавление таких жиров, как говяжий, бара­ний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержа­ния и характера отложения его в продукте, продолжительности вар­ки, величины кусков и других факторов.

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгиро­вание является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидро­лизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмити­новая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта. Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Увеличение кислотного и ацетильного чисел говорит о том, что про­исходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или ди- и моноглице­ридов). Изменение всех трех показателей говорит о прохождении окис­лительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах — про­дуктах окисления жиров, уменьшение йодного числа может быть вы­звано образованием перекисей по месту двойных связей.

Изменение жиров при жарке

Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являясь средой, пе­редающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причем, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от при- горания, с одной стороны, с другой — поглощенные продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.

Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150... 190 °С. Продолжительность его нагрева — от 12...15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процес­сах и другие условия нагрева жиров — жарка производится в наплит- ной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отноше­нию к обжариваемому продукту меняется от 5... 10 до 400... 1000 % и т. д.