Общая характеристика зерна.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Так же зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Химические вещества, входящие в состав зерна, определяют его пищевую и биологическую ценность. Химический состав зерна зависит от вида зерновой культуры, типа, подтипа, ботанического сорта, условий выращивания и других факторов.

Наиболее ценной составной частью зерна являются белки. По аминокислотному составу белки зерна преимущественно полноценные, поскольку в состав их входят все незаменимые аминокислоты, в том числе важнейшие из них – триптофан, метионин и лизин. В зерне пшеницы наиболее ценными белками являются глиадин и глютелин, которые способны образовывать клейковину, что имеет большое значение при изготовлении хлебобулочных и макаронных изделий. Больше клейковины содержится в периферийных слоях эндосперма. Клейковина есть также в зерне ржи и ячменя, но другой природы и худшего качества. Зерно хлебных злаков богаты углеводами, особенно на крахмал. Количество крахмала в зерне различных культур составляет от 48 до 57%, или 9 / 10 всей массы углеводов. Все количество этого вещества содержится в эндосперме. Содержание сахаров (моно-и дисахаридов) в зерне невелик – около 1%. Чуть больше сахаров во ржи (1,5%), кукурузе (1,6%) и просе (1,9%). Этого вещества во зародыше. Зерно голозерних культур содержит 2-2,5% клетчатки, а пленочных в 3-4 раза больше. Почти все количество клетчатки сосредоточена в оболочке зерна. В зерне хлебных злаков есть небольшое количество жиров (2-2,5%), которые находятся преимущественно в зародыше и алейроновом слое. Повышенное содержание жира имеют просо (3,9%), кукуруза (4,9%), овес (6,2%). Жиры зерна неустойчивы против окисления, что связано с большим содержанием в их составе ненасыщенных жирных кислот.

Зольность зерновых культур колеблется в пределах 1,5-2%. Повышенную зольность имеет зерно пленочных злаковых культур (2-3%). В зерне злаковых содержится значительное количество калия, фосфора, натрия и кальция. Овес богат кальцием, гречка – магний, зернобобовые – натрий и железо.

Семена бобовых культур имеет в своем составе много белков: от 21% в фасоли и горохе до 35% – в сое. Кроме того, соя богата жиром (более 17%).

Зерновые культуры принято классифицировать по:

1. химическому составу.

1)Богатые крахмалом. Культуры, содержащие 50-70% крахмала. К категории богатых крахмалом относят семейство злаковых и гречиху.

2)Богатые белками. Сюда относят культуры содержащие 25-35% белка и до 50% жира. К богатым белками культурам относят семейство бобовых.

3)Богатые жирами. Культуры содержащие 25-35% жира. К богатым жирами культурам относят масличные культуры.

2. целевому назначению.

-Мукомольное зерно (пшеница, рожь).

-Крупяное зерно (пшеница, рис, гречиха, ячмень и другие).

-Кормовое зерно (ячмень, овес, кукуруза и другие).

-Техническое зерно (ячмень, пшеница, кукуруза, подсолнечник и другие)

-Посевное зерно.