4.2. Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их
качества.
Приемка пищевых продуктов и их хранение – важный момент в работе предприятия питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях питания запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных и мясо птицы без клейма и ветеринарного свидетельства;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности, бомбаж;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы свежие червивые, мятые;
- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
- скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани ее истечения;
- продукты растениеводства без качественного удостоверения.
Гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них болезнетворных микробов или их токсинов; органических и неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания – подлежит уничтожению или используется на корм скоту.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу. При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов.
4.3. Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям.
Для обеспечения бесперебойной работы, предприятия питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1. Наличие достаточного количества складских помещений.
2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).
3. Соблюдение сроков хранения.
4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).
6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола – на 15 см.
При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.
Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2˚ С подвешенными на крючьях. Туши не должны касаться стен и пола, а также соприкасаться между собой. Мороженое мясо хранится на стеллажах, птица – в таре, которой поступила. Срок хранения – до 5 суток.
Охлажденная рыба – помещается на стеллажах в таре. Срок хранения при температуре около 4˚С 2-3 дня.
Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных заболеваний.
Кисломолочные продукты – хранят в металлических флягах или бочках.
Колбасы – следует хранить подвешенными на крючьях. Их хранят изолированными от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Масло сливочное и топленое, пищевые жиры – хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.
Крупные сыры – хранят без тары, а мелкие – в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.
Яйца – хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов.
Помещение для сыпучих продуктов должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Оборудуют его полками, стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов.
Хлеб – хранят на хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.
Зелень и фрукты – являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов, как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.
Картофель и овощи – хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней.
Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.
Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах.
Контрольные вопросы.
Какие санитарные требования предъявляются к перевозке пищевых продуктов?
Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?
Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия питания?
Какие существуют методы оценки качества продуктов?
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?
Какую тару применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
Почему запрещают принимать на склад предприятия питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
какие продукты запрещено хранить вместе во избежание микробного обсеменения?
Каково оборудование складских помещений?
Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению сыпучих продуктов?