Показатели безопасности продукции

Кроме того, что продукция общественного питания должна удо­влетворять физиологические потребности человека в пищевых веще­ствах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, она должна соответствовать установленным норматив­ными документами требованиям к допустимому содержанию хими­ческих, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, ми­кроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей.

Безопасность продуктов питания — состояние обоснованной уве­ренности в том, что продукты питания при обычных условиях их ис­пользования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в пол­ной мере относится и к продукции общественного питания, так как для ее производства используются самые разнообразные пищевые продукты.

Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируется:

безопасностью используемых для ее производства продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов;

соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хра­нении пищевых продуктов и продовольственного сырья, произ­водстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;

производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Поступающие на предприятия общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны отвечать требования НД, подтверждением которых является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность Особое внимание следует обращать на сроки годности продуктов. В процессе приемки пищевые продукты должны быть подвергнуты органолеп­тической оценке в соответствии с установленным порядком. Орга­нолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировании и в процессе реализации.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов регла­ментируются санитарно-эпидемиологических правилами и нормати­вами, в которых указаны допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.), радионуклидов (це­зий-137, стронций-90), антибиотиков, пестицидов, микроорганизмов, нитрозаминов, нитратов, микотоксинов, ингибирующих веществ, ги­стамина и других.

Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нор­мируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионукли­дов, микроорганизмов. Содержание микотоксинов контролируется в пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного про­исхождения. В пищевых продуктах контролируется содержание основ­ных химических загрязнителей.

Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы. Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов — в плодоовощной продукции, N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных про­дуктах. В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микро­организмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вы­зывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортя­щейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специ­альных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здо­ровья потребителей или порче.

Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апро­бированные требования, которые изложены в нормативном докумен­те — санитарно-эпидемиологических правилах (СП). Эти правила раз­работаны с целью предотвращения возникновения и распространения

инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения. Они определяют основные санитарно-гигиенические нор­мы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно­техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транс­портирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к услови­ям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в ком­плексе предопределяет безопасность произведенной продукции.

Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выра­ботке мучных кондитерских изделий с кремом.

Важным звеном в обеспечении безопасности продукции обще­ственного

питания является хорошо организованный производствен­ный контроль, который должен осуществляться в соответствии с са­нитарными правилами СП 1.1.1058—01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Косвенным показателем безопасности блюд и кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, является температура в центре из­делия или блюда, которая не должна быть ниже 80 °С, а для некоторых изделий и выше, как, например, для изделий из натуральной рубленой массы не ниже 85 °С, из котлетной массы — не ниже 90 °С. Для фри- тюрного жира показателем безопасности является содержание вторич­ных продуктов окисления, которое не должно превышать 1 %.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отрав­лений) на предприятиях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование непастери­зованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пасте­ризованного фляжного молока в натуральном виде без предваритель­ного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве на­питка, приготовления из него творога и ряд других запретов.

Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся полуфабрика­тов, кулинарных изделий и блюд, превышение которых может приве­сти к негативным последствиям.