Технология производство ветчинно-штучных изделий.

К ветчинно-штучным относят: окорока, ветчину, грудинку, рулет, корейку и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки.

Посолу сырья подвергают после тщательного осмотра на доброкачественность. При этом для приготовления грудинки ее натирают сухой посолочной смесью из расчета 7-8% к массе продукта. Сутки держат в таре, а затем заливают рассолом 24, 9% Na Cl. Через 12 суток их извлекают из рассола, а после стекания промывают Н₂О и коптят.

Корейки шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки заливают рассолом 50% к массе продукта. Через 3-4 суток их извлекают из раствора и 1-2 суток выдерживают на стеллажах. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде 2-3 часа и промывают.

Копчение – обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания местных пород деревьев. В результате происходит бактериологическое воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляции белков и создание устойчивого специального аромата, вкуса, цвета. Бывает копчение горячее и холодное. Холодное при t дыма 18-22ºС, в течение 5-7 суток, горячее t=32-50ºC 24-48 часов.

Признаки доброкачественности порочных колбас.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена на колбасном производстве.

Ветеринарно-санитарная экспертиза на колбасном производстве начинается с осмотра мяса, особенно при поступление его извне. Задача осмотра не допустить для изготовления колбасных изделий недоброкачественное и опасное в санитарном отношении мясо.

Мясо с признаками порчи (плесень, слизь, загар) – не используют. Запрещается принимать также мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с кровоизлияниями. Эти пороки тщательно удаляют зачисткой и промывкой. Зачистку и промывку не проводят в помещениях колбасного цеха это приведет к ухудшению санитарного его состояния и вызовет обильное обсеменение микроорганизмами полуфабриката и готового изделия.

При обвалке и жиловке детально осматривают глубокие слои мяса. Выявляют опухоли, гематомы, гнойники, финны. Осматривают сырье, полуфабрикаты, подвергают их периодически бактериологическому использованию. Исследование по ходу технологического процесса позволяет выявить источник обсеменения микроорганизмами в готовой продукцию, надо следить за санитарно-гигиеническим состоянием цеха. Для предотвращения попадания механических предметов (иглы, гвозди, гайки) необходимо:

1. все материалы, поступающие в колбасное производство проверяют на механическое загрязнение.

2. соль, муку, специи, пряности просеивают.

3. при обвалке и жиловке обращают внимание на наличие игл и остатки разбитых термометров.

4. мясо, укрывать чистым материалом или марлевыми щитами.

5. на электрические лампочки надевать абажуры или чехлы.

6. систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них болты, гайки.