Ситуация № 16

Технолог кафе «Сказка» на обслуживание детского праздника «Здравствуй школа!» запланировал приготовить мусс клюквенный с абрикосовым соусом в количестве 30 порций, выход порции 100/20.

1. Составить меню детского праздника на 30 человек.

2. Оформить технологическую и калькуляционную карты на блюдо «Мусс клюквенный».

3. Составить требование в кладовую на предложенное блюдо.

4. Дать рекомендации по приготовлению, оформлению и отпуску

«Мусса клюквенного с абрикосовым соусом».

5. Предложить фрагменты оформления стола для детского праздника.

6. Заполнить бланк «Закупочный акт» на покупку клюквы (недостающие данные возьмите произвольно).

7. Дайте характеристику особенностей детского питания.

Ситуация № 17

На производство ресторана « Редюит» поступила партия свинины мясной в количестве 400 килограмм. Для кулинарного магазина необходимо приготовить следующие мясные полуфабрикаты:

• Эскалоп 1/80 150 шт.

• Котлеты натуральные 1/125 250 шт.

• Шницель отбивной 1/125 100 шт.

• Поджарка 35 кг.

Технологу предприятия необходимо:

1. Разработать ассортимент полуфабрикатов из свинины для кулинарного магазина.

2. Оформить наряд-заказ на разделку поступившей свинины.

3. Заполнить бланк «Дневной заборный лист».

4. Сделать вывод - достаточно ли поступило мяса для приготовления необходимых полуфабрикатов.

5. Дать рекомендации поварам по разделке и использованию частей свинины мясной.

6. Организация работы магазина кулинарии при ресторане.

7. Предложите и оформите график выхода на работу на 4 работников кулинарного магазина. Обосновать свой выбор.

Ситуация № 18

Необходимо определить закладку сырья для приготовления 100 кг «Кулебяки из дрожжевого теста с мясным фаршем» (по 11 колонке), если поступила мука влажностью 16 %. На производстве отсутствует меланж, имеются яйца 1 категории, массой без скорлупы 1/52 грамма.

1. Произвести расчет сырья.

2. Оформить заявку на склад.

3. Произвести замену меланжа на яйца, произвести перерасчет муки с фактической влажности на базисную влажность.

4. Дать рекомендации по приготовлению и оформлению «Кулебяки».

5. Организация работы кондитерского цеха средней мощности.

6. Начертите план участка по замесу дрожжевого теста, подберите и расставьте оборудование.

7. Виды инструктажей, порядок оформления журналов по технике безопасности.

Ситуация № 21

В столовой на завтрак было приготовлено 280 порций блюда «Каша рисовая вязкая с маслом», масса порции -200/15.

После обслуживания на раздаче осталось 20 порций каши. Ваши действия как заведующего производством.

1. Составьте комплексный завтрак для столовой, включите предложенное блюдо.

2. Рассчитайте количество сырья для данного завтрака. Оформите заявку на склад.

3. Оформите технологическую карту на блюда «Каша, рисовая вязкая с маслом» рассчитайте цену блюда.

4. Рассчитайте калорийность блюда «Каша рисовая вязкая с маслом».

5. Можно ли использовать оставшуюся после завтрака кашу? Если да, то, какие блюда можно приготовить?

6. Правила подбора соусов к изделиям из круп.

7. Правила варки вязких каш.