6.3.2.Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления выделяются б отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возни­кающие в результате употребления пищи, массивно обсе­мененной микроорганизмами или содержащей токсичес­кие для организма человека вещества микробной или не­микробной природы. Эта тема очень сложная и объемная и поэтому для облегчения ее изучения сначала необходи­мо ознакомиться со структурно-логической схемой пище­вых отравлений, которая дает представление обо всех типах пищевых отравлений и их возбудителей.

Интоксикации:

Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus — колбаса, botylinum — отравление колбасным ядом) — Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрментемом б 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником от­равления 34 человек, и органов умерших людей. В Запад­ной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4-8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4-30 жгутиков, во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки, грамположительна.

Возбудители боту­лизма строгие анаэробы. Известно 6 се­рологических типов палочки ботулизма — А, В, С, 0, Е и Р. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В.

Споры ботулиновой палочки обладают высокой устой­чивостью к низким и высоким температурам, высушива­нию, химическим факторам. Полное разрушение спор до­стигается при 100'С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 12(ГС — через 10 мин. Прорастание спор задержива­ют высокие концентрации поваренной соли (более 8%), са­хара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойст­ва ботуллиовой палочки используются в производстве кон­сервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при Ё0³С в течение 15 мин, Боту-линический экзотоксин при кипячении разрушается в те­чение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, вы­соких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах — 6—8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колба­сы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями бо­тулизма. В последние годы наиболее частой причиной за­болевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18—24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высока (40-60 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Стафилококки (Staphylococcus aureus обнаружен Р. Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое назва­ние эти микроорганизмы получили от греческого слова staphylё — виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего за­ражения крови (сепсис) — таков диапазон болезнетворно­го действия стафилококков.

Стафилококки имеют шаровидную форму (рис. 30), ди­аметр их — 0,8—1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грам-положительны. Стафилококки — факуль­тативные анаэробы, рН 7,2—7,4; при тем­пературе 37°С. При комнатной темпера­туре, широкой аэрации и рассеянном све­те стафилококки вырабатывают золотис­тые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами об­ладают определенные штаммы золотис­того стафилококка, которые при попада­нии в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства про­дуктов не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высо­кой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, дей­ствию солнечного света и химических веществ. В высу­шенном состоянии они сохраняются более 6 мес., в пыли — 50—100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они ке погибают в продолже­ние многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при тем­пературе 70°С более одного часа. При температуре 80°С они погибают через 10—60 мин, от кипячения — мгно­венно; '50% раствор фенола убивает стафилококки в те­чение 15—30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчи­вы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7—10% не препятствует их размноже­нию. В солонине гибель их происходит лишь при содер­жании в мясе 25% NаС1

Сахар в высоких концентрациях (48—50%) также хоро­шо переносится стафилококками, размножение их в за­варном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продук­тов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания — носители болезнетворных ста­филококков либо страдающие гнойничковыми заболева­ниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сме­тана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, моро­женого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных кон­сервов в масле. Известны случаи стафилококковых отрав­лений, вызванных употреблением в пищу молока, полу­ченного от коров, овец и коз, больных маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевремен­ном лечении обычно заканчиваются выздоровлением че­рез один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубацион­ный период очень короткий — чаще всего 2—4 ч. Заболе­вание начинается внезапно: появляется тощнота, мучитель­ная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

Токсикоинфекции.

Сальмонеллезы. В род Salmonellа входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г. при заболеваниях свиней американс­кий ветеринарный микробиолог Д. Сальмон. Наиболее рас­пространенными возбудителями сальмонеллезных токси-коинфекций являются бреславльская палочка (S.typhimurium) и палочка Гертнера (S. enteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закрут-ленными концами. Они подвижны (перетрихи) (рис, 316), спор не образуют, являются факультативными анаэроба­ми. Оптимальная температура их роста 37°С; при темпе­ратуре ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в тече­ние часа, до 75'С — в течение 10 мин, при кипячении по­гибают моментально. При наличии в продуктах пова­ренной соли более 8% их развитие значительно замедля­ется, а при 12—15% — прекращается совсем. Не погибают в 8—10 %-ном растворе уксусной кислоты в течение 18 ч. Эндотоксины их могут длительно сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном про­жаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмо­неллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней пти­цы и грызунов, Эти бактерии находятся не только у боль­ных, но часто и у здоровых животных (бациллоносите­лей) .

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо пти­цы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Та­кие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке/

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливeрные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевым» продуктами, а не в резуль­тате накопления токсинов в товарах. У больных появля­ются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Забо­левание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчива­ется

выздоровлением.

Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обес­печивается ветеринарно-санитарным надзором за состоя­нием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпус­каемой в продажу мясной продукции, стерилизацией ус­ловно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, сто­ловых и других пищевых блоков, контролирует строжай­шее выполнение санитарного режима на пищевых пред­приятиях, в магазинах, складах, столовых.

Кишечная палочка (Escherichia coli) — микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является пос­тоянным обитателям нормальной мик­рофлоры кишечника человека.

В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезиру­ют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины). антибиотические по отно­шению к возбудителям некоторых ки­шечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые Е. соli при определенных услови­ях приобретают патогенные свойства; при ослаблении зашитных функций организма они проникают из кишеч­ника в другие органы и вызывают различные воспали­тельные процессы (перитонит, цистит, менингит, энте­рит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппенди­цит, отиты, послеродовой сепсис и др.)- Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обуслов­ленных Е. соli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.

Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значи­тельную часть которой составляет Е. соli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию — дисбактериозу.

Форма палочки несколько округлая, спор не образу­ет, подвижна, неприхотлива к питательным средам и яв­ляется факультативным анаэробом. Оптимальная тем­пература ее развития 37° С, но может расти и при 44— 46°С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выжи­вает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур не­устойчива- при нагревании до 60⁰С погибает в течение 10—15 мин.

Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только уста­новить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случа­ев провести количественный учет этих бактерий. Интен­сивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.

Коли-титр — наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс — это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выяв­ления путей проникновения микробов в пищевое произ­водство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение раз­вития посторонней микрофлоры путем использования раз­личных профилактических мероприятий; на активное унич­тожение ее путем дезинфекции с целью получения высо­кокачественной готовой продукции.

Клостридии группы перфрингенс (С1ostridium perfringens) — были откры­ты в 1892 г. М. Уэлчем и Г. Неммалом. Этот микроорганизм является нормаль­ным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве.

С1. perfringens представляют собой толстую полиморфную с закругленны­ми концами неподвижную палочку дли­ной 3—9 мкм и шириной 0,9—1,3 мкм. В организме животных и человека образует капсулу, во внешней среде — овальном формы спору.

Анаэроб, оптимальная температура для ее роста — 35— 37⁰С, рН 6,0—8,0. Палочки вырабатывают два вида токси­нов — некротический и гемолитический. С1. perfringens имеют шесть видов: А, В, С, В, Е, Р, которые отличаются друг от друга серологически и специфичностью своих ток­синов.

Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание — газовая гангрена. Споры перфрингенс, попадая в рану (на­пример, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному (бацил­ла перфрингенс, выделяя их, буквально разрывает пора­женные ткани) поражению мышц и отравлению всего ор­ганизма. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелей­ший некротический энтерит, характеризующийся высо­кой летальностью.

Содержание поваренной соли В количестве 7—10% зна­чительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а споры термостойких штаммов — до 2—6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных клеток термоустойчивых штаммов.

Отравления чаще связаны с употреблением кулинар­ных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинар­ной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необ­ходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способ­ствует .размножению перфрингенс, тем более что в про­дуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапро­фитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие С1 perfringens. Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часово­го хранения (в том числе в холодильнике) могут оказать­ся токсичными. Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, Не отличается запахом или вку­сом от нормальной, поэтому ее принимают за доброка­чественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в Этом случае они становятся бомбажными.