Физико-химические показатели качества продукции

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляет­ся в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечива­ет стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

массовая доля:

хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в по­луфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто);

• сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

• кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) — в соусах;

5-1629

• щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий

являются:

• массовая доля'.

• сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных са­латов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изде­лиях и др.;

• жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

• сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запе­канках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напит­ках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

• хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

• молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных со­усах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (како и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Определение физико-химических показателей качества позволя­ет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпуска­емой продукции.

Органолептические показатели качества продукции

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции орга­нов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложно­го оборудования, ни большого количества времени и поэтому широ­ко используется в практике работы предприятий общественного пи­тания. Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ — сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико­химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оце­нить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осяза­ние) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрач­ность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие пока­затели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах — это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обо­няния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат — это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, пе­трушки, специй, кофе и т. д.). Букет — это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происхо­дящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели каче­ства продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластич­ность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность — впечатление, производимое соками продукции во вре­мя разжевывания.

Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц про­дукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость — впечатление, вызываемое в полости рта волокна­ми продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость — свойство твердой продукции разрушаться при рас­кусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепле­ния между частицами.

Нежность (жесткость) — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощуще­ния, возникающие в результате взаимодействия различных растворен­ных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспри­нимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой по­лости — язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляю­щих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактиль­ными рецепторами.

Терпкость — это определенное чувство осязания продукции в по­лости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор — комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества об­разцов продукции общественного питания, отобранных по опреде­ленной процедуре, в целом и/или некоторых ключевых органолепти­ческих характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соот­ветствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и де­фектов, типичныхдля продукции данного вида.

Сенсорные спецификации — это минимально допустимые рейтинго­вые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотруд­ники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знаю­щие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям

(хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оцен­ки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяю­щими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазирован­ная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.

Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (конси­стенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 бал­лов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удо­влетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.

Оценка 5баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям норма­тивной и технической документации.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но сла- бовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недоста­точно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализа-

ции без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание по­верхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчиты­вается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудни­ков, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Качество продукции общественного питания по органолептиче­ским показателям определяют для партии сразу после ее изготовле­ния, перед реализацией.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформ­ления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, гу­стота соуса при размешивании ложкой);

• визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, про­калыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), раз­мазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

• тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох,

задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавли­вают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), на­пример из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу из­делия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это преду­ преду­смотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Особенности проведения органолептической оценки качества от­дельных видов продукции общественного питания приведены в при­ложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в со­ответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.

Характеристика органолептических свойств

основных групп блюд (изделий)

Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оцен­ке необходимо обращать внимание на наиболее характерные свойства.

Холодные блюда. В салатах и овощных запусках консистенция ово­щей характеризует степень их свежести, с которой связана пищевая и биологическая ценность (особенно по содержанию витаминов). Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о пра­вильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сы­рые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый кон­центрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и при­прав (специй).

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть долина быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение играет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, ха­рактерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой об­работкой.

Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерой, консистенция — мягкой и сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набух­шие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухши­ми, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цве- _и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из крупы (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свой­ственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели — вкус, запах и конси­стенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответ­ствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошливой (с сохранением формы нарезки). Варе­ная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Мясо должно быть мягким, легко раскусываться и разжевываться. Необ­ходимо обращать внимание на соблюдение предусмотренных техни­ческой документацией требований к кулинарному использованию крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Форма изделий должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться ти­пичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вку­сом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является конси­стенция — она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порциони- рования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и уста­новленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бу­льона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение про­дуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели опреде­ляются видом блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы должны иметь желеобразную, однородную консистенцию, компоты — концен­трацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги — нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением сте­пени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков соответствием количества и качества сырья. При )том учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) — мяг­кая, упругая; дрожжевого — эластичная, с хорошо развитой, равномер­ной пористостью; песочного — мелкопористая, без закала, хрупкая, но мерассыпаюшаяся; блинного — рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (на­чинки), а также форма — не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытека­ния или оголения фарша (начинки).