- •1. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Форми контролю якості
- •2.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю
- •2.2. Внутрішньосистемний (відомчий) контроль. Поняття безперервного та виборчого контролю
- •3. Системи управління якості на підприємствах ресторанного господарства. Принципи насср.
- •4. Організація входного контролю за принципами насср
- •4.1. Проведення огляду продукції за зовнішніми ознаками
- •4.2. Проведення органолептичного контролю
- •4.3. Експрес-методи визначення якості сировини
- •5. Організація операційного контролю за принципами насср
- •5.1. Об’єкти та об’єм операційного контролю. Аналіз процесної діаграми для визначення контрольних точок контролю
- •5.3. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції
- •5.4. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного
- •6. Організація вихідного (приймального) контролю
- •6.1. Проведення бракеражу продукції на підприємствах ресторанного господарства
- •6.2. Фізико-хімічні показники, що регулюються для кулінарної продукції. Визначення норм вкладення сировини
6. Організація вихідного (приймального) контролю
Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).
6.1. Проведення бракеражу продукції на підприємствах ресторанного господарства
Бракеражу должны будут подлежать все блюда и кулинарные изделия до начала продажи, а также каждая вновь изготовленная партия в течение дня. Проверке будут подвергать не только всю партию блюд после изготовления, но и перед отправкой их на раздачу, т.к. они могут измениться за время отпуска.
Право на проведение личного бракеража может получить кулинар систематически выпускающий продукцию хорошего и отличного качества и разнообразного ассортимента, который строго соблюдает технологию приготовления блюд, нормы закладки продуктов, санитарных правил при обработке сырья и приготовлении блюд, условия хранения готовой продукции, полуфабрикатов и сроки их реализации,температурный режим при отпуске блюд и правильное их оформление.
6.2. Фізико-хімічні показники, що регулюються для кулінарної продукції. Визначення норм вкладення сировини
для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*