Технология вареных колбас.

К этой группе колбас относят: любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно рубленную, чайную, закусочную.

Сначала производится: разделка туши, потом обвалка, затем жиловка мяса.

Разделка туши.

Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей:

вырезка (малый поясничный мускул)

шея, лопатка, грудинка

коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка

Свиные полутуши на 5 частей

1. лопатка 4. шея

2. грудинка 5. окорок

3. корейка

Обвалка

Отделение мяса от костей. До недавнего времени считалось очень трудоемкой и опасной операцией, она осуществляется вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные

(дробление и центрифугирование) и отечественное (прессование под высоким давлением).

Жиловка.

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки и лимфатические узлы, ткани с право подтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют:

говядину на 3 сорта.

1. высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений)

2. первый (не более 6% тонких пленок)

3. второй (до 20% пленок)

свинину на 3 сорта:

1. нежирную (не более 10% жира)

2. полужирную (30-50% жира)

3. жирную (не менее 50% жира)

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В спец. машины – волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500г. Парную говядину измельчают на волчке d = отверстий в решете 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо на волчке с отверстием 16-20мм (крупное измельчение или шрот). Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитраты и ставят в камеры созревания с t воздуха 2-4º С. Парное мясо выдерживают там 24 часа, а охлажденное и размороженное – 48-72 часа. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 часов. Нитраты вводят в фарш в виде водного 2,5%-го раствора, выдаемого в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы.

На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г. нитрата Na и 100г. сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т. мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при кутеровании в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной H₂О или пищевого льда. Назначение вторичного измельчения – придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша.

Производится в куттерах, (одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика).

В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивают с добавлением Н₂О и льда в течение 10-15 минут. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Шприцы бывают гидравлические, пневматические, механические. Нажатием ноги рабочего на педаль приводится в движение поршень шприца, падающий фарш в оболочку. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают 2 конец оболочки, затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха.

Навешивание, осадка и обжарка батонов.

- очередные операции колбасного производства. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамках тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и t =3-7ºС батон выдерживают 2-4 часа, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80ºС. При такой t, батоны выдерживают 40-60 мин, а затем их в течение 30-35 минут обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета.

Температура внутри при обжарки не должна превышать 40-50ºС. Заключительной операцией является варка при t=75-80ºC. Длительность варки зависит от d батона: сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого d-2 часа. К концу варки t внутри батона должна быть 68-70ºС. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или помещения с t воздуха 10-12ºС в течение 10-12 часов. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при t до 8º C.