
- •По курсу: «Санитария и гигиена в предприятиях гостиничного типа» Специальность: 5.14010101 «Организация обслуживания в гостиницах»
- •Глава 1.
- •1.1. Санитарно-гигиенические требования к устройству
- •1.2. Требования к участку и прилегающей территории
- •1.3. Гигиенические требования к факторам внешней среды.
- •1.3.1. Гигиена воздуха.
- •1.3.2. Гигиенические требования к вентиляции.
- •1.3.3. Гигиенические требования к отоплению.
- •1.3.4. Гигиена воды.
- •1.3.5. Гигиенические требования к канализации и
- •1.3.6. Гигиена освещения.
- •Глава 2.
- •2.1. Организация уборочных работ.
- •2.2. Технология выполнения различных видов уборочных
- •2.2.1. Последовательность выполнения ежедневной текущей
- •2.2.3. Выполнение уборки забронированных номеров.
- •2.2.4. Выполнение экспресс-уборки.
- •2.2.5. Выполнение уборки помещений общего пользования.
- •2.3. Подготовка горничной к работе. Нормативы проведения
- •Работы, связанные с оборотом постельного белья
- •Санитарно – гигиенические принадлежности
- •Глава 3.
- •3.1. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.
- •3.2. Требования к планировке и устройству помещений.
- •3.3. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых она изготовлена.
- •3.3.1.Санитарные требования к посуде.
- •3.3.2. Санитарные требования к таре и упаковочным материалам.
- •3.3.3. Санитарные требования к оборудованию.
- •3.3.4. Санитарные требования к мытью посуды,
- •3.3.5.Санитарные требования к содержанию предприятий питания гостиниц.
- •Глава 4.
- •4.1.Санитарные правила перевозки продуктов.
- •4.2. Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их
- •4.3. Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям.
- •Глава 5. Санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья и реализации продовольственной продукции.
- •5.1. Санитарные требования к механической и тепловой кулинарной обработке продуктов.
- •5.2.Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.
- •Глава 6. Патогенные микроорганизмы. Инфекция и иммунитет. Личная гигиена персонала гостиниц.
- •1. Понятие о микробах.
- •2. Влияние внешней среды на микроорганизмы.
- •Патогенные микроорганизмы.
- •Сроки инкубационного периода основных групп инфекционных заболеваний
- •Свойства патогенных микроорганизмов. Защитные силы организма в борьбе с инфекциями.
- •6.3. Пищевые заболевания микробной природы.
- •Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах
- •6.3.1. Пищевые инфекции
- •6.3.2.Пищевые отравления бактериального происхождения
- •Интоксикации:
- •6.4. Микотоксикозы.
- •6.5.Пищевые отравления немикробного происхождения.
- •6.6. Гельминтозы и их профилактика.
- •6.7. Заболевания крови и кровеносных органов.
- •6.7.1. Незаразные заболевания.
- •6.7.2. Заразные заболевания крови.
- •Сонная болезнь
- •Санитарные (медицинские) формальности
- •Санитарно – эпидемиологические правила в международных путешествиях
- •Особо опасные инфекционные заболевания.
- •Общие медико-санитарные правила.
- •6.8.Требования, предъявляемые к внешнему виду и личной гигиене
6.3. Пищевые заболевания микробной природы.
Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.
Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.
Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:
Пищевые инфекции — к ним относят заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность (табл. 8).
Таблица 8
Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах
Возбудители брюшного тифа |
|
мороженое |
от 4 мес. до 2 лет |
хлеб: |
|
черный |
2 сут. |
белый |
25-30 сут. |
масло сливочное |
3-7 мес. |
сыр |
36 сут. |
пиво |
3-5 сут. |
молоко |
5 мес. |
Возбудители паратифов |
|
молоко |
1-2 нед. |
молоко сгущенное |
2-5 мес. |
кефир |
5 мес. |
Возбудители дизентерии |
|
салат |
6 сут. |
огурцы |
6-17 сут. |
ягоды |
2-6 сут. |
Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные ('больные и носители инфекций).
Пищевые отравления (интоксикации) — возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Оки характеризуются острым течением (рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос) и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.
Пищевые токсикоинфекции — это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями- Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в тоже время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. Они обычно возникают при употреблении пищи, в котором возбудители размножились до значительных количеств (105—106 клеток в 1 г продукта).
Гельминтозы — возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.
Диарея «путешественников» — возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.
Рассмотрим каждую группу заболеваний более подробно.