Ситуация №1

Заводская столовая 21 января проводит тематический день «Картофель - наш второй хлеб».

Технологу дано задание:

1. Разработать ассортимент блюд из картофеля (20-25 позиций);

2. Оформить 3 технологические карты на блюда, предложенные в первом задании на 50 порций.

3. Рассчитать 3 калькуляционные карты (на 1 порцию или на 1кг);

4. Составить план – меню тематического дня;

5. Продумать вопрос рекламы тематического дня, предложить варианты;

6. Оформить стол дегустации картофельных блюд (рисунок, описание)

7. Предложить ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков.

Ситуация №2

Ресторан «Солнечный берег» находится на берегу Балтийского моря. Директор ресторана предложил технологу и заведующему производством включить в меню блюда из рыбы осетровых пород.

1. Разработать ассортимент блюд из рыбы осетровых пород для ресторана;

2. Описать порядок разработки фирменного блюда;

3. Оформить 1 технико-технологическую карту на блюдо из осетровых рыб;

4. Составить калькуляционную карту на фирменное блюдо.

5. Составить схему разделки рыбы осетровых пород, дать пояснения;

6. Правила приема заказа на проведение банкетов (по этапное оформление документов).

7. Правила подбора вина к рыбным блюдам;

Ситуация №3

В поселке Прибрежное после реконструкции открывается закусочная «Блинная» на 30 мест, режим работы с 10 до 22 часов. Для открытия предприятия необходимо продумать следующие вопросы:

1. Разработать и оформить меню для закусочной;

2. Составить технологические карты, произвести расчет цены на 3 блюда (холодная закуска, второе блюдо, десерт).

3. Подобрать оборудование и инвентарь с учетом специфики работы предприятия; начертить план горячего цеха (участка).

4. Определить количество производственного персонала.

5. Составить график выхода на работу.

6. Разработать рекламную визитку предприятия.

7. Правила подачи блинов (блинчиков, оладий).

Ситуация №4

В марте месяце на банкете в ресторане «Разгуляй» заказано 75 порций блюда «Бифштекс натуральный с луком».

Заведующему производством необходимо:

1. Разработать и оформить бизнес – ланч для ресторана, включить в него блюдо «Бифштекс натуральный с луком»

2. Составить 3 технологических карты на предложенные блюда (по 50 порций).

3. Оформить сырьевую ведомость и бланк «Требование в кладовую» для расчета необходимого количество сырья (данные взять из задания № 2).

4. Подобрать варианты гарнира к блюду «Бифштекс натуральный с луком» (5 вариантов).

5. Правила подачи горячих мясных блюд.

6. Особенности составления меню для банкета в честь 8 марта.

7. Провести бракераж блюда, оформить выписку из бракеражного журнала.

Ситуация №5

На производство ресторана «Калининград» поступил мороженый язык (говяжий) в количестве 100 кг. Ресторан принял заказ на проведение банкета – фуршет на 100 человек. Технологу предприятия необходимо:

1. Разработать ассортимент блюд для банкета, включить блюда с использованием языка.

2. Дать консультацию поварам по обработке, правилам варки языка.

3. Составить план - меню для банкета-фуршета.

4. Оформить 3 технологические карты на блюда из предложенного меню.

5. Особенности накрытия и правила подачи блюд и напитков при обслуживании банкета-фуршета.

6. Рассчитать необходимое количество посуды для данного банкета (согласно нормам оснащения).

7. Предложить структуру управления рестораном. Раскрыть роль технолога на предприятии.