Ассортимент и классификация продукции общественного питания

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализу­ют населению продукцию собственного производства и покупные товары — готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой про­мышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алко­гольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые по­требителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее — продукция обще­ственного питания) вырабатывается самими предприятиями обще­ственного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям обще­ственного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специ­альное питание и др.);

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, за­мороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пище­вых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделя­ются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (карто­фель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, ово­щной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жа­реное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замо­роженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приго­товления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменным считается блюдо, приготовленное по оригинальной ре­цептуре и технологии с учетом национальных и других особенностей предприятия.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приго­товляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное из­делие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает за­куски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различны­ми способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной компонент — составную часть, которая определяет вид блю­да (мясные, рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют ши­рокий набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макарон­ные изделия, бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.

Овощи используют свежие (сырые, вареные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные), соленые, квашеные, маринованные. Универсальным гарниром является картофель, который варят, жарят, тушат, запекают. Из круп готовят рассыпчатые каши. Макаронные изделия и бобовые для гарнира варят. Бобовые, кроме того, подают в виде пюре.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта (картофель отварной, жареный из сыро­го, капуста тушеная, рис припущенный, макароны отварные и т. д.), а сложные гарниры состоят из двух и боле различных продуктов (на­пример, капуста цветная отварная, морковь, тушенная с яблоками, горошек зеленый, картофель жареный).

Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, ис­пользуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему лли улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пи­щевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы ис­пользуют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и жи­вотные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение по­мучила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных глучаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприя­тиях общественного питания в соответствии с действующей норматив­ной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий обще­ственного питания, технико-технологические карты — ТТК, техноло- I пческие карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изде­лия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и по­луфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, пече­нье и пряники, сдобные булочные изделия. Ассортимент этой продук­ции вырабатывается в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или рецептурам и технологиям, разработанным самим пред­приятием (цехом).

Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом пред­приятия.

Предприятия общественного питания предназначены для произ­водства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Типы предприятий. Предприятия общественного питания подразде- тпотся на типы в зависимости от характерных условий обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и технической оснащенности.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков пред­приятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляе­мых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяют­ся рестораны и бары (люкс, высший и первый).

При определении типа предприятия учитывают: ассортимент реали- |уемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; тех­ническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-плани­ровочное решение и др.); методы и формы обслуживания; квалифика­цию персонала; условия обслуживания (комфортность зала и мебели, л ика общения, эстетика оформления, интерьер и т. д.).

В соответствии с новым ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация пред­приятий общественного питания» установлены следующие типы пред­приятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие бы­строго обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан — предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; алкоголь­ные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кон­дитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания, как правило, в сочетании с органи­зацией отдыха и развлечений. Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др.), месту расположения (городской, при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный, вагон-ресторан и др.), по интересам потребителей (клубный ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон), по методам и формам обслуживания (ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного об­служивания, ресторан с обслуживанием официантами).

Бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реа­лизующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) без­алкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой про­дукции и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, десертный, гриль-бар, пивной, суши-бар, молочный), а также по спе цифике обслуживания потребителей и организации досуга (варьете- бар, видео-бар, диско-бар, танцевальный бар и др.).

Кафе — предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с ре­стораном ассортимента продукции общественного питания, реали­зующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и без­алкогольные напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе- молочная, молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по ассор­тименту реализуемой продукции (общеготипа, диетические, вегетари­анские), по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, офисные и др.).

Закусочная является предприятием с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией ал­когольной продукции. Закусочные бывают стационарные и передвиж­ные, постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественно­го питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания различаются по ассортименту реализуемой ими продукции (пельмен­ные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, пиццерии, гамбургерные и др.). Предприятия могут быть стационарными и пере­движными, постоянно действующими и сезонными.

Кофейня — предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао, чай), мучных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высо­кой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алко­гольных напитков и покупных товаров.

Кафетерий — предприятие, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой сте­пени готовности, в том числе бутерброды, мучные кондитерские и бу- почные изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные сонары.

Ассортимент предлагаемой потребителям кулинарной продукции (блюд, изделий), мучных кондитерских и булочных изделий оформляется и виде меню, а алкогольных и безалкогольных напитков в виде карты вин.

Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии пита­ния, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для составления производственной программы предприятия обще­ственного питания, в которой указывается не только выход готовых блюд, но и количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия и течение дня.

Меню оформляется на специальных листах или карточках, на ко­торых предлагаемая потребителям продукция записывается в опреде­ленной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно яв­ляется средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные закуски, блюда и напитки; закуски холодные — из рыбы и рыбных гастро­номических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и ви­негреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие — рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из нерыбных морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие холодные — компоты, ки­сели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; сладкие го­рячие — суфле, пудинги и др.; напитки — горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят го­рячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.