Ситуация № 6

При приготовлении прозрачного бульона для блюда «Бульон куриный с профитролями» на 50 порций, (выход блюда 400/20) , повар заложил в котел 2,8 кг курицы , 0,2 кг моркови , 0,15 кг лука репчатого. Готовый бульон получился мутный, с неярко выраженным ароматом и неприятным запахом. Как технолог предприятия

1. Рассчитайте количество сырья для приготовления, данного блюда. Сделайте вывод. (Технологическая карта)

2. Проанализируйте работу повара и объясните возможные причины брака? Предложите возможные варианты, как исправить данную ситуацию?

3. Предложите гарниры к прозрачным супам (5 вариантов).

4. Составьте схему приготовления, оформления и подачи прозрачных супов.

5. Опишите технологический процесс приготовления заварного теста для приготовления профитролей.

6. Начертите участок горячего цеха по приготовлению бульонов и первых блюд, расставьте оборудование.

7. Составьте таблицу «Полуфабрикаты из птицы и дичи». Укажите сроки хранения полуфабрикатов.

Ситуация № 7

В столовую завода «Янтарь» поступила свинина мясная, полутушами в количестве 560 кг. Молодой повар обратился к технологу предприятия показать, как произвести разделку свинины.

1. Предложите технологическую схему разделки свинины. Оформите таблицу «Использование частей свиной туши».

2. Предложите ассортимент полуфабрикатов из свинины мясной для магазина кулинарии при заводской столовой.

3. Составьте наряд-заказ на разделку свинины, включите в него следующие полуфабрикаты: свинина, жаренная в тесте; шашлык из свинины; эскалоп; шницель; шницель натуральный рубленный из свинины.

4. Оформите бланк «Дневной заборный лист» в кулинарный магазин при столовой.

5. Организация работы в мясном цехе столовой, работающей на сырье. Начертите план цеха, подберите и расставьте оборудование согласно технологического процесса.

6. Разработайте правила техники безопасности для данного цеха с учетом предложенного вами оборудования.

7. Какие виды меню можно предложить для заводской столовой. Обоснуйте свои предложения.

Ситуация № 8

Ресторан «Чайка» обслуживает туристов из Германии в количестве 50 человек. Технологу необходимо разработать меню комплексного трехразового питания на 2 дня с использованием блюд русской кухни.

1. Предложите два варианта комплексного питания (План – меню).

2. Рассчитайте необходимое количество сырья (сырьевая ведомость) по одному из вариантов.

3. Оформите бланк «Требование в кладовую» на получение необходимых для работы продуктов.

4. Оформите технологические карты на один комплекс на 50 порций.

5. Организация питания иностранных туристов в ресторанах при гостиницах.

6. Правила подачи вино - водочных изделий к закускам и блюдам.

7. Особенности питания туристов из Германии.

Ситуация № 9

В ресторане «Монетный двор» заказан банкет на 40 человек в марте месяце. Посетитель заказал «Салат столичный»-40 порций, «Салат-коктейль рыбный» -30 порций, «Салат мясной» -25 порций.

1. Рассчитайте необходимое количество сырья на данные блюда и оформите технологические карты на указанное количество порций. Произведите перерасчет картофеля на март месяц.

2. Оформите сырьевую ведомость и требование в кладовую на продукты (данные из задания № 1).

3. Дайте повару рекомендации по приготовлению и оформлению указанных блюд.

4. Организация обслуживания банкетов с частичным обслуживанием официантами.

5. Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных.

6. Организация работы холодного цеха в ресторанах.

7. Начертите план холодного цеха, расставьте необходимое оборудование с учетом технологического процесса.