Тема: Основа технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных изделий. План

1. Понятие о колбасном производстве, колбасном изделие ее видах.

2. Сырье для колбасных изделий.

3. Технология изготовления колбасных изделий.

4. Контроль готовой продукции.

5. Технология изготовления ветчинно-штучных изделий.

Колбасное производство – термохимический способ консервирования мясных продуктов, осуществленный под действием температуры и химических веществ.

Колбасное изделие – готовый высокопитательный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Их подразделяют на стойкие и не стойкие.

К стойким относятся сырокопченые, полукопченные, которые сохраняются длительное время.

К не стойким относятся варенные, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, можно хранить в местах изготовления непродолжительное время.

Для каждого вида и сорта колбас установлена определенная рецептура и технология. Оценку и контроль качества этих изделий производят в соответствии с требованиями ГОСТА.

Сырье для колбасных изделий.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента. Для колбас сырокопченых применяют - мясо быков, буйволов для варенных и полукопченных – мясо быков и коров, для сосисок и сарделек – мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. Из свиного мяса готовят свиные колбасы и ветчинноштучные изделия, из бараньего – бараньи колбасы и копчености. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины) остывшее, охлажденное и замороженное, для вареных колбас и сырокопченых – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженного более одного раза и с заметными изменениями цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности. Нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленный внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченных колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, голова) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку. Составной частью колбас является также поваренная соль, нитрат натрия, сахар и специи. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные – целлюлозные, белковые, бумажные и из синтетических полимерных материалов.