Ситуация № 11

Для обслуживания школьников в меню завтрака включено блюдо « Омлет, смешанный с мясными продуктами». На производстве имеется яичный порошок.

1. Произвести расчеты норм сырья на данное блюдо.

2. Сделать пересчет яиц на яичный порошок, оформить технологическую карту.

3. Определить калорийность и химический состав блюда «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

4. Разработать ассортимент блюд с использованием яиц для школьного питания.

5. Бракераж пищи. Порядок оформления бракеражного журнала.

6. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке яиц на производстве.

7. Современные требования к организации школьного питания. Организация питания учащихся общеобразовательных школ.

Ситуация № 12

На производство кафе «Молочное» поступил творог полужирный в количестве 120 килограмм. Технологу предприятия необходимо:

1. Разработать ассортимент блюд из творога для кафе.

2. Оформить 3 технологические карты на вторые блюда из творога, (количество порций взять произвольно).

3. Оформить сырьевую ведомость и требование в кладовую на получение необходимых продуктов (данные из задания № 2).

4. Составьте калькуляционные карты на блюда из задания №2.

5. Организация работы горячего цеха (соусного отделения) с учетом специфики работы кафе.

6. Организация работы горячего цеха. Начертить план горячего цеха кафе, расставить оборудование.

7. Обслуживание банкета «Банкет - чай». Технология приготовления и правила подачи чая (5 видов).

Ситуация № 13

В ресторане «Глобус» в феврале на банкет заказали 120 порций блюда «Салат мясной» (по 1 колонке), выход порции 1/150 .

Технологу предприятия необходимо:

1. Рассчитать необходимое количество сырья на 120 порций. Произвести перерасчет картофеля с учетом сезона и оформить технологическую карту.

2. Произвести расчет стоимость блюда (Калькуляционная карта).

3. Дать рекомендации по приготовлению и подаче салат - коктейлей.

4. Оформить требование в кладовую на продукты, необходимые для приготовления салата мясного.

5. Порядок проведения бракеража пищи. Оформить бракераж на предложенное блюдо.

6. Дайте характеристику современным формам обслуживания шведский стол, кейтеринг, кофе-брейк.

7. Особенности накрытия банкета с полным обслуживанием официантами.

Ситуация № 14

В меню банкета ресторана включено50 порций блюда «Осетр заливной с гарниром» 200/50/25. Технологу предприятия необходимо:

1. Рассчитать количество осетра, необходимого для приготовления блюда.

2. Предложить три варианта холодного гарнира к данному блюду.

3. Дать рекомендации по оформлению и подаче блюда в банкетном исполнении. Подобрать посуду.

4. Какие соусы можно порекомендовать для данного блюда? Составить технологическую карту на 2 соуса.

5. Оформите калькуляционные карты на предложенные соусы.

6. Дать характеристику банкету «Дипломатический прием».

7. Требования к специализированному транспорту для перевозки продуктов.

Ситуация № 15

Ресторан «Титаник» в новогоднее меню включил блюдо « Судак фаршированный», выход порции 1/150, количество порций -50. На производство поступил судак неразделанный крупный в количестве 15 килограмм.

1. Составьте схему обработки рыбы с костным скелетом.

2. Рассчитайте необходимое количество судака для приготовления, данного блюда. Оформите технологическую карту.

3. Дайте рекомендации по приготовлению, оформлению данного блюда в банкетном исполнении.

4. Подберите 3 варианта соуса и холодного гарнира.

5. Правила подбора и подачи вина к рыбным блюдам.

6. Способы подачи блюд и закусок за банкетным столом.

7. Порядок оформления заказа на банкет. Оформить журнал приема заказов.