6.3. Пищевые заболевания микробной природы.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными мик­роорганизмами, называются пищевыми.

Загрязнение пищевых продуктов этими микробами мо­жет происходить через руки персонала пищевых произ­водств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, ра­ботающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным тре­бованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть зара­жены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции — к ним относят заразные забо­левания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не раз­множаются, но могут длительное время сохранять жиз­неспособность и вирулентность (табл. 8).

Таблица 8

Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах

Возбудители брюшного тифа
мороженое	от 4 мес. до 2 лет
хлеб:
черный	2 сут.
белый	25-30 сут.
масло сливочное	3-7 мес.
сыр	36 сут.
пиво	3-5 сут.
молоко	5 мес.
Возбудители паратифов
молоко	1-2 нед.
молоко сгущенное	2-5 мес.
кефир	5 мес.
Возбудители дизентерии
салат	6 сут.
огурцы	6-17 сут.
ягоды	2-6 сут.

Для возникновения заболевания достаточно содержа­ния в продукте небольшого количества клеток возбудите­ля заболевания, которые, попав в макроорганизмы, актив­но размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителя­ми пищевых инфекций являются люди и животные ('боль­ные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) — возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них ток­синов. Оки характеризуются острым течением (рвота, рез­кие боли в области живота, головная боль и общая сла­бость, понос) и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Пищевые токсикоинфекции — это группа заболева­ний, занимающих промежуточное положение между ти­пичными инфекциями и пищевыми отравлениями- Проте­кают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в тоже время они заразны. Объ­ясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболева­ние в зависимости от условий может носить характер, близ­кий как к интоксикациям, так и к инфекциям. Они обычно возникают при употреблении пищи, в котором возбудите­ли размножились до значительных количеств (10⁵—10⁶ клеток в 1 г продукта).

Гельминтозы — возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют ор­ганизм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Диарея «путешественников» — возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вслед­ствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может воз­никнуть диарея.

Рассмотрим каждую группу заболеваний более подробно.