Ситуация № 26

Столовая завода «Кварц» заключила договор с Гурьевской птицефабрикой на поставку яиц и продукции птицефабрики.

Технологу предприятия дано задание:

1. Предложить ассортимент блюд и закусок, используя продукцию птицефабрики.

2. Разработать фирменное блюдо из птицы и оформить технико-технологическую карту.

3. Составить варианты комплексного меню для обедов на 5 дней, используя продукцию птицефабрики.

4. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Подбор соусов к ним.

5. Дать характеристику заводской столовой, как типу предприятия общественного питания.

6. Требования к обработке сырья и производству продукции из птицы.

7. Организация работы птицегольевого цеха.

Ситуация № 27.

В ресторане в меню планируется включить блюда из кролика. На склад поступили тушки кролика 2 категории.

Технологу предприятия необходимо:

1. Разработать ассортимент блюд из кролика.

2. Представить информацию о пищевой ценности мяса кроликов.

3. Обработка тушек кролика и приготовление порционных, рубленых полуфабрикатов.

4. Оформить 3 технологические карты на вторые блюда. К предложенным блюдам подобрать гарниры и соусы (по 5 видов).

5. Предложите фирменное блюдо из кролика и оформите технико-технологическую карту.

6. Используя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» произведите перерасчет 50 кг кролика 2 категории на 1категорию.

7. Порядок разработки технико-технологических карт.

Ситуация № 28 (для 2 студентов)

В Багратионовском районе предполагается открыть гостиничный комплекс «Дом лесника». Для кафе данного предприятия необходимо разработать производственную программу, включить блюда из мяса пернатой дичи и диких животных.

Технологу предложено:

1. Предложить меню для кафе.

2. Разработать фирменные блюда (закуска, первое и второе блюда), оформить технико-технологические карты.

3. Оснастить производство кафе необходимым оборудованием (на основании предложенного меню).

4. Начертить план производственных помещений, расставить технологическое оборудование.

5. Даете характеристику обработки туш диких животных и дичи.

6. Дайте рекомендации и советы по приготовлению блюд из мяса диких животных и дичи.

7. Организация выездного банкета на природе.

Ситуация № 29 (для 2 студентов)

В городе Зеленоградск технолог ресторана при гостинице «Балтийская корона» для проведения праздника «День рыбака» заказал судака неразделанного 200 кг.

Технологу необходимо:

1. Разработать меню с использованием судака праздничного обеда и вечернего выездного банкета на берегу моря для проживающих в гостинице на 30 человек.

2. Составить технико-технологическую карту на одно банкетное блюдо.

3. Оформить сырьевую ведомость на блюда с использованием судака.

4. Рассчитать количество судака по массе брутто. Выяснить достаточно ли рыбы для выполнения данного задания и в случае необходимости дать заявку на склад на недостающее сырье.

5. Дать рекомендации поварам по приготовлению вторых блюд в предложенном меню.

6. Подобрать ликероводочную продукцию для выездного обслуживания.

7. Подобрать необходимую посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, оборудование для выездного обслуживания.