Ситуация № 22

В ресторане «Чайка» в мае месяце для обслуживания туристов из Германии в количестве 50 человек, в комплексное меню на обед было включено:

• Салат из свежих помидоров и огурцов с маслом 150

• Бульон мясной с расстегаем 400/143

• Бифштекс натуральный с луком, картофелем «Фри» 100/ 20/100

• Сок апельсиновый 200

• Хлеб бородинский 1/60

Технологу предприятия необходимо:

1. Оформить технологические карты на перечисленные блюда.

2. Рассчитать необходимое количество сырья (сырьевая ведомость).

3. Оформить требование в кладовую.

4. Дать рекомендации поварам по приготовлению комплексного обеда.

5. Предложить варианты холодного гарнира к бифштексу.

6. Организация обслуживания иностранных туристов в предприятиях общественного питания, виды расчетов.

7. Представить фрагменты предварительной сервировки стола для данного обслуживания.

Ситуация № 23

Русский обычай проводить «Масленицу» на природе с множеством развлечений и угощениями вошли в нашу жизнь. Директор кафе «Мечта» решил принять участие в данном празднике. Технологу дано указание, подготовить данное мероприятие.

Место выездной торговли – парк Культуры и отдыха, время с 10 до 18 часов.

1. Предложить ассортимент изделий для выездной торговли.

2. Составить технологические карты (3 шт.) по вашему желанию.

3. Дайте рекомендации по подготовке сырья, приготовлению, подаче блинов, блинчиков, оладий.

4.Подобрать необходимый инвентарь, оборудование, посуду материальное обеспечение для выездной торговли.

5.Оформить необходимую документацию для выездного обслуживания.

6. Подобрать обслуживающий персонал, оформить график выхода на работу на выездное обслуживание. Обосновать свой выбор.

7.Продумать и предложить рекламу данного мероприятия.

Ситуация № 24

В летний сезон на побережье Балтийского моря необходимо организовать питание и обслуживание в местах массового отдыха. Руководство города Светлогорск объявило конкурс на лучший проект летного кафе. Необходимо:

1. Предложить тип предприятия, режим работы.

2. Разработать ассортимент продукции и услуг.

3. Предложить формы и методы обслуживания.

4. Определить направления рекламной деятельности, средства рекламы.

5. Разработать фирменный напиток или блюдо, оформить технико-технологическую карту.

6. Подобрать оборудование с учетом ассортимента блюд, начертить план производства с учетом специфики работы предприятия.

7. Подобрать персонал, предложить режим труда и отдыха.

Ситуация № 25

На производство кафе «Прибой» поступила баранина 1 категории в количестве 150 кг. Заказан банкет на 50 человек. В меню банкета включили 50 порций шашлыка из баранины, выход 1 порции- 1/150.,

30 порций шницеля натурального, выход 1 порции -1/125 гр.

Технологу предприятия необходимо:

1. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления указанных блюд. Уточнить, достаточно ли заказано баранины.

В случае необходимости оформить заявку на склад.

2. Предложить варианты гарниров к данным блюдам. Обосновать свой выбор.

3. Дать рекомендации поварам по приготовлению, оформлению и подаче блюд. Подобрать необходимую посуду.

4. Составить технологическую карту на 2 блюда.

5. Предложите схему разделки баранины и составьте таблицу «Использование частей туши баранины».

6. Дать рекомендации по организации работы кафе.

7. Порядок приема и оформления заказа на банкет. Оформить журнал приема заказов на банкет.