- •По курсу: «Санитария и гигиена в предприятиях гостиничного типа» Специальность: 5.14010101 «Организация обслуживания в гостиницах»
- •Глава 1.
- •1.1. Санитарно-гигиенические требования к устройству
- •1.2. Требования к участку и прилегающей территории
- •1.3. Гигиенические требования к факторам внешней среды.
- •1.3.1. Гигиена воздуха.
- •1.3.2. Гигиенические требования к вентиляции.
- •1.3.3. Гигиенические требования к отоплению.
- •1.3.4. Гигиена воды.
- •1.3.5. Гигиенические требования к канализации и
- •1.3.6. Гигиена освещения.
- •Глава 2.
- •2.1. Организация уборочных работ.
- •2.2. Технология выполнения различных видов уборочных
- •2.2.1. Последовательность выполнения ежедневной текущей
- •2.2.3. Выполнение уборки забронированных номеров.
- •2.2.4. Выполнение экспресс-уборки.
- •2.2.5. Выполнение уборки помещений общего пользования.
- •2.3. Подготовка горничной к работе. Нормативы проведения
- •Работы, связанные с оборотом постельного белья
- •Санитарно – гигиенические принадлежности
- •Глава 3.
- •3.1. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.
- •3.2. Требования к планировке и устройству помещений.
- •3.3. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых она изготовлена.
- •3.3.1.Санитарные требования к посуде.
- •3.3.2. Санитарные требования к таре и упаковочным материалам.
- •3.3.3. Санитарные требования к оборудованию.
- •3.3.4. Санитарные требования к мытью посуды,
- •3.3.5.Санитарные требования к содержанию предприятий питания гостиниц.
- •Глава 4.
- •4.1.Санитарные правила перевозки продуктов.
- •4.2. Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их
- •4.3. Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям.
- •Глава 5. Санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья и реализации продовольственной продукции.
- •5.1. Санитарные требования к механической и тепловой кулинарной обработке продуктов.
- •5.2.Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.
- •Глава 6. Патогенные микроорганизмы. Инфекция и иммунитет. Личная гигиена персонала гостиниц.
- •1. Понятие о микробах.
- •2. Влияние внешней среды на микроорганизмы.
- •Патогенные микроорганизмы.
- •Сроки инкубационного периода основных групп инфекционных заболеваний
- •Свойства патогенных микроорганизмов. Защитные силы организма в борьбе с инфекциями.
- •6.3. Пищевые заболевания микробной природы.
- •Сроки жизнеспособности патогенных микробов на пищевых продуктах
- •6.3.1. Пищевые инфекции
- •6.3.2.Пищевые отравления бактериального происхождения
- •Интоксикации:
- •6.4. Микотоксикозы.
- •6.5.Пищевые отравления немикробного происхождения.
- •6.6. Гельминтозы и их профилактика.
- •6.7. Заболевания крови и кровеносных органов.
- •6.7.1. Незаразные заболевания.
- •6.7.2. Заразные заболевания крови.
- •Сонная болезнь
- •Санитарные (медицинские) формальности
- •Санитарно – эпидемиологические правила в международных путешествиях
- •Особо опасные инфекционные заболевания.
- •Общие медико-санитарные правила.
- •6.8.Требования, предъявляемые к внешнему виду и личной гигиене
Министерство образования и науки Украины
Севастопольский коммерческий техникум
Рассмотрено и одобрено «УТВЕРЖДАЮ»
На заседании цикловой комиссии зам. Директора по УВР
Технологических дисциплин _____ Лиманковская Е.В.
Протокол № ____ от____ ______________________
Председатель ___________
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
По курсу: «Санитария и гигиена в предприятиях гостиничного типа» Специальность: 5.14010101 «Организация обслуживания в гостиницах»
Севастополь 2010
ВВЕДЕНИЕ.
Одним из важнейших условий обеспечения качества обслуживания посетителей гостиниц - является знание работниками предприятий гостиничного хозяйства основ санитарии и гигиены.
Санитария и гигиена входят в комплекс медицинских наук и тесно связаны с такими дисциплинами, как микробиология, организация обслуживания в гостиничных и туристических комплексах, экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и др.
Гигиена – наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния на здоровье человека. Гигиена в переводе с греческого означает «целебный», приносящий здоровье.
Гигиена неразрывно связана с санитарией (от латинского «здоровье»), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.
Основными задачами санитарии и гигиены гостиничного хозяйства являются изучение факторов окружающей среды и разработка нормативов по улучшению микроклимата жилых и производственных помещений, улучшение условий труда работников гостиниц. Разработка мероприятий по защите продуктов питания на пищеблоках гостиниц от вредного воздействия факторов внешней среды; изучение причин возникновения заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организации мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного надзора.
Качество обслуживания обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья посетителей гостиниц и обслуживающего персонала.
Глава 1.
Гигиенические требования к устройству предприятий гостиничного хозяйства и гигиенические требования к факторам внешней среды.
1.1. Санитарно-гигиенические требования к устройству
предприятий гостиничного хозяйства.
Здания гостиниц предназначены для кратковременного проживания людей с целью осуществления различных видов деятельности. Это могут быть деловые контакты во время командировок, туристические поездки, поездки с целью отдыха, курортного лечения и т. д.
Функциональное назначение гостиниц оказывает большое влияние на их размещение в планировочной структуре города. На основании анализа размещения гостиниц в планировочной структуре города, можно выделить следующие варианты их размещения:
- Гостиницы в центре города. Центр любого города, как правило, хорошо связан в транспортном отношении со всеми районами города в транспортном отношении и основными коммуникациями – вокзалами, автовокзалами и т.д.Такое расположение гостиниц позволяет отдыхающим существенно экономить время и создает комфортные условия для проживания. Стоимость участков под строительство гостиниц в центре города высока, а так же возникает необходимость сноса существующих зданий, что еще более увеличивает стоимость нового строительства.
- Гостиницы на территориях, прилегающих к центру города. Гостиничные здания чаще всего располагаются в зоне, прилегающей к центру. Здесь значительно больше пригодных для строительства территорий, стоимость земли ниже, комфортность среды выше, шумовое загрязнение относительно невелико. Такое расположение наиболее оптимально и наиболее распространено. В этом варианте несколько ухудшается транспортная доступность гостиниц по отношению к центру, но экономические показатели эффективности строительства несравненно выше.
- Гостиницы в центре жилых районов и микрорайонов. С учетом общественного значения гостиниц, многофункциональности гостиничных комплексов, все чаще в отечественной и зарубежной практике развивается тенденция строительства гостиниц как композиционных центров жилых районов и микрорайонов. В данный комплекс включены и собственно гостиничный фонд, и залы (выставочные, банкетные, конференц-залы и др.), и многофункциональные пищевые блоки.
- Гостиницы на пороге города и за его пределами. Такие гостиницы предназначены, как правило, для автотуристов. Они, в основном, размещаются на основных автомагистралях города, в зоне въезда большие города. Загородное расположение гостиниц создает в трудности, связанные с доступностью центра города и его инфраструктуры.