Ситуация № 30 (для 2 студентов)

После реконструкции коктейль - бара «У ворот» необходимо разработать производственную программу и оснастить предприятие современным оборудованием. Количество мест - 30 .

Технологу предприятия предложено:

1. Предложить ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей для бара.

2. Разработать меню для данного предприятия.

3. Оформить технологические карты (4 шт.)

4. Разработать фирменный коктейль, закуску, второе блюдо, оформить технико-технологические карты.

5. Оснастить производство оборудованием, инвентарем, посудой, столовым бельем с учетом норм оснащения предприятий.

6. Начертить план горячего цеха, расставить оборудование (за основу брать предложенное меню).

7. Разработать рекламу данного предприятия.

Ситуация № 31 (для 2 студентов)

В торгово-экономическом колледже предполагается открыть столовую на 40 мест и организовать работу буфета в общежитии колледжа. Студентам кафедры «Технология и сервис» предложено:

1. Разработать меню на неделю (завтрак, обед для столовой).

2. Предложить ассортимент продукции для буфета.

3. Оформить технологическую документацию, необходимую для работы предприятия.

4. Рассчитать количество поваров в столовой.

5. Подобрать оборудование, инвентарь, мебель, посуду, приборы для столовой и буфета.

6. Предложить режим работы столовой и буфета.

7. Предложить и оформить график выхода на работу. Обосновать свой выбор.

8. Найти предполагаемых поставщиков продуктов и сырья и заключить с ними договор - поставки.

Ситуация № 32 (для 2 студентов)

В заводскую столовую в феврале привезли 500 кг свеклы. Чтобы уменьшить потери при хранении свеклы технологу и заведующему производством необходимо:

1. Подобрать ассортимент блюд, в состав которых включена свекла.

2. Подобрать материал о пищевой ценности свеклы для рекламной акции «День свеклы».

3. Разработать комплексный обед на 5 дней, включить разнообразные блюда из свеклы.

4. На один из предложенных комплексов необходимо оформить план – меню на 200 человек и составить технологические карты с учетом сезонности.

5. Порядок проведения бракеража пищи. Оформите бракераж комплексного обеда.

6. Опишите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Какой способ наиболее приемлем в феврале. Обоснуйте как технолог предприятия свой выбор.

7. Порядок подбора посуды и правила подачи первых блюд.

Ситуация № 33 (для 2 студентов)

В столовой при металлургическом заводе планируется открыть диетический зал на 50 мест. Для работников, нуждающихся в лечебном питании, предложены 1,2,5,7/10, 9 диеты.

1. Разработать меню со свободным выбором блюд для завтрака, обеда на 5 дней.

2. Разработать информационные листы о диетах, о лечебных чаях, о продуктах, рекомендованных по диетам, для оформления диетзала.

3. Дать подробную характеристику основным лечебным диетам.

4. Составить 1 комплексное меню обеда на 50 человек.

5. Заполнить технологические карты, рассчитать химический состав и энергетическую ценность комплексного меню.

6. Подобрать технологическое оборудование для горячего и холодного цеха в диетзала и составить план цехов с расстановкой оборудования.

7. Дайте краткую характеристику способам тепловой обработки продуктов рекомендованных в диетическом питании.

Ситуация № 34 (для 2 студентов)

В ресторане «Калининград» для проживающих в гостинице предложили открыть зал национальной кухни на 40 мест.

1. Дайте характеристику немецкой кухне.

2. Разработайте меню и включите раздел блюда немецкой кухни.

3. Составьте меню бизнес - ланча на 5 дней.

4. Оформите технологические карты для одного бизнес – ланча.

5. Рассчитайте необходимое количество столовой посуды, приборов для работы зала.

6. Предложите фирменное блюдо, оформите на него технико-технологическую карту.

7. Разработайте фирменный логотип и рекламную визитку для зала.

Ситуация № 35 (для 2 студентов).

Ресторан «Лужок» планирует в выходные и праздничные дни проводить обслуживание, используя меню «Воскресный бранч». В зале 70 мест.

Технологу предприятия необходимо:

1. Разработать меню «Воскресный бранч».

2. Разработать меню для чайного и сладкого столов.

3. Произвести расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья.

4. Предложить поставщиков и заключить договор на поставку фруктов для проведения обслуживания в выходные дни.

5. Оформить калькуляционную карту на три блюда из разработанного меню.

6. Разработать рекламу данного обслуживания.

7. Предложить детскую развлекательную программу для маленьких посетителей.