Изменение жиров при хранении

Жиры, используемые в процессе приготовления кулинарной про­дукции как до поступления на предприятие, так и на самом пред­приятии хранятся в течение некоторого времени при низких положи­тельных температурах или в условиях производства. При этом жиры подвергаются самоокислению.

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: ка­чества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисного и кислотного чисел растительных масел. Видно, что в обоих маслах накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверх­ности масел.

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образо­вание первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастро­номических продуктов, причем и в этом случае имеет значение огра­ничение доступа воздуха к поверхности масел. Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными ве­ществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокис­ления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное прогоркание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры ста­новятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидроге- низированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего ма­сел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, бо­лее ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются доволь­но стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окисли­тельных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности метал­лов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении.

В растительные масла металлы переходят прежде всего из семян. В процессе получения, хранения и использования масел в них могут переходить металлы из материала оборудования.

Металлы в жирах находятся в виде солей органических кислот, ко­торые могут быть ассоциированы в особые комплексы, содержащие две и более молекулы соли; могут также металлы находиться в виде элементов.

Приведенные данные подтверждают справедливость требований, сформулированных в санитарных правилах к хранению жиров:

• жиры должны храниться в холодильных камерах не более 5 дней;

• жиры должны храниться без доступа света и желательно в герме­тичной упаковке (особенно растительные масла);

• нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хра­нящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившие­ся в последнем, ускорят порчу нового;

• тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вы­мыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стен­ках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.