1. Патогенные микроорганизмы.

Работнику гостиничного хозяйства в работе приходится «встречаться» с микроорганизмами не только как с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты, инфицированные некоторыми микробами, могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Так же контакт с инфицированными клиентами может стать причиной серьезных заболеваний. Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты. На предметы обихода, при контакте и условий возможного размножения на них необходимо для профилактики заболеваний.

Микробы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных. Среди патогенных видов имеются как сапрофиты, так и паразиты, приспособившиеся в процессе своего эволюционного развития к паразитическому типу питания в тканях и жидкостях живого организма. Воспри­имчивый инфицированный организм отвечает на внедре­ние патогенного микроба неспецифическими и специфи­ческими биологическими реакциями, которые выражают­ся в атипичных или типичных проявлениях болезни, а так­же в самых разнообразных защитных приспособлениях.

Под термином «инфекция» (лат. infectio — заражение) и «инфекционный процесс» подразумевается совокупность биологических процессов, происходящих в макроорганиз­ме при внедрении в него патогенных микроорганизмов не­зависимо от того, повлечет ли это внедрение за собой раз­витие явного или скрытого патологического процесса или оно ограничится только временным носительством или длительным персистированием возбудителя.

Инфекционный процесс — исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.

Для возникновения и развития инфекционного процес­са .необходимы три звена:

1. Наличие патогенного микроба.

2. Проникновение его в восприимчивый организм.

3. Определенные условия внешней среды, в которой происходит взаимодействие между микроорганизмом и макроорганизмом.

Наряду с патогенными существует сравнительно боль­шая группа микроорганизмов, получивших название ус­ловно-патогенных, обитающих на коже, в кишечнике, ды­хательных путях, мочеполовых органах. При нормальных физиологических условиях жизни условно-патогенные микробы не вызывают заболеваний, но при переутомле­нии организма, его перегревании, охлаждении, интоксика­ции, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд заболеваний — аутоинфекций.

Патогенные микроорганизмы обладают целым рядом свойств:

1. строгая специфичность — каждый вид микробов способен вызывать только определенную болезнь с ха­рактерными для нее симптомами, Так, холерный вибрион вызывает холеру, туберкулезные микобактерии — тубер- ­ кулез;

2. патогенность — это потенциальная способность оп­ределенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание. Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов;

3. вирулентность — означает степень болезнетворного действия микроба. Вирулентность является показателем качественного, индивидуального признака патогенного микроба. Она изменяется под влиянием естественных ус­ловий. Ее можно повысить последовательными пассажами через восприимчивых лабораторных животных, а также путем трансформации, трансдукции. Ослабление вирулен­тности достигается путем воздействия на микроорганиз­мы различных факторов: защитных сил организма, анти­микробных препаратов, высокой температуры, иммунных сывороток, дезинфицирующих веществ. Для оценки сте­пени вирулентности патогенных микроорганизмов устанав­ливают — DLМ (Dosis letalis minima), которая представля­ет собой наименьшее количество живых микробов, вызы­вающих в определенный срок гибель около 80% соответ­ствующих лабораторных животных;

4. способность к токсинообразованию — способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые ве­щества — токсины. Поступая в кровь или лимфу, они по­ражают внутренние органы и вызывают отравление орга­низма различной степени тяжести. Они могут быть двух видов: экзо-и эндотоксины.

Из данных таблицы можно сделать вывод, что экоток­сины выделяются в окружающую среду микробами при их жизни, они обладают большой ядовитостью по отношению к живому организму. Например, 0,005 мл жидкого столбняч­ного токсина, или 0,0000001 мк ботулинического жидкого токсина, убивают морскую свинку. Под влиянием нагрева­ния и света экзотоксины легко разрушаются, а под дей­ствием некоторых химических веществ, например форма­лина, теряют свою токсичность. Эндотоксины — наоборот, прочно связаны с телом микробной клетки и освобождают­ся только после ее гибели и разрушения. Они менее токсич­ны, весьма устойчивы к действию высоких температур, не теряют своей токсичности даже при кипячении.

Сравнительная характеристика токсинов

Экзотоксины Состоят из белковых веществ, обладают свойствами фер­ментов, некоторые получены в кристаллическом состоянии Легко диффундируют из клет­ки в окружающую среду Высокотоксичны, характеризу­ются избирательным пораже­нием некоторых органов и тка­ней Термолабильны (некоторые термостабильны) Под действием 0,3—0,4% фор­малина и температуры 38— 50°С переходят в анатоксины

Эндотоксины Состоят из глюцидолипид-нопротеиновых комплек­сов, глюцидолипидных со­единений и полисахарид-ных специфических ком­плексов Прочно связаны с телом бактерийной клетки Менее токсичны, избира­тельное действие выраже­но слабо Термостабильны Под действием формалина и температуры обезврежи­ваются частично

Заболевание проявляется не сразу после проникнове­ния в макроорганизм возбудителя заболевания. С момента внедрения патогенного микроба до появления первых при­знаков заболевания проходит определенный промежуток времени, получивший название инкубационного периода, длительность которого неодинакова при различных забо­леваниях ^таб-лг¹?):

Продолжительность инкубационного периода зависит от степени общей резистентности и специфического иммуни­тета человеческого организма, его реактивности, влияния вредных факторов внешней среды и социальных условий жизни.

Во время инкубационного периода происходят размно­жение и накопление микробов и их токсинов, суммация образующихся раздражителей, повышение реактивности организма человека к возбудителю и его токсинам. Зара­жение может закончиться развитием болезни.

Заболевание не возникнет, если организм окажется способным ак­тивно мобилизовать свои защитные силы и обезвредить внедрившийся в него возбудитель.