Производственный процесс приготовления продукции общественного питания

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий об­щественного питания является производственный процесс, представ­ляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в ре­зультате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). В полном объеме производственный процесс состоит из следую­щих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов;

тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, на­зывают заготовочными.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значи­тельно ограничена.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пище­вые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, под­тверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправ­ной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на пред­приятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необхо­димый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механиче­ским, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, хо­лодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, муч­ных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание по­требителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потре­бителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация произ­водства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предпри­ятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возмож­ность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При организации централизованного производства готовой про­дукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной со­хранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации произ­водства складываются на узкоспециализированных предприятиях бы­строго обслуживания со значительным объемом однородной продук­ции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

Технологические потери продуктов — потери основной части продук­тов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабо­чих органах машин, жидкой каши на кухонной и обеденной посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной ча­сти по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, кар­тофеля, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделя­ют на пищевые и технические.

Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соответству­ющей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ран­ней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы — продукты, которые передают для последую­щего использования в отраслях промышленности.